|
 |
 |
 |
|
| Bir fincan salep olsa
|
|
Kış kendini gösterince nezle ve grip de arttı... İşte bu mevsimde soğukalgınlığına şifa gibi gelen bir fincan tarçınlı salebin yerini başka hiçbir şey tutamaz.
Boğazımda sanki cam kırıkları var. Gırtlağım tırmalanıyor, sesimi ben bile tanımakta zorlanıyorum. Sanırım şu sıralarda her üç, dört kişiden biri gibi ben de istikrarsız havaların kurbanı oldum. Tüm gücüyle bastıran kar ve soğuk dalgası da kısa sürede düzelme umutlarımı azaltıyor. Böyle zamanlarda çocukken hastalandığımda annemin sözlerini hatırlarım: "Sana bir salep yapayım, içini ısıtsın," derdi. Envai çeşit kahvelerin, türlü meyve ve ot çaylarının,marka marka meşrubatın rekabetinden henüz etkilenmeden, görkemli konumunu sürdüren salep, o günlerde kışın en önemli sıcak içeceğiydi. Aslına bakılırsa salebin özellikleri başka bir içecekte yok. Buzlanma nedeniyle kendi araçlarını kullanamayanların da aralarına katıldığı, yollarda vasıta bekleyen on binlerce hemşerimin duraklarda sımsıcak, ellerini ve içlerini ısıtacak bir fincan salebin hayalini kurup kurmadıklarını bilemiyorum. Ama benim burnumda tüten, üzerine tarçınla birlikte, bizim evimizdeki uygulamasıyla, biraz da toz zencefil serpilmiş buram buram dumanı tüten bir fincan salep... Salebin hazırlanışı özen ister. Diyelim dört fincanlık salep yapacaksınız. Malzemesi, yarım litre kadar süt, 2 çorba kaşığı şeker, 1 çorba kaşığı toz salep, üzerine serpmek için de tarçın ve zencefilden ibarettir. Salep, şeker ve  biraz sütle karıştırılarak macun haline getirilir, sonra kısık ateşte üzerine yavaş yavaş geri kalan soğuk süt ilave edilerek pişirilir. Bu şekilde salebin pütürüklenmesinin önüne geçilmiş olur. Salep pişirmenin püf noktası, kaynayıp koyulaşıncaya kadar kısık ateşte sürekli karıştırılması. Aksi takdirde malzeme dibe çöker, tencerenin dibi tutar ve salep sütle bütünleşemez. Ancak bu on beş, yirmi dakikalık uğraş, fincanda mis gibi kokusunu çevreye yayan o güzelim içecek yudumlanırken hemen unutuluverir. Orkide hayranları belki okuduklarında biraz tuhaf olacaklardır ama salep "orchidacea" familyasından orkidelerin yumrusundan elde ediliyor. Bu familya kapsamına 24 cins ve 90 kadar da tür orkide giriyor. Verimli ve çok zengin bitki çeşitlerine evsahipliği yapan güzel Anadolumuzda bu cins ve türlerin büyük bir bölümü kendiliğinden yetişiyor. Ancak bu familyanın bütün türleri salep olarak kullanılmaya uygun değil. Uygun olanların adlarını buraya sıralamanın pratikte bir yararı yok. Erbabı zaten bunlardan hangilerinin salep yapımında kullanılabileceğini biliyor ve açık olarak ya da paketler halinde bize sunuyor. Salep orkidelerinin ilginç bir yapısı var. Kök, yan yana, yumurta biçiminde iki yumrudan oluşuyor. Bunlardan daha iri olanı  bitkiyi besliyor. Ufak olanı ise gelecek yıl bitkiyi besleyecek olan ve yedekte tutulan kardeş yumru. Her ne kadar iki yumrudan da salep elde edilse de bitkinin soyunu tüketmemek için sadece yan yumru toplanıyor. Bu sayede bitkinin soyunu sürdürebilecek yeni bir kardeş yumru üretmesine olanak tanınıyor.
