 |
| Yemekte hangi şarap kullanılır?
|
|
Taze baharat ve egzotik meyve aromaları taşıyan Sauvignon Blanc yemeğe baharatsı koku katar. Cabernet Sauvignon ise ördek sosuna meyvemsi tat verir.
Ördeğin sosuna meyve aromalı şarap yakışır
Şarabı yemek malzemelerinin arasına katmak isterseniz hangisini seçeceksiniz? En önemli kural sofranızda severek içebileceğiniz kalitede bir şarap kullanmanız.
Şarap içme, hangi yemeğin yanında hangi şarabın daha uygun olduğu, piyasadaki en iyi şaraplar gibi konular giderek yeme içme sohbetlerinde sık değinilen konular arasına girdi. Ancak yemek ve şarap sohbetlerinde hemen hiç dile getirilmeyen bir konu var; bu da hangi şarapların hangi yemeklerin pişirilmesinde malzeme olarak daha çok yakıştığı. Uygulamada, yemekte kullanılacak şarabın seçiminde tek bir faktör belirleyici oluyor. "Kullanılacak şarap kırmızı mı olmalı, beyaz mı" gibi en temel soruyu bile sormadan, yaptığımız iş buzdolabına gidip, bir ya da birkaç akşam önce açılıp da bitirilememiş şarabı çıkarmak ve kullanmak olur genellikle. Ancak yemek sanatında malzeme olarak şarap, fazla kafa yormadan, bir akşam öncesinden kalmış şarabı kullanmak gibi önemsenmeyen, sıradan bir şey değil. Şarap son derece kompleks bir içki. Dolayısıyla yemeğin içinde de çok değişik etkiler yaratabiliyor. Bu etkileri bilmek, ona göre şarabı bilinçli kullanmak gerekli. Şarabı mutfakta yemek pişirmede kullanacağınız malzemelerin arasına katmaya karar verdiniz diyelim. Kendi kendinize soracağınız ilk soru, "Hangi şarap?" olacaktır. Bu konuda ilk ve en önemli kural, ancak sofranızda severek içebileceğiniz kalitede bir şarabı yemekte kullanabileceğinizdir. Kuşkusuz fırında pişireceğiniz bir bütün dana nuarın üzerine yirmi yıllık bir Petrus şarabını boca etmenizi önerecek değilim. Söylemek istediğim, yemeğe katılacak şarabın en azından içilebilecek kalitede olması gerektiği.
ÖNCE DENEMELİSİNİZ
Şarabı yemeklerde kullanmada ustalaşmaya başlamadan önce bazı denemeler yapabilirsiniz. Örneğin sofrada içeceğiniz şaraptan bir şişe daha fazla alıp bunu mutfakta deneyebilirsiniz. Ya da daha yaratıcı olmaya çalışırsınız. Örneğin, zengin taze baharat ve egzotik meyve aromaları açısından zengin bir Sauvignon Blanc, yemeğe de çok hoş baharatsı kokular katar. Ya da kırmızı orman meyvelerinin aromalarını taşıyan Cabernet Sauvignon şarabı, ördeğin yanında sunacağınız sosa meyvemsi tatlar ekler. Kıvamlı, dolgun bir Chardonnay şarabı, tereyağlı beyaz sosları daha üst lige çıkarabilir. Kadehteyken çok beğendiğiniz şarapların yemeklerdeki rolünü deneyerek kendiniz keşfedebilirsiniz. Beyaz ve kırmızı sınıflaması dışında kalan bir kategori daha var: Bu da şeri, porto ve vermut gibi, yıllandırılmadan önce alkol ilave edilerek güçlendirilmiş şaraplar. Bu ilave alkol, çok uzun süre yıllanma sırasında sözkonusu şaraplara daha kompleks aromalar kazandırır. Bu şarapların sek'ten tatlıya kadar değişen tatlılık düzeylerinde olan türlerini bulabilirsiniz. Ancak bunların yemek pişirmede kullanılmaları sıradan şaraplara göre daha fazla özen ister. Örneğin yemekte hiç şekerli tat istemiyorsanız, tatlı bir şeriyi kullanmaya kalkmamalısınız. Portolar yemek üstüne sunacağınız tatlılara ya da meyve salatalarına çok yakışır. Vermuta değişik otlar ve baharlar ilave edilmiştir. Bunlar yemeklere de çok farklı bir aroma katabilir. Örneğin sek bir vermutu bir beyaz şarap yerine yemekte kullanmayı deneyebilirsiniz. Buna karşılık tatlı bir vermut baharat aromalı tatlılara çok uygundur. Peki, şarabı pişen yemeğe kattığınızda ne olur? Şaraptaki alkol 81 derecede, su ise 100 derecede buharlaşmaya başlar. Şarabı ne zaman eklediğinize ve tek başına mı, başka sıvılara ilave olarak mı ve hangi aşamada kattığınıza bağlı olarak, sosun içinde hiç alkol kalmayabileceği gibi, sonuçta alkolün yüzde 60'ı hala malzemenin içinde bulunabilir. Kuşkusuz şarap yemekle ne kadar uzun süre pişerse, içindeki alkol o denli azalır, yok olur. Şarap buharlaştıkça alkol tadı ve kokusu yoğunlaşmaz, aromalarI yoğunlaşır ve örneğin meyvemsi bir şarap yemeğe meyvemsi lezzetler, tatlı bir şarap yemeğe yoğun tatlılık kazandırır. Yemeklerin çoğu için asiditesi diri, düşük tanenli ve aşırı yoğun renk özellikleri olmayan şaraplar uygundur. Asit, aromaları korur, sabitleştirir. Yemeğe damak zenginliği, tazelik ve yoğunluk katar. Tanen, özellikle uzun süre pişirilme sırasında yemeği acılaştırır ve aromaları sertleştirir. Genç şaraplar, yemekler için yıllandırılmışlardan daha uygundur. Çünkü yıllanmış şaraplarda genellikle asit çok azalmış, renk hoş olmayan tonlara dönüşmüştür. Eğer bir kenarda unutulmuş yıllanmış bir şarap kullanmak zorunda kalırsanız, bunu etler için sıradan marinatlarda ya da biraz sirke ile birlikte uzun sürede pişen yahnilerde değerlendirmenizde yarar var. Asidi güçlü şarapların olumsuz etkilediği yemekler de yok değil. Örneğin bazı sebze, midye yemeklerinde, rizotto gibi pirinçli yemeklerde, bu tür şaraplar yemeğin lezzetini bozar.
BOZUK OLMAMALI
Yemeklerde iyi şarapların kullanılması gerektiğini söylemiştim. Bunun istisnası da var. Diyelim ki, spagetti için hazırlayacağınız domates sosuna şarap ilave edeceksiniz. Bunan için kaba tanenli, damağı ısıran bir kırmızı şarap seçebilirsiniz. Zira yoğun domates tatları iyi bir kırmızı şarabın zarif aromalarını öldürür. İster sıradan bir beyaz şarap, ister hazin bir kırmızı şarap olsun, domates nasıl olsa bunların aromalarının ortaya çıkmasını engelleyecektir. Sadece şarabın gerçekten bozuk olmamasına özen gösterin. Zira bozuk şarapların kötü kokusu en güçlü domates sosunu bile bastırır. Bazı yemekler tavada üzerine konyak, calvados ya da armanyak dökülerek tutuşturulur, yani flambe edilir. Aşırı fıçı kokan armanyaklar, sert calvadoslar hazırlayacağınız soslarda gayet iyi sonuç verecektir. Kullanılan bu sert alkollü içkilerin içilebilir kalitede olmaları önemlidir.
|
