 |
| Yerasimos'a erken veda
|
|
Stefanos Yerasimos'un üretken yaştaki vefatı Türk kültürü için çok önemli bir kayıp... Yerasimos'u "Sultan Sofraları 15. ve 16. Yüzyılda Osmanlı Saray Mutfağı" kitabıyla anmak istedim.
Yerasimos için Sabuni Helva
Geçtiğimiz hafta kaybettiğimiz Stefanos Yerasimos, Türk kültürü için çok önemli çalışmalar yapmıştı. Yerasimos'un "Sultan Sofraları 15. ve 16. Yüzyılda Osmanlı Saray Mutfağı" adlı kitabıyla onu anmak istedim.
Bu yazı son anda kaleme alınmış bir "anma." Geçtiğimiz Perşembe sabahı gazetelerinde sadece kendisini tanıyan, sevenler için değil, aynı zamanda tüm Türkiye için önemli bir kayıp haberi vardı: Stefanos Yerasimos'un daha çok genç, fevkalade üretici olabileceği bir yaştaki vefatı, gerçekten de Türk kültürü için çok önemlidir. Yerasimos, mimarlık eğitimi almış, sonra da şehircilik okumuştu. 1972 yılında Paris Üniversitesi'nde şehircilik ve jeopolitik profesörü oldu. Bu arada 5 yılı aşkın bir süre İstanbul'daki Fransız Anadolu Araştırmaları Enstitüsü'nde yöneticilik yaptı. Yerasimos'un Az Gelişmişlik Sürecinde Türkiye, Konstantiniye ve Ayasofya Efsaneleri başta olmak üzere bir düzine kitabı ve sayısız makalesi vardı. Hiç unutmuyorum; Bedrettin Dalan'ın İstanbul'u, özellikle Beyoğlu-Tarlabaşı'nı toz duman içinde bıraktığı ölçüsüz yıkım operasyonları sırasında bir gün beni aradı. Maçka Palas'taki büroma gelmek istiyordu. Paris Üniversitesi'nden öğrencileri için, bizim Yıldız Üniversitesi'ndeki öğrencileri ile yapmış olduğumuz tespitleri istedi. Uzun uzun konuştuk. Elimizdeki her şeyi onunla paylaştık. Çıktı, gitti. Derken bir gün, epey sonra, devasa bir paket geldi. Biz Yerasimos'u unutmuştuk. Ama o, yaptığı çalışmanın bir kopyasını bizimle paylaşıyordu.
SON KİTAP
Arada bir haberleşiyorduk. Yine epey arası açıldıktan sonra, üç yıl önce büyük bir sürpriz yaptı. Son kitabını yollayacaktı; "Sultan Sofraları 15. ve 16. Yüzyılda Osmanlı Saray Mutfağı." Yapı Kredi Yayınları'ndan Nisan 2002'de yayınlanan kitabı, Yerasimos'un ilgi  alanlarının ne denli geniş olduğunu gösteriyordu. Üç yıl öncesinin bu hoş sürprizini Yerasimos'un vefatını haber alır almaz bir kez daha okudum. Kitap iki ana bölümden oluşuyor:
Sultan Sofraları
* Osmanlı Mutfağını Ararken
* Orta Asya'dan Akdeniz'e
* Saray: Mutfaklardan Sofraya
* Padişahların Yemek Zevkleri
* Ziyafetten İmarete
* Halkın Yiyecekleri
* Bir Maceranın Hikayesi Sultan Sofraları'nın Padişahların Yemek Zevkleri bölümünde hangi padişahın neler yediği, ilgi çekici dökümler olarak yer alır. Hemen herkes Fatih'i merak etmez mi? "23 yaşında İstanbul'u alan hükümdarın, Bizans imparatorlarının halefi olduğu kadar bir Rönesans prensi gibi davranması, mutfak alanına da yansır. Dolayısıyla döneminin mutfak muhasebelerinde alışılmamış yiyecekler görüyoruz. 25 Ağustos 1471 günü, padişahın kişisel tüketimine yönelik (hassa) alımlar şunlardır: 3 çift balık yumurtası, 2 morina balığı, 2 okka havyar ve ayrıca 80 turşu limon ile 2 sepet incir. Üç gün önce de padişah için 10 çift balık yumurtası ve cinsi belirtilmemiş kuru balık alınmıştı. Ayın 27'sinde 4 okka havyar ve onu saklamak için 5 akçeye de bir kutu alınır. Aynı gün ise, hesapta, padişahın yılan balığı için 2 akçelik keklik görülür. Ertesi gün yeniden 5 okka 10 dirhem havyar kayıtlıdır. Dört günde padişah için alınan 14.5 kiloya yakın havyar herhalde saklanıp uzun bir sürede tüketilmiş olmalı." Kitabın ikinci bölümünde tarifler yer alıyor:  Salma, Elma Dolması, Pazı Buranisi, Dane-i Rişe (Erişte Pilavı), Çeşidiyye, Tavuk Kavurması, Merserem, Zirva, Kabak Bastı, Medfune, Mersmuye, Mutancana, Piyaziyye, Kabuni, Rummaniyye (Nar Ekşili Kalye), Nirbac (Havuç Kalyesi), Raşidiyye, Kabak Buranisi, Hazariyye, Kabak Keşkülü, Bakuliyye (Pırasa Kalyesi), Buyresiyye (Kadıntuzluğu Yemeği), Mu'amiyye, Tavuk Masusa, Mantı, Patlıcan Turşusu, Mastave, Me'muniyye, Senbuse, Bal Helvası, Şeker Börek, Sabuni Helva, Muhallebi, Zerde
SÖZLÜK DE VAR
Yemek ve tatlı tariflerini takiben bir de sözlük yer alıyor. Elbette akademisyen titizliği ile hazırlanmış bir kaynakça da mevcut. Size Yerasimos'un kitabından bir helva tarifi takdim edeceğiz. Pişirip değerli tarihçimizi anarak yemeniz için... Sabuni Helva 200 gr bal, 200 gr badem, 50 gr nişasta, 0.5dl susam yağı Hamur haline getirmek için nişastaya biraz su katın. Sonra balı karıştırıp nişastayı iyice eritin. Aynı zamanda bademleri haşlayın ve öğütün. Bal ve nişasta karışımını hafif ateşe koyup sürekli karıştırın. Koyulaşmaya başlayınca bademleri ekleyin ve iyice koyulaşıncaya kadar karıştırın. Yavaş yavaş susam yağını ekleyin ve hamur eminceye kadar karıştırın. Macun haline gelen hamuru ateşten indirin, bir tabağa yatırın ve soğumasını bekleyin. Soğuduktan sonra parçalara kesin. Uzun zaman saklanabilir. (Bu helvanın ası sık sık geçer ve sünnet düğünü şenliklerinde beyazı, kızılı, sarısı, gök renklisi yapılır. Şirvani, Arapça metninde bulunmayan ve birbirini tamamlayan iki tarif verir.)
|
