Köşkte balık ziyafeti

Armada Oteli'nin sahibi Kasım Zoto'nun, Osmanlı dönemi İstanbulu'nun en mutena semtlerinden biriyken Cumhuriyet ile gözden düşen Cankurtaran'da satın alıp ihya ettiği ve restoran olarak işletmesi için uygun gördüğü kişilere emanet ettiği yerlere gitmekte yarar var. Çünkü Zoto bu evleri en yüksek kirayı ödeyene değil, işinin gerçekten erbabı olduğuna inandığı kişilere teslim ediyor. Bir keresinde anlatmıştı; uzun yıllar yaşadığı Paris'te restoran işletmeye niyetlenmiş, kentin en iyi lokantalarından birinin devredileceğini duyunca, burası hakkında bilgi toplamıştı. Restoran sahibi artık emekli olacağı için dükkânını devretmek istiyordu. Zoto fiyatı öğrenmiş, banka kredilerini tamamlamış, tüm belgeleri bir dosya haline getirerek yaşlı lokantacının kapısını çalmıştı. Gerisini Zoto'dan dinleyelim: "Adamcağız beni içtenlikle karşıladı; hesap durumumla banka kefaletini içeren dosyayı önüne koydum, açmadı bile. Birkaç karşılıklı nezaket cümlesinden sonra, damdan düşer gibi, 'Daha önce hangi lokantayı işletiyordunuz?' diye sordu. Hiç lokantacılık yapmadığımı söyledim. 'Kafeniz mi vardı?' diye üsteledi. 'Hayır, bu ilk işletmem olacak,' dedim. Adam bakmadan dosyayı geri verdi. 'Bunca yıllık lokantamı işi bilmeyen birine devretmem. Önce bu mesleği iyi öğrenin, sonra gelin,' diye beni kibarca sepetledi." Türkiye'ye döndükten sonra Parisli lokantacının sözü, kulağına küpe olmuş Zoto'nun. Armada Oteli'nin civarındaki bazı eski evleri alıp restore ettirmiş, bunlardan ikisini emanet edeceği kişileri özenle seçmiş. Ayşe Şensılay'ı Giritli restoranı, Sabahattin Korkmaz'ı ise Balıkçı Sabahattin adlı balık restoranını işletmeleri için kendisi arayıp, davet etmiş.

TİRİLYE'DEN İSTANBUL'A
Giritli, sizlere daha önce tanıtmış olduğum favori restoranlarımdan biri. Ama bugüne dek Balıkçı Sabahattin'de yemek yemek kısmet olmamıştı. Oysa gelenlerin anlattıklarından, açıldığı günden beri buranın iyi bir balık lokantası olduğunu duymuştum. Geçtiğimiz hafta kalabalık bir dost grubuyla gittik. Bize tıklım tıklım dolu mekânın en üst katında yer alan, eski köşklerde 'Cihannüma' adı verilen çatı odasında yer ayrılmıştı. Balıkçı Sabahattin, Tirilyeli. Girit'ten buraya göçen bir ailenin çocuğu. 44 yıl önce Tirilye'den İstanbul'a gelip balık ekmek satarak bu işe başlamış, ardından yine Cankurtaran'da 2000'e kadar küçük bir balık lokantası işletirken, Zoto ona 1927'de yapılan ve kendisinin restore ettirdiği köşkü teslim etmiş. Burası Cankurtaran'da, demiryolunun hemen arkasında kalan sakin bir sokakta yer alıyor. Yazın ön tarafa da masalar konuyor. Restoran, giriş katı ve birinci kata yayılmış. Bir de tepedeki 'Cihannüma' var. Masamıza yerleşir yerleşmez, hemen içki siparişleri alındı ve servis başladı. Getirilen tepsiden soğuk mezeler seçildi. Sabahattin salata, karides söğüş, marine levrek, ahtapot salatası, soya soslu torik salatası, közlenmiş patlıcan salatası, şakşuka, beyaz peynir, kavun ile sofra donatıldı. İçkiler de servis edildiğinde, keyif başladı. Ahtapot salatası yumuşacıktı; patlıcan salatasının rayihası ise ızgarada közlendiğini ortaya koyuyordu. Sabahattin salatada, taptaze malzemeler bir natürmort tablo gibi tabağa yerleştirilmişti. Diğer soğuk mezeler de sınıfı geçer düzeydeydi. Ara sıcaklarda benim için kriter oluşturan kalamar tava, yumuşacık ve çok lezzetliydi. Derken ortaya ılık midyeli pilav geldi. Midye konusunda her zaman çekingen davranmama rağmen ılık pilava dayanamadım. Sırada diğer mezeler olmasa, sadece bununla yetinebilirdim, o kadar lezzetliydi. Midemde büyük bir balığa yer yoktu; yine de tek bir iri tava barbunya balığı ısmarlamadan edemedim. İyi ki de ısmarlamışım; çok iyi pişirilmişti ve yerken tazeliği belli oluyordu. Yemeğin üstüne dondurmalı irmik ve yine dondurmalı kayısı tatlıları geldi. Kuru kayısıdan yapılan tatlıda doğal ortamda kurutulmuş esmer renkli kayısı kullanılmıştı ve bunlar kükürtle sarartılmış olanlara göre daha lezzetliydi.

MEKÂN DAR GELİYOR
Cihannüma'da tek bir yuvarlak masanın etrafında sanki kendi evimizdeymişiz gibi oturup yemek yedik. Duvarları eski fotoğraflar süslüyordu. Alt kattaki geniş salonda ise masalar arasında çok az mesafe bırakılmıştı, içerisi çok kalabalıktı ve köşkün fazla geniş olmayan bu katı aşırı gürültülüydü. İçinde yer aldığı köşk, Balıkçı Sabahattin'e dar gelmeye başlamış bile. Ancak müşteriler bu durumdan pek şikâyetçi görünmüyorlar. Çünkü mezeler ve balıklar çok taze ve lezzetli; servis personeli işinin erbabı ve fiyatlar da fahiş değil. Kasım Zoto, Parisli ihtiyar lokantacıdan aldığı yaşam dersini, kendi mekânlarına iyi yansıtmış. Balıkçı Sabahattin de Giritli de İstanbul'un çok iyi iki restoranı...