|
 |
|
EMRE AKÖZ
Lezzetin kıyılarında
TÜRK VE YUNAN MUTFAĞI
Girit'te tanıdığım Selanikli Nikos'un restoranında paça servisi yaptığını duyunca çok şaşırdım. Nitekim 2000 yılı Eylülünde gittiğim Sakız Adası'nın Amani Koyu'nda, Türk olduğumuz öğrenilince bize hemen paça önerildi. Bizim de gerçekten büyük bir arzu ve merakla beklediğimiz paça, taslar içinde servis edildiğinde, içinde bizimkinden farklı olarak işkembe de olduğunu gördük. Çorbalara, alışık olduğumuz şekilde ezilmiş sarmısaklı sirke sosunun refakat etmemesini ise limon sıkarak telafi ettik. Bir yaz günü bu leziz çorbayı içtiğimiz saat ise öğleden hemen önce idi."
****
Yukarıdaki satırlar Engin Akın'ın, Mirsini Lambraki ile birlikte kaleme aldığı 'Aynı Sofrada İki Ülke Türk-Yunan Mutfağı' (İş Bankası Yay.) adlı kitapta yer alıyor.
Engin hanım yemeğe ve sofra kültürüne ilişkin hobisini artık bir uzman seviyesine çıkarmış durumda. Hele Ege yemekleri!.. Bu yöreye ait yitip gitmekte olan yemekleri bir antropolog gibi çalışarak kayda geçiriyor.
Tabii Ege deyince ister istemez Yunanistan da devreye giriyor. Siyasi nedenlerle bu iki ulus uzun süre birbirine düşmanlık besledi. Ama son yıllarda bir yakınlaşma ortaya çıktı.
İşte Akın ile Lambraki'nin kitabı bu yakınlaşmanın somut bir ürünü. Kitabı okuduğunuzda Türk ve Yunan sofralarının birbirine ne kadar yakın olduğunu görüyorsunuz. Hem de gayet uç noktalarda bile... Yazımızın girişine 'paça çorbası' anekdotunu almamın sebebi de bunu göstermekti. Yani bir Türk, Yunanistan'a gitse (ya da tersi olsa)... Herhangi bir sofraya otursa... Önüne gelen yemekleri kesinlikle yadırgamaz. Afiyetle yer!
****
Bu kitaptan alıntılar yapmaya daha sonraki yazılarda devam edeceğiz. Ama önce şu paça çorbası konusunu halledelim
"Günümüzde, birçok geleneksel çeşit gibi paça da artık evlerde pişirilmiyor. Oysa eskiden bir güne ismini verecek kadar özel bir yiyecekmiş. Düğünün bir ertesi günü olan cuma günü düğün evinde, damadın bir gün önce temin etmiş olduğu paça takımlarının kullanıldığı büyük ziyafet gününe 'Paça Günü' denirmiş. Çok önemsenen bir davet olduğu için bütün davetliler o gün en değerli takılarını takarlar, 'Paçalık' denilen giysilerini giyerlermiş."
Engin Akın bu satırlardan sonra Feridun Ügümü'nün tarifini veriyor ve en lezzetli paça çorbasını onun lokantasında (Hünkâr) içtiğini belirtiyor.
Bu satırlara ben de imzamı atarım!
200 yıllık İngiliz tarifiyle yapılan nefis vişne reçeli
Nedenlerini bir kere daha sıralamanın gereği yok. Ama sonuç ortada Osmanlı-Türk mutfağı krize girdi. Bunun bir işareti de ev yapımı reçellerin unutulması; hazır, piyasa işi, fabrika reçellerinin daha fazla tüketilir olması.
Hatırlarsınız, geçenlerde, "Ev yapımı reçel istiyoruz" demiştim burada. Reçel yapma kültürünün kaybolmaması için bir çağrıydı bu.
Hemen karşılık buldu Okurlarımızdan mesajlar geldi. Kimi annesinin mis kokulu reçellerini hatırlıyor, kimi bir reçeli nasıl yaptığını anlatıyordu.
****
Beni asıl şaşkına çeviren ise iki okurumuzun gönderdiği reçeller oldu. Sağ olsunlar, üşenmemişler, küçük kavanozları özenle paketleyip kargoya vermişler.
İzmir'den yazan Mehmet Kayahan eşi ve kızıyla ev yapımı reçeller hazırlayıp sattığını belirtiyordu mektubunda. Gönderdiği reçellerden bir kısmını arkadaşlara verdim. Merak ettiğim için üzüm reçelini ve çok sevdiğim şeftaliyi eve götürdüm. Şeftali reçeli gayet güzeldi. Üzüm reçeli ise olağanüstüydü.
****
Diğer bir sürprizi ise Neslihan Kozanoğlu yapmıştı. Neslihan hanımı ve eşi (Yasemin Kozaoğlu'nun babası) Ahmet Kozanoğlu'nu sosyete haberlerinden de bilirsiniz. Bakın Neslihan hanım neler yazmış
"12 senedir arazilerimi arıttım ve 5 senedir ekolojik çiftlik ürünleri yetiştiriyorum. Hatta bir dönem buradan elde ettiğim gelirle talebe okuttum. Size bazı reçellerimi tattırmak istedim. Böğürtlen, erik ve elma tamamen organik, sadece az miktarda şeker kullandım. Vişne çarşı malı ama 200 senelik bir İngiliz tarifiyle yaptım."
Ben de bu güzel jeste karşılık tadım raporunu vereyim Çekirdekleri ayıklanmadan yapılmış vişne reçeli ve hafif mayhoş böğürtlen reçeli çok güzeldi.
Asıl müthiş olanı ise erikti. İçine çam fıstığı ve karanfil katılmış olan erik reçeli, hani nasıl derler, baş döndürücü bir lezzetteydi. (Ne yazık ki elmayı tatma imkanı olmadı çünkü yolda kapağı açılıp dökülmüş.)
Bazıları çok şanslı oluyor Mesela Neslihan hanımın eşi ve dostu olanlar!
TUĞRUL ŞAVKAY'I UNUTTURMAYIN
Yemek, yemek kültürü, gurmelik, yemek yazarlığı ve danışmanlığı dendi mi akla gelen ilk isim olan Tuğrul Şavkay (52) daha yapacağı nice iş varken kalbine yenik düştü. Ben burada "Onu unutmayacağız" gibi hamasi laflar etmeyeceğim. Doğan Kitap'ın yetkilileri tez elden Şavkay'ın pazar günleri Hürriyet'te kaleme aldığı o şahane yeme-içme yazılarından derlenmiş kapsamlı bir kitap hazırlamalı. Genç kuşağın onun engin bilgi ve görgüsüne ihtiyacı var. Allah rahmet eylesin! (Tuğrul Şavkay'ın az bilinen bir başka yönüne yarın değineceğim.)
Haberleri gazete sayfası görüntüsünde okumak için
SABAH e-Medya"ya
tıklayın
|
|
|
|
