 |
| Cabernet Sauvignon
|
|
Fransız kökenli Cabernet Sauvignon üzümünden yapılan kırmızı şarabın benzersiz tadı, bu üzümün Şili'den Türkiye'ye bütün bağları fethetmesine neden oldu.
İyi bir kırmızı şarabın özellikleri neler, diye sorulsa, buna özetle şöyle bir yanıt verebilirim: Gözü dolduran, canlı bir kırmızı rengi olmalı, koklandığında burnu okşayan hoş ve temiz kokular algılanmalı, tadıldığında damağa kompleks aromalar aktarmalı, ağızda dengeli, dolgun bir lezzet bırakmalı... Bu özellikleri daha uzatmak mümkün. Ama en azından bu niteliklere sahip bir kırmızı şarap beni mutlu eder ve o şarabı 'iyi' olarak niteleyebilirim. Ancak bu niteliklerin tümünü bir kırmızı şarapta her zaman bulabilmek kolay değil ne yazık ki. Ya üzüm çeşidi iyi bir kırmızı şarap yapmak için uygun olmuyor, ya bağbozumu vaktinden önce, üzümler yeterli olgunluğa ulaşmadan başlatılıyor, ya da şarap, üzümün niteliklerini ortaya koyacak biçimde işlenmiyor. Buna, şarabın gereğince beklemeden, dolayısıyla içim olgunluğuna ulaşmadan piyasaya verilmesini de ekleyebilirim. Kuşkusuz her üzümden şarap yapılabilir. Gerçekten iyi bir şarap içinse, üzüm çeşidinin rolü çok büyük. Şarap yapımına uygun bir üzüm seçilmişse, işleme sırasında da büyük hatalar yapılmazsa, ortaya genellikle vasatın üstünde bir şarap çıkıyor. Ancak şaraplık üzümler içinde biri var ki hepsinden daha farklı. O, şarapseverler tarafından siyah üzümlerin kralı olarak niteleniyor. Ondan yapılan şaraplar her yerde büyük ilgi topluyor. Bu konuda fazla abartıya kaçmayıp krallığını bir yana bıraksak da yine de onun dünyanın en popüler, en başarılı üzümü olduğunu rahatlıkla söyleyebiliriz.
İKİ FRANSIZ ÜZÜMÜ BİRLEŞTİ
Bu üst düzey üzümün adı, Cabernet Sauvignon. Okunuşu ise "kabarne sovinyon" şeklinde. Bütün dünyada yaygın bir ünü olmasına ve dünyanın bütün belli başlı şarap ülkelerinde yetiştirilmesine rağmen aslında Fransa'ya ve bu ülkenin de Bordo bölgesine özgü bir üzüm çeşidi. Uzun süre bu üzümün kökeni hakkında çeşitli iddialar ortaya atılıyordu. Ancak 1997 yılında üzümün üzerindeki giz perdesi aralandı. Kaliforniya Üniversitesi'nde yapılan DNA araştırmaları, Cabernet Sauvignon üzümünün iki Fransız üzümünün birleşmesinden meydana geldiğini ortaya koydu. Eskiden bağlarda farklı üzüm cinsleri bir arada yer alırdı. Büyük olasılıkla böyle bir bağda Cabernet Franc ve beyaz bir üzüm çeşidi olan Sauvignon Blanc kendiliklerinden ortaya farklı bir üzüm türü çıkarmış olmalıydılar. Cabernet Sauvignon 18. yüzyılda, önce etraflarını geniş bağların çevrelediği şatoların oluşmaya başladığı Bordo bölgesinde ünlendi. Şato sahipleri yıllanmaya müsait bu üzümden yapılan şaraplarındaki kalite ve potansiyeli keşfetmekte gecikmediler. Nitekim, Mouton şatosunun o dönemdeki sahibi Baron de Brane, çok akıllıca bir kararla bağlarındaki tüm beyaz üzümleri söktürdü. Yerlerine siyah, o zamanki adıyla Vidure üzümünü diktirdi. Bugün bile Cabernet üzümü Bordo'nun bazı bölgelerinde Vidure olarak anılmaya devam ediyor. Nefis şaraplara imzasını atan bu üzüm asıl büyük yükselişini 19. yüzyılda, bütün dünyada bağları mahveden filoksera salgınından sonra sergiledi. Bordo'da eski üzümler tümüyle yok olduktan sonra yeni dikilen bağlar hemen tümüyle Cabernet Sauvignon üzümünden oluştu. Çeşitli gezginler, dayanıklı bir çeşit olan Cabernet Sauvignon'un uygun dallarını aşılamak üzere yanlarına alıp uzak ülkelere taşıdılar. Örneğin bir