 |
| Çayın önce uzmanı sonra tutkunu oldu
|
|
Çay 5 bin yıllık geçmişi ve kültürüyle hayatımızın vazgeçilmez bir parçası... Konunun uzmanı Mustafa Seçkin ile Four Seasons Oteli'nin çay salonunda buluşup bu lezzetli içeceğin gizemli dünyasında kısa bir yolculuğa çıktık.
-Mustafa Seçkin; siz Lever grubunun üst düzey yöneticilerindensiniz. Bir dönem çay grubunda da deneyimleriniz oldu. Gerçek bir çay uzmanı olduğunuzu biliyorum. - Çayla ilişkim iki buçuk yıl kadar Lipton'un pazarlama müdürlüğünü yaptığım dönemde başladı. Açıkçası daha önceleri fazla bir bilgi sahibi değildim. Ancak içine girdikçe insanı kendine daha fazla çeken bir yanı var çayın.
- Önce bir konuda görüşünüzü almak istiyorum. Bizim tavşankanı Türk çayımıza pek çok yabancı uzman dudak büker. Siz Türk çayını dünya çayları arasında nereye oturtuyorsunuz? - Türkiye'de çay çok yeni bir konu. 1923'ten sonra ülkemiz çok kısa bir sürede çayı tanıyor ve bugün milyonların mutluluk duyduğu bir tavşankanı çay ortaya çıkıyor. Fakat çayla ilişkimiz sadece tek tip; Rize çayı üzerine odaklanmış.
- Türk usulü çay da semaverde yapılan Rus, İran, Azerbaycan çaylarından pek farklı değil. - Çayın cinsi olarak da daha soğuk iklimlerde yetiştiği için Rus çayına benzetiyoruz, ama aslında bütün çayların, hepsinin özü Latince adı Camellia Sinensis olan bitki.
- Bütün çaylar hep aynı bitkinin çeşitlemeleri, değil mi? - Kamelya aslında bir papatya bitkisi; Camellia Sinensis. Çin kökenli olduğu için 'sinensis' deniyor. Bir de Hindistan'da Assam bölgesinde Çin'den çok daha sonra yetiştirilmeye başlanan bir çeşit var. Ona da 'Assamica' adı verilmiş. Bunların da alt türleri var. Biz Türkiye'de, aslında çay için soğuk bir iklim kuşağındayız. Bizim çayımızdan dünya çaylarında olduğu gibi, iki üç dakikalık bir demleme süresinde tatmin edici sonuç alamıyorsunuz. Bu nedenle dünya standartlarında çay demlemeye alışmış ülkelerin tüketicileri veya çay uzmanları bizim çayımıza dudak bükebiliyor. Ama bizim için Türk çayı vazgeçmeyeceğimiz, aradığımız bir tat. Buna dudak bükenlere katılmıyorum. Bu bir toplumun tercihi; buna saygı göstermek gerekir.
YILDA ÜÇ MİLYON TON
- Dünyada ne tip çaylar var? - Çayın kalitesini belirleyen iki temel faktör var. Biri çayın yetiştiği coğrafya; yani yükseklik, hava sıcaklığı, toprak özellikleri gibi faktörler. İkincisi ise çayın nasıl işlendiği. Dünyada yılda yaklaşık üç milyon ton tahmin edilen çay tüketimi var. Bunun çok büyük miktarı altı ülkede yetişiyor. Hindistan, Nepal, Sri Lanka, bu ilk üçü en büyük üreticiler. Çin, Japonya, Afrika'da da Kenya bir alt sıradalar. Öne çıkan ülkeler bunlar. Kuzeye doğru, soğudukça yapraklar büyüyor, daha odunsu hale geliyor.
- Karadeniz bölgemizde çay toplamak için özel geliştirilmiş makaslar var. Çit bitkilerini kırpar gibi çayın uç yapraklarını kırpıyorlar. Arada yapraklarla birlikte saplar da kırpılıyor. Dünyada çay nasıl toplanıyor? - İdeal yöntem, elle toplama. İki buçuk yaprak denilen, yani uçtaki iki yaprak ve filizi koparılıyor. Filiz buçuk olarak kabul ediliyor. Dünya standardı bu iki buçuk yapraktan elde edilen çay.
