 |
| Picasso'nun en sevdiği tatlı, armut tatlısıydı
|
|
Fransızlar'ın yiyeceğe yaklaşımı özeldir. Sofraya verdikleri özen diğer sanatlara ve edebiyata gösterdikleri saygıyla eşdeğerdedir. Avrupa Birliği'ne girerken daha öğreneceğimiz çok şey var.
Gündemimizi belirleyen sırrı fark etmeliyiz. Öyle bir şey ki eskilerin "hissi kalbel vuku" dedikleri, olup biteni sezerek seyretme hali de devrede. Bilmece gibi değil mi? Öyle. Anlatalım. Niyetlendiğiniz bir konu var. Vaziyet alıp, masaya oturuyorsunuz. Lütfen dikkat. Farzı misal değil. Hali hazır hal bu. Malum makam arıyor: "Bir şey soracağım. Gertrude Stein'ı biliyorsun". Evet. "Onunla birlikte Fransa'yı dolaşan Alice Toklas'ı?" Ona da evet. "İşte onların mutfak, yemek ve Fransa etrafında dönen kitaplarını aldım. Sana yolluyorum." Bu Bülent Erkmen. Biliyorum, sonunda bu kitapları yollaya yollaya beni D. Hızlan nezdinde zor durumda bırakacak. Öyle ya, yayınlanmış ve yayınlanacak her mecra üzerinde sınırsız hakimiyeti ile Doğan Bey varken hangi sair fani, hiç ürkmeden, icazet sormadan kitap tanıtımı yazabilir?
FRANSIZLAR'IN YAKLAŞIMI
Ne var ki Erkmen de az değildir: Genellikle "mesainin bitişinde" arar: Kitabı özetledikten sonra, "Yolluyorum" der. Hepsi kurgulanmıştır. Akabinde son eli de açar: Dört dakika geçmeden BEK etiketli sarı bir zarfla kitap elden teslim olunur. Sonra? Sonrası şu ki, pür merak kitabı alır, karıştırır, önce göz atar, sonra okumaya başlarsınız: Gertrude Stein ve ağabeyi Leo, yirminci yüzyıl başı "sanat cemaatinin" en önde gelen simalarındandır. Öyle ki Paris'teki evlerinde duvarları, Picasso, Renoir, Gauguin, Cezanne ve diğer muadilleri boş alan kalmaksızın kaplamıştır. Ne var ki şöhretleri sadece duvarda asılı sanmak yanlış. Picasso, evin müdavimlerindendir. İşte bu "Gertrude Stein'ın" Fransa günlerini, ki bu zaman aşağı yukarı "40 yıldır", paylaştığı Alice Toklas bir kitap kaleme alır. The Alice B. Toklas Cookbook. Dedik ya, kitap bir yandan Stein'ı, onun Fransa'da "Hayatını yapan her şeyi yaptım dediği" yılları, insanları, yolları, taşrayı anlatır, bir yandan da mutfağı, yemekleri. Velhasıl kitap bir Fransa hülasasıdır. Hele önsözünde, bizim bugün tanımayı istediğimiz Fransa'ya öyle bir bakış vardır ki: "Fransızlar'ın yiyeceğe yaklaşımı kendilerine özeldir. Sofraya verdikleri özen diğer sanatlara, resme, edebiyata ve tiyatroya gösterdikleri saygıyla ve canlı ilgiyle eşdeğerdedir. Edebiyat ya da siyaset tartışılan bir ortamda bile söz dönüp dolaşıp mönülere, yemeğe ya da şaraba dönebilir... Fransızlar, yemeklerinin kökenlerini, kültürlerinden aldığını  ve asırlar boyunca geliştiğini söylemekten hoşlanır." Amerikalı yazar devam ediyor: "Savaşlar hayat tarzlarını, alışkanlıkları, pazarları ve sonunda da yemek pişirme tarzını değiştirir. Fransızlar dünya savaşı sırasında beş yıl, hatta ondan da uzun bir süre yiyeceklerinin çoğundan mahrum kaldılar.... Topraklarında savaşlar yer alan Avrupa, kuşkusuz bizlerden daha çok yoksunlukla karşı karşıya kalmaktadır. Kısıtlamalar bizim Amerikan yaratıcılığımızı uyandırdı, yeni birleşimler deneme ve bulunmayan malzemeler yerine başkalarını koyma becerimizi geliştirdi ve böylece mutfağa ait her şeye taze ve canlı bir ilgi duymamızı sağladı. Modern mutfaklarımızdan çıkan yiyecekler de onları pek ilgilendirmiyor. Bunların daha çok düş gücüne dayandıklarını ya da egzotik olduklarını söylüyorlar. Burbon Kralları için söylenen, "Hiçbir şeyi öğrenmezler, hiçbir şeyi unutmazlar" sözleri Fransızlar için de tekrarlanabilir. Savaştan beri biz Amerikalılar, çeşitli kaynaklardan çok şey öğrendik...
BEYAZ SOS FARKI
Fransızlar hemen hemen bütün yiyeceklerin hazırlanmasında tereyağ, hem de iyi nitelikte tereyağ kullanılır. Onlara göre tereyağ yalnızca sosu koyulaştırmakla kalmaz, aynı zamanda yerine kullanılacak hiçbir malzemenin başaramayacağı ölçüde bir lezzet verir. Onların deyimiyle, hazırlanan yemekteki bütün tatları "birbiriyle evlendirir". İşte şimdi Fransız ve Amerikan mutfakları arasındaki temel farka geliyoruz. Beş ünlü temel sos, Fransız mutfağının kuru olmasını engellemez. Oysa Amerikan mutfağı, soslar olmasa bile nemli bir mutfaktır. Hemen hemen her Fransız kadını beyaz sos hazırlayabilir. Bunu Amerikalılar çoğunlukla "krema sosu" diye adlandırır. Oysa Fransızlar bir sosa ancak içinde krema bulunduğu zaman "krema sosu" adını verir. Fransızlar yemeklerine asla Tabasco, ketçap ya da Worcestershire sosu eklemez, envai çeşit turşulardan yemez ve et yemeklerinin yanında turp, zeytin ya da tuzlu fıstık kullanmazlar. Her malzemenin öz nitelik ve tatlarına saygı, Fransızlar'ın yemeğe olan yaklaşımlarının temelini oluşturur ve bu da mutfaklarına bir nicelik ve lezzet verir." Kitabın sonrası da Eski Kıta Kültürünü bir Amerikalı'nın nasıl okuduğunun hoş örnekleri ile bezeli. 17 Aralık sonrasında sık sık Amerika ve Avrupa arasında kalacak olan biz Türkler'in her ikisini de daha yakınen bilmeye ihtiyacı var. Ve bu, bir bütünü anlamak, ancak onu oluşturan her şeyi anlamaktan geçiyor.
|
