 |
| Sıcak havada likör iyi gider
|
|
Kavurucu yaz sıcaklarında en ideal içecek ister kirazlı ister şeftalili ama biraz da buzlu likörler.
İster kirazlı ister şeftalili likör zamanı
Kavurucu sıcaklarda insanın canı yüksek alkollü içkiler çekmiyor. Bunun yerine meyve suyu ile zenginleşmiş hafif likörler ellerden düşmüyor.
Sizi bilmem ama sıcakların tahammül sınırlarını zorladığı şu günlerde canım yüksek alkollü içkileri, bol tanenli buruk şarapları pek de çekmiyor doğrusu. Çeşitli likörlerden yapılmış kokteyller ya da içine yalnızca buz atılmış veya sulandırılmış likörler ise hem gözü hem de damağı okşuyor, sıcağın kavuruculuğuna katlanmayı kolaylaştırıyor. Aslında likör de bir tür yüksek alkollü içki. Örneğin Kirsch, yani kiraz rakısı yüksek alkollü içkiler arasında yer alırken, "cherry brandy", yani kirazlı brendi likör kategorisine giriyor. Aradaki fark, bu içkilere değişik lezzetlerin katılış biçiminde. Likör, farklı aroma ve lezzetlerde malzemelerin genellikle alkol içinde bekletilmesi ya da eklenmesiyle elde ediliyor. Lezzeti artırmak için de şeker katılıyor. Yukarıdaki örneğe gelince, Kirsch, yani kiraz rakısının yüksek alkollü içkiler kategorisine girmesinin nedeni, bu içkinin kiraz meyvesinden damıtılmış, daha sonra şeker ya da başka bir malzeme ilave edilmemiş kendinden aromalı bir içki oluşundan. Buna karşılık kiraz brendisinde kiraz, alkolde bekletilerek tat ve aromalarını içkiye aktarıyor ve bu nedenle de likör kategorisine giriyor. Bu arada Batı dünyasında eau de vie, schnaps gibi adlarla bilinen çoğu renksiz, saydam içkileri biz rakı sözcüğü ile tanımlıyoruz. Bununla da kendi rakımıza büyük haksızlık yapıyoruz. Kanımca kiraz rakısıyla bizim rakımızı daha baştan birbirinden ayıracak bir sözcüğün bulunup kullanılmasında yarar var.
EV LİKÖRLERİ GERİLEDİ
Konudan fazla uzaklaşmadan devam edelim. Likörlerin tarihine baktığımızda, bunların, damıtma yönteminin bulunmasıyla, elde edilen alkole kokulu otlar, meyve özleri, tohumlar, baharat, fındık, ceviz, kökler, çiçekler gibi malzemeler katılarak hazırlandıklarını görüyoruz. İlk zamanlarda elde edilen karışım daha çok tıbbi tedavilerde kullanılmaktaydı. Ardından evlerde de likör yapılmaya başlandı. Yemekleri lezzetlendirmek için katkı olarak kullanıldığı gibi, keyif almak üzere de içilmekteydi. Ancak 19. yüzyılda hazır likörler piyasada bollaşınca, evlerde likör yapımı giderek geriledi. Damıtma işlemini simyacılar altın elde etmeye çalışırlarken bulmuşlardı. Katalan fizikçi Arnaldo de Vilanova imbikte alkol elde etme denemeleri sırasında büyücülükle suçlanmış ancak ölümcül bir hastalığa yakalanan dönemin Papa'sını iyi edince, bunu, içinde altın varaklar bulunan alkollü bir karışımla sağladığını söyleyerek engizisyon mahkemesinden yakasını kurtarabilmişti. Bugün de bu likör Avrupa'da "Goldwasser", yani altın suyu, bizde de Altın Likörü olarak halen varlığını sürdürüyor. Geç Ortaçağ'da likör yapımında İtalyanlar çok ileri gitmişlerdi. Nitekim 1533'te Fransa Kralı II. Henri ile evlenmek üzere Fransa'ya gelin gelen Catherine de Medici örnek likörleri de beraberinde götürdü. Burada kısa süre sonra Fransız keşişler dünyanın dört bir yanından getirilmiş 27 bitki ve kokulu ottan, bugün de varlığını koruyan Benedictine likörünü yapmayı başardılar. Bundan kısa süre sonra da Chartreuse manastırındaki keşişler formülü son derece gizli tutulan, manastırın adını taşıyan ve günümüze dek klasik likörler arasındaki yerini koruyan yüksek alkollü likörü ürettiler. 