- Diyelim çaylar toplandı. - Toplanır toplanmaz, hemen işlenmesinde fayda var. Zaman geçince çayın kalitesi düşüyor. Havayla temasta fermantasyon başlıyor. Çay fabrikalara gelir. Önce nemi hava üfleyerek alınır. Sonra fermantasyon başlar. Çay tipleri fermantasyon sırasında oluşur. Tam fermantasyondan geçerse bizim bildiğimiz, siyah çay ortaya çıkar. Fermantasyon yarım kesilirse Oolog tipi, yani yeşil çayla siyah çay arasında bir çay elde ediliyor. Türkiye'de fazla bilinen bir tür değil.
- Nerede içiliyor? - Daha çok Çin'de, dünyada en az içilen çay çeşidi. Yeşil çayda kurutma yerine buhar ve nem verilerek fermantasyon durduruluyor. Ardından kurutulup paketleniyor. Yani yeşil çay aslında fermantasyon görmemiş çay demek. İşte bunlar çok genel anlamda çay tipleri. Bir adım ötesi aromatize çaylar. Burada söz konusu olan, çaya daha sonradan ilave edilen doğal aromalar, meyveler, çiçekler. Yasemin çayı, vanilya çayı gibi.
- Bunlar arasında bir de Earl Grey çayı var. Bergamut yağı ile aroma kazandırılıyor. - Earl Grey eski bir İngiltere başbakanıdır. İsmi oradan geliyor. Çay bitkisiyle ilgisi yok. Bergamut aromalı çayı çok sevdiği için onun adını vermişler. Bir şey daha var; biz Türkiye'de her şeye bitki çayı diyoruz.
-  Elma çayının neresi çay? Sağlık çayları, zayıflama çayları, meyve çayları... - Yurtdışında bunlara enfüzyon deniliyor ve çaydan ayrı tutulan bir pazar bu.
- Bizse çay diyoruz; çünkü çay demleme tekniğiyle yapılıyor. Yani üstüne kaynar su koyup, birkaç dakika demlenmesi beklendikten sonra içildiği için çay diyoruz. - Sonuçta çeşitler çoğalıyor. Bu kadar çok çeşit olunca tüketicinin işi tabii ki kolay değil.
- Eskiden Türkiye'de yemek ardından mutlaka kahve içilirdi, şimdi bunun değiştiğini görüyorum. Toplumun çok geniş bir kesimi çayı yemekten sonra da içiyor. Çay dünyada hangi vesilelerle içiliyor? - Biz günün her saati içiyoruz. İngiltere'de de güne çayla başlanıyor. İngiliz Kahvaltı Çayı denen bir de çay harmanı var.
- Bu harmanın özelliği, sert bir çay vermesi. Güne hazırlayan güçlü bir çay. - Çayın aslında iki türlü rolü var. İnsanı canlandırıyor ama insanı sakinleştiren, rahatlatan bir yanı da var. Çayın içindeki az miktarda kafein canlandırıyor. Öte yandan yorgunken içilen yeşil çayın insanı sakinleştirici etkisi var.
- Avrupa'da çayın merkezi İngiltere. Burada nasıl başlamış? - İngiltere'de ikindi çayı, yani "afternoon tea"yle başlayan sonra daha da geliştirilerek "high tea" alan bir gelenek var. İlk defa 1840 yılında Bedford Düşesi bu geleneği başlatıyor. İngiltere'nin katı protokol kuralları açısından ikindi çayı daha az resmi, daha rahat bir ortamda gerçekleşiyor.
BEŞTE SERVİS BİTİYOR
- Biz beş çayı diye biliriz. İngiltere'de ilk kez çay içilen bir yere saat beşte gittim; bütün servis toplanmış, herkes kalkmıştı. Saat üç buçuk civarında oturuyorsun. Dörtte çay servisi yapılmış, dört buçukta da bitmiş oluyor. - İyi bir ön hazırlık, planlama gerektiriyor. Çünkü çay servisinin öne çıkmadan, sohbeti bölmeden yapılması gerekiyor. İçilecek çayın seçimi tamamen ev sahibine ait. Yanında verilen yiyeceklerin ortak özelliği elle yenilebilir olmaları. Çatal yok. Sadece bizim kaymağımıza benzer koyu kremayı sürmek için küçük bir bıçak var.