ORKİDE KÖKÜ
Toplanan yumrular suyla yıkanarak temizleniyor, su ya da sütle kaynatılıyor, ardından açık havada kurutuluyor. Bundan sonra dövülerek elde edilen toz, hemen kullanılabileceğimiz, salep. Salebin bileşiminde nişasta, şeker, yapışkan özelliği olan musilaj ve bazı azotlu maddeler bulunuyor. Pişerken salebi koyulaştıran işte bu musilaj. Bu madde salep tozunun yaklaşık yarısını oluşturuyor. Ancak salep pahalı bir ürün olduğu için bazı firmalar kolayca hileye kaçılabiliyor ve benzer biçimde koyulaştırıcı etki yapan nişastayla çoğaltarak satışa sunuyor. Bu arada son zamanlarda piyasaya birbiri ardından belli başlı birçok firma hazır salep ürünlerini çıkardı. Bunlar genellikle sıcak suya atılıp karıştırıldığında hazır hale geliyor. Ancak gerçek salep yapımı emek istese ve uzun bir süreci gerektirse de, sonucun başarısı açısından benim tercihim kesinlikle eski sistem, geleneksel salep. Salep sadece insanın içini ısıtan  bir içecek değil. Besleyici ve çeşitli rahatsızlıkları hafifletici özelliklerinden dolayı çok eski çağlardan beri tedavide ve özel beslenme rejimlerinde kullanılıyor. Örneğin kış aylarında içilmesinin en önemli nedeni, öksürüğe ve soğukalgınlığına iyi gelmesi.
ÇOK DOYURUCU
Küçücük boyutlardaki yumruların kendilerinden beklenmedik düzeyde besleyici bir öz içermesi nedeniyle, yelkenli gemiler döneminde uzun seferlere çıkan her teknede bir miktar salep yumrusu bulundurulurdu. Kumanya iyice azaldığında, her gemiciye günlük tayın olarak 30 gram saleple 2 litre kaynar su veriliyordu. Gemiciler salebi toz haline getirip suda erittikten sonra bir gün boyunca onun enerjisiyle çalışmalarını sürdürebiliyorlardı. Eski çağlardaki hekimlerin müzmin ishal ve birtakım safrakesesi rahatsızlıkları olan hastalarına tavsiye ettikleri salebin cinsel gücü artırdığına da inanılıyor. Bugün ev dışında içmek istediğimizde ancak pastanelerde bulabileceğimiz salep, eskiden mangal kömürüyle ısıtılan özel güğümler içinde sokak satıcıları tarafından kapı kapı dolaşarak evlere servis yapılıyordu. Sadece bizde değil, 18. yüzyıla dek, henüz evlerde çay ve kahve içme adeti böylesine yaygınlaşmamışken, İngiltere'de meydanlarda ve kalabalıkların toplandığı caddelerde salepçilerin sabaha kadar dolaştıkları ve salebin büyük rağbet gördüğü biliniyor. Kış ortamı nedeniyle, bu mevsime  özgü özelliklerini öne çıkardığım salebin bir başka marifeti de belki de dünyanın en iyi dondurması olan Maraş dondurmasına o nefis kıvamını ve aromasını kazandırması. Musilaj, içilen salebi koyulaştırdığı gibi, dondurmada da malzemenin erimeden kasap çengeline asılabilecek esneklik ve sertliğe ulaşmasını sağlıyor. Şimdilik bu konudaki ayrıntıları mevsiminde, yazın sıcak günlerinde ele almak üzere bir yana bırakalım. Nasıl dinamitle balık avlamak denizlerimizde birçok balık türünü ortadan kaldırdıysa, bilinçsizce toplanan safran, kardelen gibi birçok soğanlı bitki türü arasında, salep elde edilen orkide çeşitleri de ciddi tehlike altında. Bunu önlemek için, Tarım Bakanlığı 1974 yılında salep yumrularının ihraç edilmesini yasaklamış ama salep unu olarak ihracı hala sürdürülüyor. Özellikle dondurma endüstrisinin büyük ihtiyaç duyması, doğada zorlukla yetişen salebin geleceğini tehdit ediyor. İnşallah bir zamanlar herkesin keyifle içtiği, bugün tümüyle unutulan İngiltere'de olduğu gibi, salep bizde de tarihe karışmaz, sadece genel kültür ansiklopedilerinde adı geçen özel bir içecek konumuna indirgenmez. Yazımın sonuna geldim. Canım çekti; şimdi yapacağım iş, mutfağa gidip mis gibi bir salep pişirmek olacak. Bu karakışta size de tavsiye ederim.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
