|
 |
|
EMRE AKÖZ
Ağzının tadını bilmeyenler
Bazen üzüleyim mi, kıs kıs güleyim mi, yoksa 'oh olsun' mu diyeyim; şaşırıyorum Birçok kentli insan ağzının tadını bilmiyor.
'Ağzının tadını bilmek' ne güzel bir deyimdir. Lezzetli yemeklerden anlayan ve onları arayan kişiye, 'Ağzının tadını biliyor' deriz.
Dengeyi tutturacaksın!
Peki ağzının tadını bilen kişi kimdir? Yukarıda 'lezzetli yemeklerden anlayan' dedik. İyi de, lezzetten anlayanla, anlamayan arasında ne fark vardır?
Sanırım iki nokta öne çıkıyor
Bir kere lezzetin dengesini kavrayacak bir dil-damak-burun yapısına sahip olmak gerekiyor. Lezzetin dengesi... Yemek önüne konur konmaz, tadına dahi bakmadan tuzluğa davrananları bilirsiniz. Benim de böyle birçok arkadaşım var. Bu dostlar lezzetin dengesini bilmiyor ya da bu dengeyi kuramıyor. Çünkü bir yemeğin fazla tuzlu, fazla ekşi, fazla acı, fazla tatlı (ya da tersi) olması onun dengesinin kurulmamış olduğu anlamına gelir.
Yaraya tuz basmak
Bunun sorumlusu bazen aşçıdır, bazen yiyen kişi. Bilirsiniz gurmeler, yani yemek içmek üzerine uzmanlaşmış kişiler için ünlü aşçılar tadım seansları düzenler. Bu seanslar sırasında masada tuz ve karabiber bulunmaz. Niye? Çünkü o ortamda yemeğe tuz serpmek, "Ey aşçıbaşı, sen dengeyi tutturamamışsın, yemeği tuzsuz yapmışsın" anlamına gelir. Aşçıbaşı bu seanslar sırasında öylesine kendine güvenir ki o da tuzu muzu masadan kaldırarak, "Ben bu işin hasını yaparım, ne tuz atma ihtiyacını duyarsınız, ne de karabiber" mesajını verir.
Yemekten anlayan kişi için ikinci önemli nokta tecrübedir. Bir yemek yiyorsun da... Bunun geçmişi ne? Senin kişisel tarihinde ne gibi bir yeri var? Annenin, teyzenin, halanın yaptığıyla karşılaştırıyor musun? Bu yemeği başka aşçılardan da yedin mi? Aralarındaki farkı fark ettin mi?
Benim cahil kızım
Lafı uzattık... Gelin bir iki örnek vereyim.
Sağda solda kaburga sofraları var. Bir arkadaşımız, hadi adı Leyla olsun, bunlardan birine gitmiş. Ertesi gün nasıl da süper bir lezzetle karşılaştığını ballandıra ballandıra anlattı.
Tabii bizim de ağzımızın suyu aktı. 'Vay canına, hemen denemeliyiz' deyip gittik. Sonra, hata olmasın, kimsenin günahını almayalım diye bir kere daha denedik.
Sonuç Vahimdi! İnanın bana, gerçekten sıradan dahi olmayan, apaçık kötü bir yemekle (et+pilav) karşılaştık.
Bunun üzerine Leyla ile konuştuk. Meğer 27 yaşındaki Leyla ilk kez kaburga dolması yiyormuş. Hem lezzet anlayışı gelişmediği, hem de ilk tecrübesi olduğu için o abuk sabuk yemeğe bayılmış. Ah canım! Vah canım!
Dondurma mühimdir
Bir başka örnek de geçtiğimiz yazın sıcak günlerinde dondurma almak için 'fast food'çuların önünde kuyruğa girenler... Biliyorsunuz bunların dondurma dediği şey 'soğuk krema'dır. Çünkü makine ancak o şekildeki bir dondurmaya izin verir.
Bu arkadaşların lezzet dünyası o kadar dardır ki üç adım ötedeki Maraş dondurmacısını dahi bilmezler. Amerikan kökenli dandik dondurmayı güzel bir şey diye yalayıp dururlar.
