 |
| Peynir, zeytin ekmek kaşifi
|
|
Bu hafta konuğum Türk peynirlerini ilk kez kapsamlı bir kitapta toplayan öğretim üyesi, gazeteci, yazar Artun Ünsal. Onunla peynir tadıp Anadolu peynirleri üzerine sohbet ettik.
- Süt ve peynir, zeytin ve zeytinyağı, ekmek; Anadolu'nun bütün kutsal ürünlerini kitaplara dökmüş, bunlar için binlerce kilometre yol kat etmiş gerçek bir lezzet emekçisi, gazeteci, üniversite öğretim üyesi. Bir de benim ilkokuldan sınıf arkadaşım, Artun Ünsal... Bugün seninle bütün bu uzmanlık konuların içinde peynirlerimizi konuşacak, bir yandan da onları tadacağız.
- Lezzet ve kültür emekçisi desek..
- Haklısın. Kültür olmaksızın, insan sadece zevklerin peşinden koşan biri olur. Kültürle birleşmeyen lezzet hiçbir şeye yaramaz. Tarih içinde yiyecek kültürümüze baktığımızda hemen bütün temel ürünler Anadolu'dan yayılmış. Dolayısıyla büyük olasılıkla peynirin de anavatanı Anadolu olsa gerek diye düşünüyorum.
- Anadolu sözcüğü biraz muğlak; ön Asya desek, daha doğru olur. Buzul çağı Ön Asya'da Avrupa'ya nazaran 1000-1500 yıl önce sonuçlandı. Otlaklar ortaya çıktı, hayvancılık, tarım daha kolaylaştı. Bugün kullandığımız ana besin maddelerinden çoğu burada yetişti. Buğdayın anavatanı Anadolu'yu da içine alan, Altın Hilal dediğimiz, Maraş'ın üstünden aşağı Mezopotamya'ya inen bölge. Dünyanın en şanslı bölgesi Avrasya ve çok özel konumu sayesinde de Anadolu.
- Anadolu peynirleri dünya peynirleri ile kıyaslandığında ne konumda?
- Türkiye'nin gezmediğim yeri yok; yedi bölgesine de gittim. Sırf peynir için. Sonra aynı yerlere zeytin ve ekmek için de gittiğimde bilmediğim peynirleri de tanıdım. Bugün Fransız '350-400 çeşit peynirim var' der; isimlerini sayar. Tekniklerine göre, kabaca dünyada sekiz çeşit peynirden söz edilir. Bunlardan altı çeşidi Türkiye'de de var. Bizde olmayan, peynirlere olgunlaşma döneminde küf eklenmesi. Mesela Camembert peyniri kaplara alındıktan sonra üzerine küf mantarları serpilir. Ya da Rokfor peyniri mağaralarda olgunlaşırken içine ve üzerine Rokfort küfü ilave edilir. Bizde de küflü peynirler var ama bunların küfü içlerinde kendiliğinden oluşuyor. Küften veya belli bir sıcaklığa gelen peynirler yani bizde bu iki teknik yok.
- Hangi hayvanın sütü peynir için daha uygun?
- Her bölgenin hayvanlarının kendine özgü sütü var. Ayrı ayrı koyun, keçi, inek sütlerinin her birinden de olabilir, bunların karışımından da yapılabilir. Kimi bölgelerin hayvanları daha değişik otlar yiyecek, onların sütü değişik kokular alacak, bunlar  farklı biçimde peynire de yansıyacaktır. Her yerin peynirinde farklar vardır. Tabii az yağlı sütten yapılan peynirle tam yağlı sütten yapılanın tadı da aynı olmayacaktır. Keçi sütünden de kaşar yiyebilirsin, koyun sütünden de inek sütünden de... Hangisi en iyisi dersen, genellikle inek; ama kimine göre koyun daha lezzetli, kimine göreyse koyun kokabilir, ağır gelebilir. Beyaz peynirin en güzeli ise koyun sütünden yapılanıdır.
