Buyrun kaburga sofrasına

Restoranda fiks mönü önüme geldiğinde genellikle kuşkuyla karşılarım. Bunun nedeni eskilere, müzikli gazinolara dayanır. Ne zaman böyle bir mekâna gitsem, fiks mönü ile karşılaşır, başka çarem olmadığı için ısmarladığımda yemeklerin hemen tamamının yenilemeyecek kadar kötü olduğunu görürdüm. Gerçi buralarda alakart yemek listesi vardı, ama oradan sipariş verdiğinizde daha da acımasızca söğüşlenirdiniz; üstelik önünüze gelen yemeğin kalitesinde de fark olmazdı. Neyse devir değişti. O tür müzikli gazinolar tarihe karıştı. Bugün fiks mönülü restoranlar, bu uygulamayı müşteriyi kazıklamak için değil, uygun fiyata onlara hizmet vermek ya da belli bir ritüeli olan yemekleri onlara sunmak amacıyla sürdürüyorlar. Geçenlerde bir arkadaşım beni Anadolu yakasında, Sahrayıcedit'teki Kaburgacı Mehmet Usta'nın lokantasına davet etti. Burada epey aradan sonra bir kez daha fiks mönüyle karşılaştığımda, işte o eski kötü anılarım depreşti. Ama karşılaştığım olumlu ortam, anılarımı kısa sürede silip götürdü. Buradan çok hoş izlenimlerle ayrıldım. Kaburga dolmasını ilk kez çok zaman önce, henüz 'Güneydoğu olayları' diye bir sorunumuz yokken, Diyarbakır'da yemiştim. O zamanlar böylesine lezzetli bir yemeğin İstanbul'da bulunmadığına hayıflanmıştım. Zaman içinde İstanbul'da kaburga dolması yapan mekânlar açıldı, ben de arada yeme fırsatını buldum. Erenköy minibüs yolundan geçerken, Sahrayıcedit Camisi'nin karşısından İnönü Caddesi'ne giden bağlantı yolu üzerinde de bir kaburga sofrasının bulunduğunu görüyor, ilk fırsatta buraya uğramaya niyetleniyor, ama her seferinde bu niyetimi erteliyordum. Sanırım bunda dar bağlantı yolu üzerindeki bu lokantanın önünde park etmenin mümkün olmayışının da payı vardı. Meğer kuşkum yersizmiş. Çünkü lokantanın bulunduğu binanın arkasında yeterli sayıda aracın park edebileceği geniş bir otopark varmış. Kaburgacı Mehmet Usta'nın kaburga sofrası lokantası geniş, aydınlık, ferah bir mekân. İçerisi pırıl pırıl; en küçük yemek kokusu hissedilmiyor. Ön tarafta geniş bir terası var. Yazın yemek burada yeniyormuş. Yukarıda bir de asma katı var; toplam 140 kişi alan, Anadolu yakası için büyük denebilecek bir restoran burası...

ET KENDİLİĞİNDEN DAĞILIR
Kaburga dolmasını bilmeyenler için özetleyeyim; körpe kuzu etinden yapılan bu yemekte, kuzunun kaburga ve kol bölümü tek parça olarak kesiliyor. İçine baharatlı, bademli iç pilav doldurulup dikiliyor. Bu şekilde dev bir dolma haline gelen et, beş-altı saat buharda pişirilip, tepside etrafına pirinç pilavı yerleştirilmiş halde sofraya getiriliyor. Burada aşçı kuzunun neredeyse kendiliğinden dağılacak kadar yumuşamış etini parçalıyor, kemiklerini getirdiği bir tabağa çıkarıyor, etin sinirlerini de ustaca ayıkladıktan sonra tepsiyi sofranın ortasına bırakıyor. Kaburga sofrasının as solisti işte bu spesiyalite. İstenirse diğer malzemeler olmaksızın, iki kişilik porsiyon olarak da ısmarlanabiliyor. Fiks mönünün diğer öğeleri de teker teker getirtilebiliyor. Ama o zaman fiyat, fiks mönüdekine göre daha pahalanıyor. Kaburga dolması mönüsü yerine, sac tava mönüsü de istenebiliyor. Burada da diğer malzemeler aynı kalırken, sadece kaburga dolmasının yerini sac tava alıyor; fiyat da değişmiyor. Kaburga dolmasından önce uvertür yiyecekler servis ediliyor. Örneğin yörenin sulu, nar ekşili bostane salatası ile roka salatası; içecek olarak da koskoca bir bakır tas içinde bol köpüklü yayık ayranı... Ayran, tasın içindeki özel kepçesiyle içiliyor. Derken az miktarda güveç sunuluyor. Güvecin ardından Diyarbakır usulü tek bir içli köfte servis ediliyor. Bu içli köfte, genellikle kebapçılarda yemeye alışık olduklarımızdan farklı. Yuvarlak ve yassı; rengi de beyaza yakın. Ayırıcı özelliği tavada kızartılmayıp haşlanmış oluşu...

SERVİSİ USTA YAPIYOR
Derken bir miktar da bumbar geliyor sofraya. Hayatında hiç bumbar yememiş kişiler için üzülürüm. Eğer iyi bir bumbar yiyebilecek bir lokantayla karşılaşmadılarsa, buna sözüm yok. Ama eğer malzemesine dudak büktükleri için bumbardan uzak durdularsa, çok yazık. Bumbar kuzunun ince bağırsağından yapılıyor. Ters yüz edilerek iyice temizlenen bağırsağın içine baharat, pul biber, nane ve pirinçten oluşan harç doldurulup pişiriliyor. İyi pişmiş bumbarın üstü kızarıp zar gibi ince bir tabakadan ibaret kalıyor. Yerel yemeklerimizin en lezzetlilerin biri olan bumbar da sofrada yerini aldıktan sonra kaburga dolmasına sıra geliyor. Şef Mehmet Usta, kaburga dolması tepsisini bizzat kendisi getirip, servisini yapıyor. Doğrusu böylesine lezzetli bir mönüyle karşılaşacağımı hiç ummuyordum. Bostane salatasından yayık ayranına, bumbar dolmasından güvece, içli köfteye kadar hepsi olağanüstüydü. Kaliteli kuzu etinden yapılmış, adeta ağızda eriyen kaburga dolması da mükemmeldi. Yemeğin üzerine bir de dondurmalı irmik helvası getirildi. Son lokmaları yerken çoktan kapasitemi tamamlamıştım. Bu görkemli olduğu kadar kaliteli ziyafetin kişi başına bedeli sadece 25 YTL. Sanırım bundan sonra dostlarımla sık sık Mehmet Usta'nın kaburga sofrasına gideceğim.