18. yüzyılın sonlarında İskoçya'nın klasik likörlere armağanı, viski likörü Drambuie oldu. Çeşitli malt ve tahıl viskilerinin harmanına çeşitli tatlandırıcı malzemelerin de katılımıyla hazırlanan bu likörün adı, İskoç dilinde "doyuma ulaştıran içki" anlamına gelen "an dram buidheach" sözcüğünden geliyor. 19. yüzyılın ortalarında Cointreu kardeşlerin brendi içinde turunç kabuklarını dinlendirerek yaptıkları ve kendi adlarını verdikleri nefis içki, bugün de değişik versiyonlarıyla en sevilen likörler arasındaki yerini koruyor. 19. yüzyılın sonlarında yine Fransa'da Louis-Alexandre Marnier adlı biri, yıllardır içki işindeki bir aileye damat olarak girdi, Haiti'ye yaptığı bir gezi sırasında Marnier'nin tattığı portakallar, ona kendi adını vereceği Grand Marnier likörü için ilham kaynağı oldu. Nitekim, kaliteli konyak ile portakal aromalarının buluştuğu bu olağanüstü içki bugün de klasik likörlerin vazgeçilmez örnekleri arasında. 1920'li ve 1930'lu yılların kokteyl dönemi likörler olmaksızın kolay kolay gerçekleşemezdi kuşkusuz. O dönemin kumar tutkusu "Casino", seks özgürlüğü akımı "Maiden's Blush" (bakirenin yüzü kızardı), ruhlar dünyasına duyulan ilgi "Hell, Little Devil" (Küçük şeytan, cehenneme), hatta I. Dünya Savaşı'nın uyandırdığı duygular "Depht Bomb" (uçaktan suya atılan bomba), "Artillery" (topçu) gibi adlar taşıyan likörlü kokteyllere yansıdı.
ALTIN ÇAĞINI YAŞIYOR
Likörler en büyük sıçramayı bundan 20 yıl kadar önce gerçekleştirdi. Modern teknolojilerle yapılan, zaman içinde değişim gösteren damak tadına uygun likörlerin ilki kuşkusuz Bailey's. İrlanda'nın küçük bir içki imalathanesinde geliştirilen bu kremalı viski, günümüzde yılda 54 milyon şişe ile dünyanın en çok satılan likörü. 17 derecelik düşük alkolüne rağmen üretim tekniği sayesinde kreması bozulmuyor, ekşimiyor, kesilmiyor. 1970'lerde yapılmaya başlanan bu likörün yıldızı da, İngilizlerin Malibu likörü gibi 1980'lerde parladı. Brezilya'nın hindistancevizi aromalı alkolüne hindistancevizi özü katılarak yapılan sade likör, Malibu, piyasaya çıktığı günden itibaren, portakal suyu ya da süt ile karıştırılarak zahmetsizce kokteyl hazırlamaya olanak sunuyordu. 1980'ler, yeni damak tadına göre fazla ağdalı bulunan klasik likörlerin satışları düşerken, onların yerini yeni likörlerin aldığı dönemdir. Bu dönemin bir başka süper likörü de Archers. İngilizlerin bu başdöndürücü şeftali likörü, bugün ister sek olarak içilsin, ister kokteyllere katılsın, yazın en başarılı içkileri arasında.
MOZART'I SEVER MİSİNİZ?
Bailey's kremalı likörünün başlattığı akım, beraberinde çok sayıda kremalı likörü getirdi. Calvados'lu, konyaklı, armanyaklı, Grand Marnier'li, romlu krema likörleri birbiri ardından raflara doluverdi. Bunların büyük bölümü kısa süre içinde silinip giderken, Avusturya'nın Mozart likörü, yuvarlak şişesi, krema, sütlü çikolata ve kiraz brendisi karışımıyla, biraz da adını aldığı ünlü besteciye duyulan sevginin sayesinde ünlü likörler arasında varlığını bugün de sürdürüyor. Bu yeni kuşak likörler düşük şeker oranları, damağı okşayan zengin aromaları ile günümüz kokteyllerine son derece uygun. İçine bir parça buz atarak ya da soda ile hafifletilerek de çok lezzetli. Bu sıcak havalarda egzotik yörelere özlem duyduğumda Malibu gibi hindistancevizli Karayib romlu likörden yardım alıyor, mis gibi beyaz şeftali canım çektiğinde Archers derdime derman oluyor, viskinin neler yapabileceğini, kremasıyla damağımı adeta okşayan Baileys bana hatırlatıyor. Ama klasik likörleri de elimin tersiyle bir kenara itiyor değilim. Grand Marnier'li kokteyller ya da buzla hafifletilmiş Cointreau gibi likörler de, yılın şu en sıcak günlerinde bile geçmiş yüzyılların içki ustalarına bir kez daha hayranlık duymamı sağlıyor.
|