- Ben senin kadar Anadolu'yu gezemedim. Ama nereye gitsem, karşıma bir 'köy peyniri' çıkar. Genellikle her yerin köy peyniri birbirine benzer. Ortak özellikleri mis gibi süt kokmaları, çok az tuzlu olmalarıdır. Bunların çok çabuk tüketilmesi gerekir. Ne var ki bunlar benim çok beğendiğim türden peynirler değildir. Anadolu'nun en yaygın peynir çeşidi bu sanırım.
- Yapımı en kolay da ondan. Basit bir süzme biçimi uygulanır. Taşla bastırılır, ondan sonra kesip dilim dilim salamuraya atılır. Koyun sütünden de yapılabilir, keçi sütünden ya da inek sütünden de.
- Salamurada çok tutulursa tuzu fazlalaşıyor. Ama bunlar rafine peynirler değil. Mesela Avrupa'da bu tür peynirlere çok ender rastlıyorsun. Aslında seni kışkırtmak için biraz da abartıyorum. Şimdi sen 'Öyle değil, bizim çok komplike peynirlerimiz var' diyeceksin; onu bekliyorum.
- Şimdi şöyle düşün; Camembert denen bir Fransız peyniri var. 9. yüzyılın sonundan beri aynı şekilde, aynı standartlara göre üretiliyor. Yine Fransa'nın Normandiya bölgesinde, menşei belli, özellikleri belli bir Rokfor peynirinin bilmem kaç yüzyıllık bir geçmişi var; belli standartlar gelişmiş. Avrupa peynirinin rafine olması bu yüzden. İhtimam var.
TEMİZLİK BAŞLICA ŞART
- Peki bizim peynirlerimizde yok mu?
- Beyaz peyniri alalım. Bugün Mersin'de de beyaz peynir yapılabilir, Adana'da, Hatay'da, Edirne'de de. Ve Ezine'de de yapılabilir. Her birinin lezzeti farklıdır. Devam ediyorum. Kayseri'de, Erzurum'da da yapılabilir. Üstelik Erzurum'un beyaz peyniri laf aramızda çok da güzeldir. Ama beyaz peynirin menşei yok bizde. Ezine beyaz peyniri son yıllarda bir patlama yaptı. Edirne beyaz peynirini gölgede bıraktı. Bugün Edirne'de beyaz peynir yeterince yok. Çünkü koyun azaldı. Edirne civarında daha çok büyükbaş hayvancılık ağır basıyor. Halbuki  Ezine bölgesinde koyun çok. Hijyen konusunda da bir tutarsızlık var. Peynirin kalitesi sütün temizliğinden, saflığından, ısıtılma düzeyinden başlıyor. Peynir yapılan ortamın temizliği, kapların temizliği... Gerçi Anadolu'nun bazı köylerinde Avrupa standartlarına uyan tesisler de var. Ama bunlar henüz yeni yeni emekliyorlar. Yıllar yılı yoğurtçulukta olsun, peynircilikte sütçülükte olsun, menşei belirsiz, açık ürünler satın aldık.
- Ben tüketiciyim; peynirciye gidip 'Peynir nasıl?' diye soruyorum. 'İyi beyaz peynirim var, tattırayım abi' diyor, tattırıyor. Beğenirsem alıyorum. Bir beğendiğimi bir daha bulamıyorum. Beyaz peynir var, beyaz peynir var. Söylediğin gibi, Edirne'den Erzurum'a kadar her yerde beyaz peynir yapılıyor. Hepsi beyaz peynir ama hepsi farklı.