- Kremanın yanında bir, iki cins reçel geliyor. Bir de onların 'scone' dedikleri bir çörekleri var. Bu malzemeleri onun üzerine sürüyorlar. Ayrıca kanepeler, tartaletler var. - Hepsi elle yenilebilecek şeyler.
- Evet, elle diye düşünülmüş. Mutlaka şık bir servis atmosferi içinde de sunuluyor, ancak pek de elle yenmiyor. Yine o şık çatal, bıçak servisi getiriliyor. - Bugün öyle ama geleneksel olarak elle yenmesi gerekiyor.
- Bugün bu çay sohbetimiz için uygun yer düşünürken aklımdan birkaç seçenek geçirdim. Evvela Türk
çayı içebileceğimiz bir Türk kahvehanesine gidebilirdik; ince belli cam bardakta getirilecek çayı içip sohbet edebilirdik. Bunun okurlarımıza pek katkısı olmayacaktı; herkesin bildiği bir şeydi bu. İkincisi, Japon çay seremonisinin yapıldığı bir yer arayabilirdik ama o da bize yakın bir uygulama değil. Sonuçta İstanbul'da en iyi İngiliz usulü 'high tea' servisi sunan Four Seasons Oteli'nin çay salonunda karar kıldım. Tercihimden de pişman olmadım. İngiltere'de en iyi ikindi çayı sunan yerler de bundan daha iyisini zor verirlerdi diye düşünüyorum. - Çay menüleri son derece ilginç. Çok özenle seçilmiş; yeşil çay olsun, siyah çay olsun çok özenli. Sizinle aynı görüşteyim.
ÇİN'DE ÜSTATLAR VAR
- Bu İngiliz tipi çay seremonisi, ritüeliydi; başka neler var? - İlginç olabilecek iki örnek daha var. Biri Çin'de çayın demlenmesi ve ritüeli. Diğeri de Japonya. Çin'de ağırlıklı olarak yeşil çay tüketiliyor, çay üstadı denilen, çay konusunda tecrübeli kişilerin rolü büyük. Genelde onun etrafında toplanıyorlar. Kuru çayın üzerine sıcak su dökülüyor, bir, iki dakika bekletildikten sonra bu çok küçük, kulpsuz fincanlara servis yapılıyor. Bu, 'iyi koku çayı' olarak anılıyor. Daha sonra, demlikteki ıslanmış yaprakların üzerine ikinci kez sıcak su dökülüyor. Suyun tabii ki taze, uzun süre kaymamış su olması önemli onlara göre. Bize dönersek biz..
- Biz uzun uzun kaynatarak suyun içindeki oksijenini maalesef yok ederiz. - Çin usulü çay servisinde ikinci defa aynı işlem yapılıyor. Buna da 'iyi  tat çayı' deniyor. Aynı işlem bir kere daha tekrarlanıyor.
- Her demleme süresi ancak bir, iki dakika. - Demlenme sırasında her şey aynı anda, suya geçmiyor. Örneğin kafein sonuna doğru çaya geçiyor. Üçüncü kez alınan çaya da 'uzun dostluk çayı' adı veriyorlar. Yani koku, tat ve dostluk; Çinliler için bu üçleme çay ritüelinde yer alıyor.
- Japon seremonisi nasıl? - Japonya'da çay adeta bir ibadet. Genelde evlerin ortasında bulunan bahçelerinin içinde bir çay evi var. Yine bir çay üstadı hazırlıklarını yapıyor; beş defa gonga vurduğu zaman misafirler çay evine geliyorlar. Kapısı alçak; eğilerek girmek zorundalar ve bütün unvanlar eşikte bırakılıyor. Çok basit birkaç aksesuar var; bir çırpma teli, bir bambu kaşık, çayın muhafaza edildiği bir kase. Sade ama özenli malzemeler; Japon kültürüyle uyum içinde.. Çay pudra şekeri kıvamında yemyeşil bir toz. Bu toz bambu kaşıkla alınıp karıştırılacak kadehe konuyor, üzerine sıcak su dökülüp, bambudan yapılmış, tıraş fırçasını andıran bir çırpıcıyla köpürtülüyor. Ardından ikram ediliyor; tek bir kadeh içinde elden ele geçiyor.
