Boğaz'da üst düzey ziyafet

İstanbul'a iki yeni Uzakdoğu restoranı geldi. Bunlardan birincisi Ortaköy'deki Radisson SAS Otel kompleksi içinde hizmete giren Zuma, öteki ise Kanyon Alışveriş Merkezi'nde açılan Hakkasan. Daha sonra açılan Hakkasan'ı ileride sizlere tanıtacağım; öncelik Zuma'da. Zuma açıldığı günden itibaren ortalıkta şehir efsaneleri dolaşmaya başladı. Kişi başına 400 dolar hesap verenlerden, buraya gitmek yerine parayı repoya yatırmayı tavsiye edenlere kadar kimine göre ürkütücü, cüzdanı dolgunlar açısından ise kışkırtıcı dedikodular medyada, dost sohbetlerinde dillenir oldu. Bu karışıklığa bir açıklık getirme ve siz okurlarımı aydınlatma vaktinin geldiğini hissettim! Ve geçen pazartesi akşamı bir arkadaşımla Ortaköy'ün yolunu tuttuk. Haftanın bu en tenha akşamında bir masaya saat 20.00 ve 22.00'de olmak üzere iki kez rezervasyon yapılmadığı için apar topar sofrayı terk etmek zorunda kalmadan ağız tadıyla yemek yiyebilecektik. Ana kapıdan restoranın üst katına giriliyor. Burada geniş bir bar ve rahat bar koltuklarının çevrelediği alçak masalar var. Merdivenle inilen alt kat asıl restoran; burası yazlık terasa açılıyor. Restoranın önemli bölümünü büyük bir açık mutfak kaplıyor. Bir uçta Japon ızgarası, diğer tarafta suşi ve soğuk yiyeceklerin hazırlandığı tezgahlar yer alıyor. Izgaranın başında duran dev gibi şefi gözüm ısırdı. Yanılmamışım, Mövenpick Otel ilk açıldığında buranın mutfağını yöneten Avustralyalı şef Brandon Speed'di; kader onu yıllar sonra tekrar İstanbul'a, Zuma'ya getirmişti. Yemek listesinin ilk sayfasında, burada yemeklerin paylaşılmak üzere ortaya servis edildiği notu yer alıyordu. Mönü ise farklı isimlerle doluydu. Dersimi biraz çalıştım. Örneğin Şef Brandon'ın başında durduğu ızgaraya 'robato' deniyor; bu Japonca 'ocakbaşı' anlamına geliyormuş. Yemek listesi kızarmış acılı ya da buharda pişirilmiş, üzerine deniz tuzu serpilmiş 'edemame' ile başlıyordu. Edemame'nin 'körpe soya fasulyesi' olduğu bilgisini de edindim. Salatalar arasında gözümüze Kore'ye özgü bir tür lahanadan yapılmış acılı lahana turşusu, 'kimçi' takıldı. Ana yemeklerde havyarlı ıstakoz, dev Pasifik yengeci eti gibi, listenin en pahalı spesiyalitelerini görmezden geldik. İstanbul'da başarılı örnekleri bulunan suşi ve saşimilere de ilgi göstermedik. Buna karşılık, özellikle Londra'da Nobu, Zuma ve Hakkasan'ın mönülerinde bulunan ve hangisinin daha lezzetli olduğuna gurmelerin kolay karar veremedikleri, Avustralya ve Yeni Zelanda sularında yaşayan bir tür morina balığı, 'black cod' ile bacakları, kıskaçlarıyla birlikte yenip yutulan yumuşak yengeci es geçemedik.

