 |
| Şarabınızın düşmanı mantar
|
|
Açılan ortalama on şişe şaraptan biri kötü koktuğu için dökülüyor. Bu bozulmanın nedeni genellikle doğal şişe mantarı. Şarap sektörü şimdi mantara alternatif arıyor
İyi bir restorandasınız. Kalitesine güvendiğiniz iyi bir şarabı açtırıyorsunuz. Garson size tattırıyor. Kadehi daha burnunuza götürürken bu şarapta birşeylerin ters gittiğini hissediyorsunuz. Küçük bir yudum tadıyorsunuz. Korktuğunuz bir kez daha başınıza geliyor. Şarapta mantar sorunu var... Yaygın adıyla, "buşone" bu şarap. Şimdi bunun bozuk olduğuna önce garsonu, sonra restoranın yöneticilerini ikna etmeniz gerekiyor. Çünkü dünyanın parasını verip de mantar kokulu şarabı sineye çekmenizi kimse bekleyemez. Aslında Fransız keşiş Pierre Perignon'a bütün dünyadaki şarapseverler çok şey borçlu. Şarabın şişede mayalanmaya devam etmesini sağlayan, dolayısıyla şampanyayı bulan kişi o. 17. yüzyılda, o zamana dek şarap şişelerinin ağzı tahta ya da kenevir gibi yetersiz ve kalitesiz malzemelerle kapatılırken, şişe tıpası  olarak meşe ağacının mantarını ilk kullanan keşiş Perignon olmuştu. O tarihten bu yana, gerek şampanya, gerekse diğer şarap çeşitlerini şişelendikten sonra uzunca bir süre bozulmadan saklamak mümkün olabildi. Mantar, şişedeki şarabı en iyi şekilde koruyan kapak olarak kabul ediliyor. Aynı zamanda, örneğin etiketinde kayısı, ananas, şeftali kokularının hissedileceği vaadedilen bir şarapta küflü, insanın midesini bulandıran kokuların ortaya çıkmasının sebebi de yine mantar. Restoranda garsonu ikna edebildiğiniz takdirde, sağlamıyla değiştirtebileceğiniz "buşone" şarabı, evde musluğa dökmekten, ikinci şişeyi açarken de, hiç değilse bunun sağlam çıkmasını ummaktan başka çareniz yok.
SORUN ENGELLENEMİYOR
Şarabı rezil eden, trikloranisol adlı madde. Meşe mantarının ağacından çıkarıldıktan sonra dezenfekte edilip depolanması sırasında küf ve klor  bileşimlerinin bir araya gelmesiyle oluşuyor. Mantar ne kadar özenle hazırlansa, mikro dalga bombardımanından geçirilse, enzimlerle yok edilmeye çalışılsa da, sonuçta şarap üreticileriyle tüketicilerini bezdiren bu sonuç engellenemiyor. İki milyon kez sulandırılsa bile, insan burnu bu kokuyu hâlâ algılayabiliyor. Uzmanların tahminlerine göre her on şişe şaraptan biri mantar kurbanı. Bu, sadece ucuz şarapların sorunu değil. Daha düşük ihtimal olmakla birlikte, milyarlık Fransız şaraplarında bile mantar kokusuyla karşılaşıyorsunuz. AB verilerine göre, şaraplara mantar kokusu sindiği için, Avrupa'da yılda 500 milyon euro değerinde şarap ziyan oluyor. Dünyada şarap tüketimi giderek arttığı için en iyisi, Portekiz'de üretilen kaliteli şişe mantarları neredeyse karaborsaya çıkmış durumda. Üreticilerin çoğunluğu kaliteli şişe mantarı bulmakta  zorlanıyor. Üstüne üstlük, zorlukla ve epey para ödeyerek sağladıkları mantarlardan şaraplarına "trikloranisol" bulaşınca yada daha geniş tanımıyla şarapları "buşone" hale gelince, yeni çözümler bulmak, yeni şişe kapakları geliştirmek üzere araştırmalar başlatıldı. İlk akla gelen, viski ya da rakı şişelerindeki vidalı kapaklar, hiç değilse fazla bekletilmeyecek, gençken içilecek şaraplar için uygun bir çözüm olarak sunuldu. Ancak şarabın ağzını mantardan başka bir yöntemle kapatmak, bir anda şarabı birkaç basamak imaj kaybına uğratıyordu. Hiç değilse yakın zamana dek durum böyleydi. Şimdi yavaş yavaş mantarsız çözümlere karşı önyargılar ortadan kalkmaya başladı. Örneğin İsviçre'deki şarap üreticilerin yüzde 80'i pratik vidalı kapak kullanmaktalar. Gerçek bir şarap ülkesi olan Fransa'da, Bordo bölgesinin önde  gelen üreticilerinden, Andre Lurton, beyaz şato şaraplarını vidalı kapakla piyasaya çıkarma cesaretini gösterdi. İyi bir mantar kabuk halindeki malzemeden presle delinerek çıkarılıyor. Ucuz mantarlar ise yonga halindeki artıklardan preslenerek elde ediliyor. Ortalama şarap mantarının uzunluğu 39 milimetre. En kaliteli şaraplarda uzunluk 60 milimetreye kadar çıkıyor. Kaliteli mantarın yüzeyi parlak, fazla yumuşak değil ve uzun. İyi bir şarap şişesi mantarının fiyatı 600 bin lirayı buluyor. Yani en iyi metal kapaklardan beş kat daha pahalı. Ancak çeşitli ülkelerde yapılan kamuoyu araştırmaları, hiç değilse pahalı, kaliteli şaraplarda mantardan kolay kolay vazgeçilemeyeceğini gösteriyor. Nispeten daha harcıalem şaraplarda vidalı kapak dışında başka seçenekler de var. Bunlardan biri, sentetik mantar. Bir süredir  mantara çok benzeyen polietilenden üretilmiş bu tıpalar çeşitli ithal şaraplarda da karşımıza çıkıyor. Sektörün en son ürünü, cam tıpa. Şimdilik tanesi 800 bin liraya maloluyor. Ayrıca seri üretimde şişelerin ağzına otomatik olarak takılma imkanı da henüz yok. Yine de miktar arttıkça, fiyatların doğal mantar düzeyine gerileyeceği, otomatik takılma cihazlarının da geliştirilebileceği hesaplanıyor. Alternatif malzemeler tam olarak mantarın yerini tutmasa da, "buşone" sorununu kesin biçimde çözmenin de başka bir yolu yok gibi görünüyor. Önümüzdeki yıllarda en fanatik mantar yanlıları bile, çaresiz, cam ya da plastik tıpalara alışacaklar. Daha şimdiden şarap sektörünün saygın dergisi Wine Spectator mantara alternatif yeni kapaklara geniş yer ayırarak havayı yumuşatmaya başladı bile.
|