- Aynı bardaktan mı içiyorlar? - Aynı bardaktan; herkes küçük bir yudum alıyor; sonra kırmızı bir kadifeyle dudağının değdiği yeri siliyor, kadehi yanındakine veriyor. Böylece elden ele geçerek içiliyor çay. Genelde fazla konuşulmuyor. Çay üstadı ne zaman kalkar ve kapıyı açarsa, misafirler ondan sonra çıkabiliyor.
- Anladığım kadarıyla amaç çay içmek değil, bir toplumsal beraberlik ortamı sağlamak. Çünkü ağızdan ağza küçücük yudumlar halinde dolaşan bir kadehten alınan çay zevkinin çok yüksek olacağını düşünemiyorum. - Japon çay seremonisinin arkasındaki sembolik açılımları anlamak gerçekten zor.
POŞET ÇOK PRATİK
- Bu arada poşet çaylara da değinmek gerek. Ben kendi adıma bunlara ısınamadım. - Çayda da en iyi, en doğru diye bir şey yok. Hangisinden zevk alıyorsanız, doğrusu o. Günlük hayatımızın temposu içinde poşet çayların bir yeri oldu. Bu da doğal, çünkü pratik. Poşeti açıp içine baktığınızda toz halinde çay görürsünüz. Buna bakıp da aşağılamak yanlış. Çünkü poşet çayın bütün esprisi, çay yapraklarının çok küçük parçacıklara getirilmesiyle demlenme işlemini hızlandırması. Su daha çok yüzeye temas ettiği için bir anda demleniyor, bir dakika içerisinde gayet güzel renk alabileceğimiz bir çay ortaya çıkıyor.
- Peki çayın sağlığa yararları ne? - Çay bir antioksidan deposu. Özellikle yeşil çay. Çok eski kitabelerden ürinler sisteme olan faydasını, cilde olan yararlarını göze parlaklık verişini okuyoruz. Çaya sonsuz övgüler düzülmüş. Antioksidan da nedir derseniz, en basit anlatımla hücreleri yenileyici özellik.
- Demin ilk içtiğimiz yeşil çaydı ve mükemmel hazırlanmıştı. Böyle olunca yeşil çayın zarif kokuları hissediliyor. Yeşil çayı, Türk çayı hazırlar gibi demleyenleri biliyorum. O zaman çay acı, berbat bir içecek haline geliyor. Ne koku kalıyor, ne lezzet. Biz Türk çayının nasıl demlenmesi gerektiğini iyi biliyoruz. Ya Batılılar çayı nasıl hazırlıyorlar? - Daha farklı. Bir kere demliğin porselen olarak olması gerekiyor. Çay yapraklarını koyup üzerine kaynar kaynamaz ateşten alınmış su ilave ediliyor. Bir de önceden demliğin içini sıcak suyla ısıtmak gerekiyor. Demleme süresi kişisel tercihe kalmış. İki, üç dakikayla beş dakika arasında demlemeyle çok güzel çay rengi dem alıyorsunuz. Yeşil çay farklı; kaynar suyu çok sevmiyor. 70-80 derecelik bir su yeşil çay için yeterli.
- Ben çayın ciddi bir yükseliş içinde olduğunu düşünüyorum. Maalesef uzun süre tek tipte gidiyordu; şimdi çeşitler çoğalıyor. - Çay kültürü giderek gelişiyor. Önümüzdeki dört beş sene içinde çay çeşitleri artacak. Tüketici bilinci oluşturulabilirse, yeni çaylardan da keyif alınmaya başlanırsa, çayın önü her zaman çok açık olacak.
- Ben bugün burada gerek lezzetli çay yiyeceklerinden, gerekse tattığımız değişik çaylardan ve bu çayların eşliğinde yaptığımız sohbetten büyük keyif aldım. Katıldığınız için çok teşekkür ederim. Four Seasons Hotel Seasons Lounge Tevkifhane Sok. No: 1, Sultanahmet Tel:(0212) 638 82 00 / 3156
|