PROTOKOLE GEREK YOK
Nihayet garsonun da yardımıyla edemame, sırlanmış kontrfile, yumuşak yengeç, kimçi, black cod ve Kore usulü acılı kuzu pirzola ısmarladık. Fiyatların pek çok vasat restoranınkinden daha ucuz olduğunu biraz da hayretle saptadığımız şarap mönüsünden de bir şişe Sarafin Chardonnay seçtik ve yemekleri beklerken restoranın atmosferini incelemeye başladık. Müşterilerin önemli bölümü yabancı konuklarını ağırlayan işadamları, ilk kez geldikleri belli olan genç çiftler ve magazin medyasından aşina olduğumuz simalardı. Herkes rahat kıyafetler içindeydi. Düzgün bir kafede görmeye alışkın olduğumuz örtüsüz masaların yer aldığı ortamda ağır protokol zaten uygulanamazdı. Bir anda ısmarladıklarımızın yarısından fazlası sofraya getirildi. Bunlardan edemame aslında bir çerez. Dişler arasında fasulyelerin tanelerini sıyırıyor, kabuğunu bir tabağa bırakıyorsunuz. Dolayısıyla bunun yemeklerden önce servis edilmesi, bir süre içkiyle bunu atıştırmamızın beklenmesi gerekirdi. Edemame'nin yanı sıra, 'sırlanmış', yani kızgın tavada iki yanı mühürlendikten sonra incecik dilimler halinde kesilmiş, taze soya filizi, zencefil, misket limonu ve kişniş ile yapılmış bir sosla sunulan dana kontrfile; wasabili mayonez sos ile sıcak olarak servis edilen yumuşak kabuklu yengeç tabakları masayı tıka basa doldurdu. Garsona, yemek bombardımanına ara vermesini, yoksa bu hızla yarım saat sonra hesabı isteyip kalkmamız gerekeceğini söyledik. Garson ise kimçi'yi de getireceğini, bundan sonra tempoyu bizim belirleyebileceğimizi bildirerek rahatlattı.

AŞÇILAR LONDRA'DAN
Aslında masa bu kadar kalabalık olmasa tadını daha çok çıkarabileceğimiz bütün yemekler başarılıydı. Londra Zuma'da yetişmiş ya da orada eğitildikten sonra İstanbul'a gönderilmiş aşçılar işlerini iyi yapıyordu. Yumuşak kabuklu yengeci ilk kez tadıyordum. Ayakları, kabukları, içindeki yumurtaları ile olduğu gibi yenen yengeç, biraz diri pişirilmiş ıspanak kökü kıvamında ve lezzetliydi. Önce siyah morinayı, ardından da Kore usulü pirzolayı getirttik. Bu balığı daha önce Londra ve İstanbul'da üç kez yemiştim. En başarılısının Zuma'nınki olduğunu söyleyebilirim. Bir tür kurutulmuş manolya yaprağı olan hoba'ya sarılı pişirilmiş, tatlı miso sosu, çok kararında kullanılmıştı. Yanındaki wasabi sosu da nefisti. Pirzola da abartılmamış acılıkta bir sosta marine edildikten sonra ızgarada suyu içinde pişirilmiş, körpe kuzu etindendi. Ekmeğin sofrada yer almadığı yemekte, nişastalı bir yiyeceğin eksikliği hissediliyordu. Garson buharda pişmiş pirinç getirebileceğini söylese de pilav kültüründen gelen biri olarak bana bu yavan pirinç cazip görünmedi. Tatlı olarak da ahududulu tejina ve egzotik meyveli chawan mushi söyledik. Birincisi ahududu ve kavrulmuş fındıklı bir tür çikolata sufle öteki ise üzerinde yumurta kreması sosu, yanında egzotik meyvelerle sunulan bir kekti. Her ikisi de birer top ev yapımı dondurmayla getirilmişti. Tatlıyla birlikte İngiliz çayı ve yeşil çay servisi yapıldı. Değişik lezzetler tadabilmek için gereğinden fazla çeşit ısmarlamıştık. Sadece bir ana yemekle, başlangıçlardan da bir iki eksik çeşitle de pekala doyabilirdik. Şişe şarap yerine kaliteli markalardan kadehle şarap da söyleyebilirdik. Dolayısıyla kişi başına 150 lira civarında hesap ödediğimiz restorandan daha ucuza ayrılabilirdik. Buna karşılık şişesi 3 bin 350 YTL'den Chateau Margaux açtırıp havyarlı ıstakoz, yengeç, hemen tüm tatlı ve meyve çeşitlerinin bir arada sunulduğu özel tatlı tabağı gibi en pahalı çeşitleri seçmiş olsaydık, kişi başına 2 bin lira hesap bırakıp çıkabilirdik de... Zuma, sadece çok zenginlerin yemek yiyebileceği bir restoran değil. Ancak her gün bu yemekleri yemeyi de düşünmem. 40 yılın başında canım üst düzey bir yemek istediği zaman, Boğaz'da Zuma gibi bir restoranın var olduğunu bilmek güzel bir şey...