 |
| İncir mevsimi başlıyor
|
|
Kuru incirin bir öğün yemek kadar besleyici olduğu çok eski çağlardan beri biliniyor.
Bardacık inciri başka
Kuru incirin bir öğün yemek kadar besleyici olduğu çok eski çağlardan beri biliniyor.
Önce yazın başlarında morumsu renkli patlıcan inciri ile kısa süre sonra kurutulmaya başlanan sarı renkli lop incir çıktı Alaçatı pazarına. Aydınlıların 'yemiş' dedikleri türden incirler. Turistlerin aklını başından alsa da, o iri incirlere hiç yüz vermedim; aklım fikrim ağustos ayının ikinci yarısında olgunlaşacak olan İzmir'in 'bardacık' incirindeydi. Hayatında hiç tatmamış kişilere bardacığı tarif etmek kolay iş değil. Kabuğu açık yeşilin zarif tonlarında olur; üzeri olgunlaşmayla birlikte çatlak çatlaktır; altından iç kabuğun hafif pembemsi beyazlığı görülür. Dış kabuğunu soyduğunuzda o etli iç kabuğun pembemsiliği bardacığın en belirgin ayırıcı özelliğidir. Ama onu asıl eşsiz kılan yanı, insanın içini baymayan tatlılığı ve kendine özgü lezzetidir. Bardacığın benim gibi fanatikleri vardır İzmir ve çevresinde. Bardacık mevsimi çok kısa sürer ne yazık ki. İki hafta sonra ona veda ederiz. Üstelik çok narin bir meyve olduğundan İzmir dışına da çıkamaz. Ama mevsimin sonlarında, şu günlerde, İstanbul'da incir ailesinin bir başka olağanüstü ferdi manav tezgâhlarında boy gösterir: Kavak inciri. O da ufak tefek görünüşü, açık mor, üzeri çatlamış kabuğu ile kolayca Ege'nin diğer iri ve ballı incirlerinden ayrılır. Kavak inciri de kolay soyulur kabuğu, zarif aroması ve ufak tefek görünüşüyle diğer incirlerden farklıdır. 1960'ların öncesinde İstanbul'un her yerinde bahçeli evler, köşkler vardı. Bu bahçelerin vazgeçilmez ağaçları arasında Kavak inciri de bulunurdu. Meraklısı bahçesinde, meyvesi olgunlaşmayıp yeşil  kalan erkek incir ağacına da katlanırdı. Zira hem bu çiğ yenemeyen erkek incirlerden nefis incir reçeli yapar, hem de bu ufak ve ham kalan incirlerin içinde üreyen bir cins sineğin dişi incir ağacının meyveleri içine girip, tozlaşmayı sağladığını bilirdi. Nitekim, Ege'de bugün de incir bahçelerinde bu işi kolaylaştırsın diye erkek incirleri meyve veren ağaçların arasına asarlar.
İNCİRİN SÜTÜ KAŞINDIRIR
Apartmanlar yükselip bahçeler küçüldüğünde, önce tozlu yapraklı incir ağaçları kesildi. Ama o toz tutan yaprakların, yaratılış efsanesinde çok önemli bir işlevi vardır. Adem ile Havva yasak elmayı yiyip Cennet'ten kovulduklarında, o zamana dek çıplaklıklarını fark etmemişken, bir anda örtünmek gereğini duyarlar. Örtünmek için de incir yaprağından yararlanırlar. İşte bu yaprak Batı'nın resim ve heykel sanatında çıplaklığı gizleyen öğe olarak yüzyıllar boyu eserlerde varlığını korudu. Aslında ben Adem ile Havva'nın bu kadar bitki varken niçin incir yaprağını seçtiğini anlayabilmiş değilim. Zira incir meyvesinin sapından da, yaprağından da, koparıldığında sızan süt epey kaşındırır. Biz Akdeniz Bölgesi'nde yaşayanlar dışındakiler inciri fiyatının yüksekliği nedeniyle lüks bir meyve olarak görür, ona lüks manavlarda imrenerek bakarlar. Oysa Ege ve Akdeniz'de hemen her duvarın dibinde bir incir ağacı biter ve çoğu kez insanlar yiyemeden sinekler ve eşekarıları olgun meyvelerin hakkından gelir ya da olgunlaşan incirler dalından düşer, yenmez hale gelir. Binlerce yıl boyunca incir Akdeniz yöresinde  beslenme ve ekonomi açısından çok önemli rol oynamış. Şekerin olmadığı dönemlerde reçel yapmada kullanılmış. Birkaç taze ya da kuru incirin bir öğün yemek kadar besleyici olduğunu çok eski çağlardan beri bu yöre insanları bilmiş, takdir etmiş. İncirin o tahriş eden sütü, büyük ya da küçükbaş hayvanların sütünü mayalandırmada kullanılmış. Eski Yunan'da incir, sporcuların beslenmesinde en önemli yiyecek olarak görülmüş. Bizim birkaç çeşidini bildiğimiz incirin 600 civarında farklı türü olduğunu yazıyor kitaplar. Ancak incir ailesinin bütün bireyleri bizim bildiğimiz gibi değil. Örneğin Hindistan'ın banyan ağacından, yağmur ormanlarında yetişen bazı tırmanan ağaçlara, hatta kauçuk ağacına dek birçok farklı görünümlü bitki, incir ailesinden sayılıyor. Benim tazesine dudak büktüğüm sarı lop incirin kurutulmuşu ülkemizin temel tarım ihraç ürünleri arasında. Dünya kuru incir pazarının tamamına yakını bizim ürünlerimiz. Ama kuru incirin sorunları da çok. Doğru koşullarda kurutulup saklanmayan incirlerde kolayca kanserojen aflatoksin zehri ürüyor. Kuru incir, saklanmak için tuzlu suya bandırılıyor. Üzerinde görülen beyaz tabaka işte bu. Meraklıları Ege pazarlarında tam kurutma mevsiminde bir iki hafta süreyle 'bandırılmamış' kuru incir de bulabiliyor. Ama üzerinde koruyucu tuz tabakası olmadan bunların tüketilmesi riskli. İncir uzun süre saklanabilen bir meyve değil. Ama mevsim kısa olsa da hemen tüketmek gerekiyormuş; olsun. Gelecek yaz da aynı bardacığı ve Kavak incirini bulacağımı bilmek, kışa daha kolay katlanmama yardımcı oluyor.
|