- Aynı koyun, aynı inek değil. Holştayn ineğinin sütünden yaptığın başka, kara mal dedikleri kısa boylu alçak küçük hayvanlarımızın sütünden yapılanı başka. Sütleri aynı değil; sütün içindeki kuru maddeleri aynı değil. Biliyorsun ineklerin sütü daha sulu olur ama bizim ineklerin sütü Avrupa hayvanlarınınkinden daha az. Avrupa'nın en güzel hayvanlarını getiriyorsun, bunlar orada 30-40 kilo süt verirken Türkiye'de yirmi kilo veriyor. Niye acaba? İklimimiz mi çok kötü? Hayır; ahırın temizliğinden tut, hayvanın memelerinin temizliğinden, hayvanın mutluluğuna kadar. Demek istediğim, sade cinse bağlı bir şey değil. Avrupalı bu işi çok ciddi görmüş; bizde ise sadece kır düzeyinde, aile düzeyinde yapılıyor.
HAKSIZ REKABET
- Ben tüketiciyim, hangisinin peşine düşeceğim? Bunun bir standardı var mıdır? En iyi peynirin fiyatı belirlenmiş midir? En iyi peynir diyelim Ezine peyniri; en iyi peynir diye tescil edilmişse, Ezine peynirinin fiyatı öbürlerinden daha mı pahalıdır? Yoksa hasbelkader bütün peynirler beyaz peynir altında haksız bir rekabet içinde mi piyasaya yayılırlar? İyi peynir fiyatına kötü peynir de satılır mı?
- Bir pazar yerine gidersiniz, adam çıkarır 'Bak tenekede Ezine yazıyor der' ama içine istediğini koymasına engel yoktur. Şimdi süper marketlerde satılanların üzerinde menşe şahadetnamesi olarak üretici firmanın adresi, yeri, hatta içeriğini, yani yağlı maddesi, nem oranı, kuru maddesi vs gibi ayrıntılar yazılıyor. Bunda bir güvencen var ama büyük yirmi kiloluk tenekelerde güvencen yok. Sen gider, bir  mandırada kendi markan ile üretim yaptırabilirsin. Türkiye'de gıdada hileyi önleyici mekanizmalar çeşitli nedenlerle yeterince çalıştırılmıyor. Bir de halkın ucuz mal istemesi var. Ama ucuzda hile vardır diye düşünen yok. Mesela orada burada bazen kaşarpeyniri fiyatlarıyla karşılaşıyorum; imkanı yok, sütünü kurtarmaz. 'Bunun içinde acaba ne var' diye soruluyor mu, denetimi yapılıyor mu, bilemem.
- Başka peynirlerde de durum farklı değil.
- Gelelim otlu peynire. Lütfen büyük işletme de olsan, otlu peyniri Balıkesir'de yapma ya da üzerine Balıkesir otlu peyniri yaz. Kars'ın, Van'ın, Siirt'in otlu peynirlerinde kullanılan otlar bile birbirinden farklıdır. Ama bunlar çok ufak düzeyde işletmeler. Onun için 'Anadolu Kaplanları'nın bir an önce süt işine sahip çıkmaları lazım. Bunu tekstilde, unlu gıdalarda nasıl başardılarsa, yörelerinin peynirlerinde de aynı başarıyı göstermeliler. Şimdi alalım Karaman'ı; burada Türkiye'nin en güzel peynirlerinden biri yapılıyor: Ermenek tulumu. Ama Ermenek tulumu tam yağlı mı, orta yağlı mı, bunu anlaman mümkün değil. Her aile kendi peynirini kendisi yaptığı ve deri tuluma bastığı için anlayamıyorsun. Aslında laboratuarda keçi peyniri de tulum peyniri de üretebilirsin. Zaten üretiliyor da... Deri sağlığa aykırı diye plastik içine bastırılıyor. Geleneği niye reddedelim ki?
- Bence Erzincan tulumu da aynı nedenlerden can çekişiyor. Plastik bidonlara Erzincan tulumu bastırılıp satılıyor.
