 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
|
Magazin |
|
Astroloji |
|
|
|
Para Durumu |
|
Hava Durumu |
|
|
|
Bizim
City |
|
Sizinkiler
|
|
|
|
Sarı Sayfalar |
|
İstanbul |
|
|
| Cumartesi Eki |
|
Pazar Eki |
|
|
|
Künye
|
|
E-Posta |
|
Reklam |
|
Arşiv |
 |
|
Balığın püf noktaları 
Balık-Boğaz-İstanbul, bu üçlü biliyorsunuz sadece bir coğrafya ve bir gıdayı tarif etmiyor. Daha ziyade bir kültürden söz ediyoruz. Ahmet Hamdi Tanpınar'ın olağanüstü bir romanı vardır: Huzur. Ne zaman sıkılsam dönüp göz attığım birkaç kitaptan birisi de Huzur'dur. Tanpınar uzun uzun Barbunya'yı nasıl tevarüs ettiğimizi anlatır... Nereden mi hatırladım? Geçen hafta elime geçen bir kitaptan: "İki Boğazın Suları" (Ali Pasiner, Mayıs 2001, Remzi Kitabevi). BÜYÜK VOLİ Kitabı elime almam ile bitirmem bir oldu. Hani ne anlatırsa anlatsın sizi koltuğa mıhlayan insanlar vardır. İşte Ali Pasiner onlardan. Üstelik de ömrünü verdiği, çok iyi bildiği bir şeyi anlatıyor. Bugün gibi hatırlıyorum Pasiner'i "NTV'deki Mutfak Kültürü" programıma çağırdığımda "Boğaz Balıklarını" öyle bir anlatmıştı ki sanıyorum en çok beğeni toplayan programlardan birisi olmuştu. İşte şimdi elimizdeki o programın esası gibi. "İki Boğazın Suları" İstanbul ve Çanakkale'deki "balıkları" anlatıyor. Önce Akıntılar var, arkadan Boğaziçi Öyküleri, Balık Pişirmek, Büyük Voli, İstavrit Avı, Balık Şakaları, Kandilli'de Ziyafetler ve devam ediyor... Balıklar için upuzun bir mera Boğaziçi bölümünde şimdi yaşadığımız mevsime bir bakalım: "Mayıs'ın ortasından itibaren Bebek sırtlarında erguvanlar açar, Rumeli yakasında şakıyan bülbüller Anadolu sırtlarındaki hemcinsleriyle sanki bir yarışa girişirlerdi. Kandilli korusu ile Aşiyan arasında süren bu düet haziran ortalarına, dut mevsimine kadar sürer, dutlar olgunlaşmaya başlayınca sesler yavaş yavaş kesilirdi. 'Dut yemiş bülbül' deyimi bundan ötürü söylenmiş olsa gerek... Mayıs, birçok balığın Karadeniz'e göçlerini yaptıkları aydır. Çaça, gümüş kefal ve zargana sürüleri Boğaz'ın o sert akıntısına karşı olağanüstü bir güç harcayarak, kıyıları yalarcasına yol alırlar. Bir süre sonra bunları tekir, çinekop sürüleri takip eder. Yavru mezgitler kıyıdan, büyükleri ise kanaldan Karadeniz'e doğru göç ederler. Hele haziran ortasında İzmarit sürülerinin kıyıda bir görünüp bir kaybolmaları, istavritlerin denizi bir anda simsiyah bir renge boyamaları binlerce, yüz binlerce balığın kıyıya sıkışması, başlı başına bir olaydır." "Balık Pişirirken" bölümü ise bir "boğaz çocuğunun" kaleminden "olmazsa olmazlar klasiği": ASLA YAPMAYIN Kırmızı solungaçları açık pembeye dönüşmüş, yumuşamış ve gözleri matlaşmış balığı satın almayın. Balığı buzdolabında bile uzun süre saklamayın. Balık pişirirken yemeğin içine limon ilave etmeyin. Lipsos, iskorpit ve trakonya gibi zehirli dikenleri olan balıkları daha önce hiç temizlemediyseniz denemeyin. Balıkçınız temizlesin. Çirozları kafalarını koparıp yıkamadan yemeyin. Dubalara ve demir iskele ayaklarına yapışmış midyeleri kopartıp yemeyin. MUTLAKA YAPIN Balığı mevsiminde yiyin. Balığın pullarını bıçak yerine kaşıkla temizleyin. Balığı pişirmeden bol suyla yıkayın ve tuzlayıp 10-15 dakika kevgirde süzülmeye bırakın. Balığı tuzlayıp dinlendirin. Unlayıp tavaya atmadan önce de üstüne biraz rakı serpiştirin. Balığı yağda tava yapın. Yağın kızdığını tavaya ekmek parçası atıp anlarsınız. Ekmek yağdaki suyu alır ve yağın üstünüze sıçramasını önler. Ali Esad Göksel Faks: 0212 233 18 33 |