Ocakbaşının sırrı ustasındadır

Bir Japon suşi ustasının 10 yıllık çıraklık dönemi sonunda 'usta' sıfatını hak ettiği söylenir. Gerçekten de iyi bir suşi barında işinin erbabı ustayı seyretmek keyiftir. Bir zamanlar lonca teşkilatı dimdik ayaktayken, bizde de her mesleğin kesin ve katı kuralları varmış. Bir çırağın ne zaman kalfa ve ne zaman usta olacağı belliymiş. Ne yazık ki artık sözümona 'demokrasi' ve 'özgürlük' adına bugün "Ben usta oldum," diye ortaya çıkan bir yolunu bulup dükkân açıyor, müşteriyi denek olarak kullanıyor, bozup yaparak işi öğreniyor. Ancak haklarını yemeyelim; yıllarca iyi ustaların yanında çalışmış, mesleğin her türlü inceliğini, etik kurallarını öğrenmiş ve işini çok sevenler de çok. Mesele o iyi ustaları bulabilmekte. Geçtiğimiz hafta Beyoğlu Bekâr Sokak'taki ocakbaşında tezgâhın uç tarafında oturmuş, lokantaya adını veren Zübeyir Usta'nın çalışmasını seyrederken bunları düşünüyordum. Zübeyir Usta, 17 yıl kebap ve ızgara işinde çalışmış. Bulaşık yıkamak, ortalığı silip süpürmek gibi görevlerle geçen başlangıç dönemi bir yana bırakılırsa, tam 15 yıldır etle yatıp etle kalkan bu mütevazı genç adam, uzun ocakbaşı ızgarasının arkasındaki tezgâha oturduğunda, en iyi suşi ustalarını kıskandıracak beceriyle işini yapıyor. Hayır, Zübeyir Usta yaz kış ızgara ateşinin arkasında çile dolduran sıradan bir emekçi değil; o her hareketi bilinçli, işinin bütün inceliklerine vakıf bir usta. Mezeler eşliğinde buzlu rakınızı yudumlarken, onun birkaç bıçak ya da satır hareketiyle ortaya nefis lezzetlerde kebaplar çıkarışını keyifle izliyorsunuz. Çok basit gibi görünen ızgara yapmanın aslında ne kadar büyük incelikleri olduğunu, ağzının tadını bilenler bilir. Kötü pişirilmiş bir et, aceminin elinde köseleye dönüşür. Kurutulmadan, suyu içinde ızgaradan çıkan kaliteli etin ise tadına doyum olmaz. Zübeyir Usta, geçtiğimiz hafta birbirinden lezzetli etler sundu bize. Bir tür bar tezgâhını andıran ocakbaşı ızgarasının ucunda yerimizi aldığımızda, basit ve mütevazı bir kebapçıda pek rastlamadığımız, işinin erbabı garsonlar hemen meze tepsisini önümüze getirdiler. Bombay fasulyesinden pilaki, süzme yoğurt, yine süzme yoğurtlu semizotu, pazı kavurma, kabak ezmesi, yoğurt ve közlenmiş ve ince kıyılmış kırmızıbiberle yapılan 'izvarka' denen Balkan mezesi, turşu, kuru börülce piyazı, beyaz peynir, nar ekşili ezme salata sayabildiklerimdi. Biz bunlar arasından izvarka, pazı kavurma, ezme salata ile yetindik; çok taze ve lezzetliydiler. Açılış çöp şiş ve çöp ciğerlerle yapıldı. Tuz ve somakla öldürülmüş soğan piyazı ve lavaş pideler eşliğinde geldi. Daha ilk lokmalarda pişirenin ustalığı belli oluyordu. Çöp şişler de ciğerler de lokum yumuşaklığındaydı. Bir tabak içinde, ızgarada, çok hafif sıcaklıkta pişirilmiş soğan ve sarımsak getirildi. İyice karamelleşmiş ve pamuk gibi yumuşak hale geldikten sonra üzerine zeytinyağı, nar ekşisi, kekik ve pul biber gezdirilmişti. Zübeyir Usta'yı çalışırken izliyordum. Bir parça kuzu etini aldı, elindeki keskin bıçakla üzerindeki tüm sinir ve yağları çıkardıktan sonra ustaca bıçak hareketleriyle o et bloğunu 20 santim genişliğinde nispeten ince tek bir parça haline getirdi, sonra içinden şişler geçirerek eti ızgaranın üzerine yatırdı. Et kıvamına geldiğinde lavaş pidenin üzerine aldı, şişleri çıkardıktan sonra şeritler halinde kesti, pideleri etin suyuyla lezzetlenmiş, sıcak sıcak servis etti. Yanında da her birimize birer adet iri, ağızda eriyen kuzu şiş parçası sundu.