Macar kontu onu Kuzey Kaliforniya'ya götürdü. İspanyollar Şili'ye taşıdılar, katliama kurban gitmemek için Katolik Fransa'dan kaçan Protestan Hugenotlar Güney Afrika'ya diktiler. Nihayet Güney Afrika'dan da Avustralya'ya götürüldü. Cabernet Sauvignon üzümü dünyayı fethededursun, anlaşılan bizim ülkemizin sınırlarından girmesi için 1990'lı yılların başlarına gelinmesi gerekmişti. İleri görüşlü işadamı Güven Nil, Gelibolu'da oluşturduğu yeni bağlar için ilk kez yurt dışından yabancı üzüm çeşitleri getirdi. Cabernet Sauvignon'un yanı sıra Merlot, Sauvignon Blanc ve Chardonnay üzümleri de bu bağlara dikildi. Sarafin bağları olarak bilinen bu bağların üzümleri, aynı adı taşıyan şarap markası altında Doluca'nın Mürefte'deki tesislerinde işlendi. Gerekli dinlendirme süresinin ardından da 1998 yılında ilk kez piyasaya sunuldu. Ancak Sarafinler henüz piyasaya çıkmadan, diğer firmalar da Cabernet Sauvignon bağları oluşturmaya başlamışlardı. Bugün artık bu üzümden yapılan şaraplar belli başlı şarap firmalarımızın ürün kataloglarına girmiş durumda. Cabernet yetiştiren bağcılar da üzümlere o güne dek hayal bile etmedikleri fiyatlardan alıcı bulmaktalar. Cabernet'nin bütün dünyada yetiştirilebilmesi, bu üzüm çeşidinin çok dayanıklı olması ve hemen her ortamda niteliklerini ortaya koyması sayesinde gerçekleşti kuşkusuz. Taşlı, kıraç arazilerde rahatça gelişip serpiliyor. Aşırı sulak ortamlarda da, kurak yerlerde de ayakta kalıyor. Kalın, üzeri adeta mumlu kabuğu küf hastalıklarına karşı onu dayanıklı kılıyor. Ancak bir olumsuz özelliği de var bu üzümün. Üretimi öteki çeşitlere göre daha pahalıya mal oluyor. Öncelikle verimi düşük. Başka cinslere göre daha az meyve veriyor. Olumlu bir özelliği ise onu bazen dezavantajlı kılabiliyor. O da şaraba kattığı zengin aromaların kompleks yapısı. Bu yüzden Cabernet şaraplarının diğerlerine göre daha uzun süre dinlendirildikten sonra piyasaya çıkarılması gerekiyor. Bugün piyasada bulunan 2004 rekoltesi yerli Cabernet Sauvignon şaraplarını gördükçe, ister istemez insanın tüyleri ürperiyor. Zira bu üzümün vatanı Bordo'da kendini bilen hiçbir şarap üreticisi bu şarapları böylesine genç ve ham halde piyasaya çıkarmıyor.
FRENKÜZÜMÜ, AHUDUDU, KİRAZ
Küçük taneli Cabernet Sauvignon üzümlerinin şaraba kattığı özellik sadece zengin meyve aromaları değil. Bu üzüm aynı zamanda şaraba dolgun bir gövde kazandıran asit ve tanenler açısından da zengin. Cabernet Sauvignon şaraplarının öne çıkan aromaları frenküzümü, ahududu ve kiraz. Nane, sedir ağacı, kırmızıbiber kokuları da algılanıyor. Yıllanmış şaraplarda ayrıca tütünsü kokular da hissediliyor. Bu üzümden yapılan şaraplar fıçıda bekletildiğinde tanenleri yumuşuyor, aromaları daha da zenginleşiyor. Kuşkusuz Cabernet üzümü bu kadar rağbet görünce, olan bizim kendi yerli üzümlerimize oluyor. Önemli bölümü bu haliyle çok kaliteli şarap vermeyen bu üzümlerin bağları sökülüyor, yerine Cabernet'ler dikiliyor. Bu sadece bizde değil, bütün dünyada böyle oluyor ve yerel üzümler teşvik edilip daha da geliştirileceğine, bütün dünya bir Cabernet Sauvignon pazarı haline geliyor. Bugün Cabernet'ye karşı çıkmak anlamsız. Ama unutmamak gerek ki, dünya bir yandan da yerel tatlar, mahalli özellikler peşinde. Biz bu özelliklerimizi tümüyle yitirirsek, zaten herkeste bulunan bu global üzümden yaptığımız şaraplarımızla dünya şarapseverlerinin önüne çıkarsak kimse bizi ciddiye almaz.
|