- Tabii bunun peynirin lezzetini etkilememesi mümkün değil. Zamanında bunlar niye tulum peyniri yapmışlar? Sütü bir an önce saklayabilmek için peynir, yoğurt yapıp çeşitli yollardan ya yoğurdu süzmüş ya deride bekletmiş, tuzlamış, kışlık yoğurt olmuş. Doğal ortamında tulum peyniri yapmışlar. Aynı şeyi küp peyniri için de geçerli. Koskocaman küp var, yarım kiloluk, birer kiloluk, ikişer kiloluk küpler içinde peynirler de. Bunu günümüz ihtiyaçlarına göre yapmamız mümkün. Adam plastik bidonda yaptığı tulum peynirini küpün içine koyup, küp peyniri diye satıyor. Hatay'da, Kayseri'de de bunu yapabiliyor. Senin tüketici olarak bunu anlaman mümkün değil. Onun için, her birinin üzerinde menşei, üreticisi, özellikleri yazıldığı, denetimler de sıklaştığı zaman, senin Avrupa'da gördüğün rafinelik er geç gelecektir. Türkiye'de hiç rafine peynir yok da değil. İyi  yapılmış bir Kars gravyeri yabancı benzerlerini gölgede bırakır.
- İyisini bulabiliyor musun?
- Var. Ayrıca Avrupa'da olmayan nefis tulum peynirlerimiz var. Hijyenini kontrol ettiğin zaman iyi bir tulum peynirinin ayarında bir peynir göremiyorum Avrupa'da. Bir yabancı dostunuza bir kiloluk küp peynirini hediye götürüyorsunuz, önünde kırıp yiyorsunuz. Yabancılar bayılıyorlar. Gravyere de destek verilmesi lazım.
- Gravyer de bölgesine göre değişebiliyor; ben bir kez Trabzon gravyeri tatma fırsatını buldum. Mis gibi Trabzon yağı kokuyordu, eşsizdi.
- Mihalıç peyniri çoğu kez küçük görülen bir peynirdir Türkiye'de, tuzluymuş diye. Artık ayarlıyorlar tuzunu; çünkü ambalajlama ve saklama koşulları eskisine göre değişti. Ama üzerine hangi oranda ne sütünden yapıldığı yazılmalı. Çerkez peyniri de on yıl öncesine göre çok daha fazla tanınıyor.
PEYNİR HARİTAMIZ
- Hep konuklarımla yemek yerdim. Bugün ilk defa bir peynir dükkanında peynir tadarak sohbetimizi sürdürüyoruz. Çünkü bu kadar çeşit peyniri, senin de uyarınla, hiçbir restoranda bulamayacağımızı fark ettik. Peynir konuşurken örneğin lahmacun yemek uygun düşmeyeceği için, Cihangir'deki Antre peynir mağazasında buluştuk. Demin mağazanın sahibi arkadaşımıza 'Çeşme'nin kopanisti peyniri var mı?' diye sordum. 'Zorlukla bir üretici buldum, bir kez gönderdi, arkası gelmedi. Aynı kalite ve sürekliliği sağlayamıyorum' dedi. Ancak dört sene öncesine göre Türkiye'de artık aynı kaliteyi tutturan bir artizan peynir ikmal sistemi oluşmaya başlamış. Bu sevindirici. Senin bir hizmetin de Türkiye'nin peynir haritasını çıkarmış olman.
- Bizde başkaları nasıl yapıyor inceledim, aslında onlardan esinlendim. 'Bizim haritaya girebilecek hangi peynirlerimiz var' sorusuna yanıt bulmak üzere yola çıktım. Gittim, gördüm, araştırdım ve derleyip kayda geçirdim. Benim esas mesajım kendi ürünlerimize güvenmemiz gerektiği yolunda. Bizde de iyi peynirler var; belki 300 tane değil, beş on tane ama bu bir başlangıç. Standartları ortaya çıktıktan sonra çok daha gelişecek.
- Görünüşe göre umutlusun..
- Evet AB'siz de olacak bu. İş, tüketicinin bilinçlenmesinde.
- Çok teşekkür ederim, sevgili Artun. Hem bugün sohbete katıldığın için hem de Türk lezzet kültürüne yaptığın önemli katkılarından dolayı.. Antre Gourmet Shop Akarsu Cad. No: 52, Cihangir Tel:0212 292 89 72
|