ETİN İYİSİ TERBİYE EDİLMEZ
Zübeyir Usta, tezgâhta işlediği etleri ızgaraya attığında hemen tezgâhının üzerini ıspatula ile sıyırıp temizliyor, bıçaklarını siliyor, tezgâh sanki hiç üzerinde çalışılmamış gibi tertemiz, bir sonraki hazırlık için bekliyordu. Tarak ve kuzu şişi, birer parça pirzola izledi. Tam pirzolanın etinin ne kadar kaliteli olduğunu söyleyecekken, o sanki aklımdan geçenleri hissetmiş gibi, "Etin tadını alabilesiniz diye hiç terbiye yapmadım," diye açıkladı. Bir yandan da diğer müşteriler için hemen oracıkta elindeki satır ile etleri kıyma haline getiriyor, satırın enli yüzüyle sarımsakları ezip, ardından kıyıyor, bunu satır kıymasına karıştırarak tezgâhın altından çıkardığı daha önceden hazırlanmış yağlı kıyma ile harman ederek şişlere çekiyordu. Biz işi şımarıklığa vurup biftekten Adana istedik. Aynı yöntemle dana etini kıydı, şişe yapışsın diye yağlı harçtan da karıştırdı ve kalın bir 'beyti' kebabı ızgaraya yerleştirdi. Kebap pişince lavaş pideye sardı, bu kez ızgaranın en hafif ateşinde yavaş yavaş pişirdi. Pidenin üzeri kızarıp çıtır çıtır hale gelince dilimler halinde kesip bize paylaştırdı. Adeta içi kebaplı bir börekti bu ve bugüne dek yediğim dürüm haline getirilmiş 'beyti' kebapların en nefisiydi. Bu et şöleni meyve ve kahve ile son buldu. Beyoğlu'nun yan sokaklarından biri olan Bekâr sokakta, dışarıdan albenisi olmayan, iki katlı bu ocakbaşı kebapçısını öğrenmekte geç kaldığımı fark ettim. Öğlen saatlerinde açılan ve saat 01.30'a kadar servis veren bu kebapçı, çok iyi havalandırması sayesinde üzerinize ızgara kokusu sinmeden, keyifli bir ocakbaşı atmosferi sunuyor. Fiyatları da çok makul.

Beğendiklerim:
Ocakbaşına adını veren Zübeyir Usta işinin ehli. Onu kebapları hazırlayıp pişirirken izlemek büyük keyif. Etler en iyi şekilde işleniyor ve kaliteli. Servis başarılı, fiyatlar makul.

Beğenmediklerim:
Burası bir mekâna sadece dışarıdan bakıp, ona göre değerlendirenler için yadırgatıcı olabilir. Zira lüks ve şık bir atmosferde yemek yemeyi isteyenler, buradan pek hoşlanmayacaklardır.

Mutfak * * * *
Servis * * * *
Ambians * * *
Zübeyir Ocakbaşı & Restaurant
İstiklal Cad. Bekar Sok. No: 28 Beyoğlu-İst.
Tel: (0212) 293 39 51