Brasserie için Paris'e gitmeye gerek kalmadı

Paris'in anlı şanlı lüks restoranlarından çok, ahşap ağırlıklı duvarlarını aynaların, vitrayların süslediği, beyaz önlüklü garsonların beyaz örtülü masalara servis yaptıkları 'brasserie' adı verilen basit restoranlarını özlerim. Yazın masalar bu brasserie'lerin önüne, kaldırıma çıkarılır, müşteriler burada oturup yemeklerini yer, biralarını içer, ceplerinden çıkardıkları gazetelerini okur. Bu restoranlarda huzur vardır. Brasserie'nin kökeni, Fransızca 'bira yapan' anlamına, 'brasseur'den geliyor. Paris'te şarabın ağırlıklı olduğunu düşünenler için ilginç bir ayrıntı. Bunun nedeni, 1871'de Prusyalılar tarafından işgal edilen, Alman kültürünün ağırlıkta olduğu Alsace bölgesinden kaçıp, Paris'e gelenlerin kendi yemek ve içki kültürlerini sürdürmek amacıyla farklı konseptte restoranlar açmaları... Bugün brasserie'lerin mönülerinde yer alan Almanların Sauerkraut, Fransızların 'choucroute' (şukrut) dedikleri ekşi lahana yemeği ile zengin bira çeşitleri işte bundan kaynaklanıyor. Ne yazık ki son yıllarda bizde yemek mekânlarına isim vermede tam bir kargaşa yaşanıyor. 'Brasserie' adıyla açılanlar, bu isme uygun olmadıkları gibi, nice kafe aslında restoran, restoranların bir bölümü de kafe olarak hizmet veriyor. Çok yeni, bundan yaklaşık iki hafta önce, Asmalımescit'te sessiz sedasız, İstanbul'un ilk gerçek brasserie'si açıldı. Adı La Brise. Fransızca 'esinti' anlamına geliyormuş. 50, en fazla 60 kişilik; tasarımında bol ahşap kullanılmış, duvarlarını büyük aynaların kapladığı küçük ve sevimli bir mekân. İster dışarıdaki ayrı bir girişten, isterseniz brasserie'yi terk etmeden, alt katta, tuvaletlerin bulunduğu koridordaki merdivenlerden çıkarak ulaşacağınız küçük bir de barı var. Bence burası İstanbul'un en sevimli barı. En ince ayrıntılarına kadar özenilerek 'art nouveau' tarzında tasarlanmış olan barın üzerini iri pirinç abajurlar süslüyor.

TAVUK CİĞERİ PATE DE VAR
Biz yine brasserie'ye dönelim. Mönüde bütün hakiki brasserie'lerde olduğu gibi makarnalar, pizzalar yok. Yeşil salata ve köftesinin 220 gram ağırlıkta olduğu belirtilmiş hamburger gibi bütün ülkelerin ortak iki yemeği dışında tüm çeşitlerin Fransız kökenli olduğunu görüyorsunuz. Ve yine bütün brasserie'lerde olduğu gibi, mönü kalabalık değil. Az ve öz çeşit yer alıyor. Geleneksel soğan çorbası ile başlıyor başlangıçlar listesi... Salatalardan Nisuaz, yeşil, bonfileli ve tarhunlu olanlar var. Bunları yengeç, somon havyarı ve taramanın yer aldığı bir özel tabak, karamelize soğan ve keçi peyniri tartaletleri, tavuk ciğeri pate gibi çeşitler izliyor. Ana yemekler bölümündeki ilk spesiyalite ise geleneksel ekşi lahana yemeği, şukrut. Marmara'dan çıkarılanların sağlık denetiminin olmaması nedeniyle ithal Norveç midyesi ile yapılan tencerede şarap soslu midye, 'moules marinieres' ise sadece hafta sonları hazırlanıyor. Limon ile marine edilmiş, enginar kalbi ve tarhunlu olmak üzere iki çeşit piliç ile bıldırcın gibi kanatlılar, nane soslu kuzu pirzolası, ızgara bonfile, pepper steak, 350-400 gramlık ızgara kontrfile gibi klasik etlerin yanı sıra kızarmış patates ile sunulan steak tartar ve başta belirttiğim hamburger, dikkati çekenler. Mönünün tek balığı, safran sosu ve dereotu pesto'lu ızgara somon... Soğan çorbası karamelleştirilerek kısık ateşte uzun sürede pişirilmişti, nefisti. Yanında biraz marmelatla sunulan kaz ciğeri pate de ancak bu kadar iyi yapılabilirdi. Keçi peynirleri ve karamelleşmiş soğan doldurulmuş tartaletler de taptaze, kıtır kıtırdı. Ana yemeklerden arkadaşlarımın ısmarladıkları enginarlı, tarhun soslu piliç çok hafif ve lezzetliydi. Soğan marmelatlı dana ciğeri, ciğer sevmeyenlerin bile aklını çelecek kadar nefisti. Hiç yağ ve siniri olmayan çiğ sığır etinden yumurta ve hafif baharatlarla yoğrularak hazırlanan steak tartar, bugüne dek İstanbul'da yediklerimin en mükemmeliydi. Yemeklerin yanında servis edilen patates kızartması ise şefin kendi yapımıydı; malzemesi dondurulmuş olarak gelmiyordu. Tatlıları paylaştık. Bizde çok ince doğranmış elmalar, hamurun üzerine yerleştirilir ve bunlar fırında kaskatı kesilmiş olarak servis edilir. Burada ise kocaman bir mayhoş elma dilimi incecik hamur ile çok hoş bir uyum sağlıyor, tartın bu ana maddesi kıvamı ve tüm aromalarıyla damağı okşuyor. Şefin bizzat hamurunu taze taze açtığı, kreması rom ile tatlandırılmış milföy ise sadece bunu yemek için La Brise'e gelebilecek bir taraftar kitlesi oluşturmaya aday. Sofrada İstanbul'un önde gelen şeflerinden biri vardı; listedeki 'mousse au chocolat'yı tadarak "Mükemmel; bundan daha iyisi yapılamaz," diye yorumladı; bizler de ona katıldık.