'Bak şu ukalaya'
Ve işin daha da acı yönünü söyleyeyim mi size? Bunların karşısına dikilip "Yahu bu kaburga dolmasının, bu dondurmanın nesi güzel" dediğinizde... "Aaa, sen niye ukalalık ediyorsun ki, biz bayılıyoruz, işte şahane bir lezzet" diyerek bir de ağzınızın payını vermeye kalkışırlar.
İşte bu yüzden onlara acıyayım mı, yoksa 'Oh olsun' mu diyeyim, bilemiyorum.
'Gurman' kafidir!
Şimdilerde moda oldu, zırt pırt 'gurme' kelimesi kullanılıyor. Fransızca 'gourmet' kelimesinin Türkçeleşmiş hali olan gurmenin üç anlamı var 1) Çeşnici. Yani yemeği kendisi için değil de bir başkası için tadan kişi. 2) Yemek içmek işinden anlayan. Yani bu alanda uzmanlaşmış kişi. 3) Ağzının tadını bilen.
Biliyorsunuz bana bir ara yeme içme konusunda yazıyorum diye 'gurme' demeye başlamışlardı. Bu sıfatı her fırsatta reddettim. Ben sadece yukarıda anlatmaya çalıştığım cinsten, 'ağzının tadını bilen' bir insanım. O kadar.
Eğer afili olsun diye olayımıza ille de Frenk havası verilmek isteniyorsa 'gurman'ı tercih ederim. Hani 'midesine düşkün' anlamında.
Kalkan pilavı yedin mi hiç?
Bir okurumuz 'beyaz pilav' dememe takılmış. Özetle, 'Herhalde normal, beyaz pirinçten yapılma pilavı kastediyorsunuz" diyor ve ekliyor "Bence bu tür için sadece 'pilav' kelimesini kullanalım. Diğerlerini belirtelim."
Olur tabii... Ama biliyorsunuz aslında 'pilav' kelimesi bir kategoriye işaret ediyor. Her ne kadar pilav deyince sokaktaki adamın aklına o tür pilav gelse de, bazen bir şeylerin altını 'çizmek' gerekiyor.
Bakın bundan 100 yıl önce 'Evkadını' adlı bir kitap yazan Fahriye Hanım pilavları nasıl sayıp dükmüş
Adi pilav... Süzme pilav... Et, tavuk, paça sularından pilav... Tomatisli (domatesli) pilav... Yumurtalı pilav... Baş (etinden) pilavları... Acem pilavı... Özbek pilavı... Türkmen pilavı... Kaşgır pilavı... Enginarlı pilav... Badicanlı (patlıcanlı) pilav... Kaburga pilavları... Kaz, ördek, hindi, bıldırcın vesair kuş pilavları... Düğün pilavı... kuskus pilavı... Bulgur pilavı... Levrek, lüfer, kefal, kalkan pilavları... İstiridye, tarak, midye pilavları... Arpa şehriyesi pilavı...
(Not 1 Dikkatinizi çekerim, bunca farklı çeşit bir 'evkadını' tarafından bilinecek! Not 2 Siz hiç kalkan balığından pilav yediniz mi? Ben duymadım bile. Not 3 Ahmet Altan, "Yemeklerimiz unutuluyor, koca bir kültür ölüyor, hani kaymaklı pilav" der... Sahi Hani?)
SEZONUN İLK PASTIRMALI YUMURTASI
Yağmurlar yağdı, sıcaklık güm diye düştü ya... Belli oldu Yaz bitti, sonbahara girdik, kış yaklaşıyor. Aradan aylar geçtikten sonra, pazar günü, müthiş bir pastırmalı yumurta isteğiyle uyandım. Ama nasıl; pastırma kokusu resmen burnumda. Hemen çıktım evden. Sinirsiz yerinden, yağsız, çok değil 8-10 ince dilim pastırma kestirdim. Dört tane de yumurta aldım. Ve elbette fırından taze ekmek! Dolapta kaşar vardı. Pastırmalı, kaşar eritmeli yumurta yaptım. Yanına da biraz domates kestik. Bayıldık. Mest olduk. Kışa merhaba dedik. Deneyin!
Haberleri gazete sayfası görüntüsünde okumak için
SABAH e-Medya"ya
tıklayın
|
|
|
|