BİRA MÖNÜSÜ ÇOK ZENGİN
La Brise, bir brasserie'ye yakışır bira mönüsüne sahip. Dört çeşit ale tipi, bir Kölsch tipi, 13 lager tipi, bir füme, 'Rauchbier' türü ve iki de beyaz bira tipi olmak üzere 21 çeşit bira şimdiden mevcut. İki manastır birası ile 8.5 alkollü ünlü Belçika ale'i, 'Duvel' ise bu ay içinde listeye girecekmiş. Şaraplar da ihmal edilmemiş. 46 YTL'den başlayan fiyatlarla Şili'sinden Fransız'ına, İtalyan'ından Kaliforniya ya da Güney Afrika'sına kadar ithaller ile en pahalısı 79 YTL olan yerliler, şişe ile sunulurken, kadehle servis edilenlerin listesi de kabarık. Doluca DLC'ler ve iki çeşit Şili kırmızısı 10'ar YTL'den, iki beyaz, iki kırmızı Sarafinler ve bir çeşit Doluca Karma 15'er YTL'den, bir Fransız şato şarabı da 25 YTL'den kadehle sunuluyor. Mönüde kadehi 20 ve 22 YTL'den servis edilen iki çeşit de Porto şarabı var. Brasserie'nin barında ise tüm kaliteli dijestifler ve puro çeşitleri mevcut. La Brise, İstanbul'un yemekleri en kaliteli ve lezzetli restoranlarından biri olmasına rağmen, fiyatları gerçek bir Fransız brasserie'sine yakışır düzeyde makul tutulmuş. Burasının ve haftada iki akşam 'unplugged' caz müziği yapılacak olan arkadaki barının kentin en gözde mekânları arasına gireceğini şimdiden söyleyebilirim.

Beğendiklerim:
Kapıdan girdiğiniz anda, kendinizi gerçek bir Fransız brasseriesi'nde buluyorsunuz. Mekân yeni hizmete girdiği halde mönü oturmuş; yemekler son derece kaliteli ve lezzetli. En önemlisi, özgün bir mönüsü var, servis de başarılı.

Beğenmediklerim:
Mekân küçük; en fazla 50-60 kişi alıyor. Dolayısıyla özellikle hafta sonları için önceden yer ayırtmak gerekiyor. Masalarla iskemlelerin arası da oldukça dar; şişmanlar zorlanıyor.

Mutfak * * * *
Servis * * * *
Ambians * * * *

Brasserie La Brise
Asmalımescit 28, Beyoğlu-İstanbul
Tel: (0212) 244 48 46