|
Mevsimlerden simit 
Ekonomik krizle birlikte en vefakar yiyeceğimiz simit tekrar gözde. Simitçiler ise satışlar konusunda kararsız: Kimine göre düştü, kimine göre arttı. Susamını ithal ettiğimiz simit artık cafe mönülerinde
Baharda, denize nazır bir çaybahçesinde otururken masanın eksilmez parçasıdır fırından yeni çıkmış, çıtır çıtır bir simit. Yanında da tavşan kanı bir çay! Ya da acıktınız, işiniz acele. Kaptığınız gibi bir simiti hızlı adımlarla yola devam. Ne randevu yandı, ne de mide!
Simit bizim için bazen keyif, bazen de ucuz yemek. İstanbul'un susamlı, Kastamonu'nun susamsız simiti... Ege'nin meşhur gevreği. 'Tasye bunlar, tasye' diye bağıran simitçilerin seslerini her adımda duymak mümkün. Hele ekonomik kriz sonrasında simitin değerini daha da anladık. Sıcağı pek makbul ama rastgelmek biraz zor. Çünkü fırından çıkış saati belli değil.
Gurme Engin Akın'a göre en taze ve en iyi simit Dolapdere'deki Yücel Un fırınında bulunuyor. 1987'de kurulan bu fırının eski sahibi bir Ermeni'ymiş. Şimdi 30 senelik simit ustası Kadir Kalp işletiyor: "Simit fırını çok, yenileri de açılıyor ama bizimki gibi yok." Peki iyi simitin sırrı nedir? Kadir Usta'ya göre tüm mesele işçilikte: "Simite sadık kalacaksın. Birçok fırın ekmek ya da poğaça hamurunun üzerine susam dökerek yapıyor. Hani şu pastane simiti denilenden. Oysa ikinci kalite un, tuz ve maya ile hazırlanır simit hamuru. Sonra çift fitil kesilip burulur ve bağlanır. Pekmeze batırılıp, susama atılır. Şekli düzeltildikten sonra bekletilir ve sonra fırına. Biz pekmezi de saf şekerden kendimiz üretiyoruz. Bu yüzden olsa gerek taa, Sarıyer'den gelip bizden simit alanlar var."
SUSAM DOLARLA!
Her gün akşam altıdan ertesi gün ikiye kadar simit yapan Kadir Usta'nın iki servis arabası, 45 satıcısı var. Karaköy'den Maslak'a kadar onların simit arabalarına rastlamak mümkün. Simit satışları 10 binden aşağı düşmüyor. Krizden önce 14 binmiş, düşüşün en büyük nedeni, işçi çıkartmak zorunda olmaları. Tabii susamın kilosunun 1.5 dolar olması işin cabası. Memlekette susam yok mu yani? Var, ama tam bir Türkiye klasiği sözkonusu: Ürettiğimiz susamı ihraç ediyoruz. Kendi fırıncımıza da ithalini kullanmak kalıyor. Fırıncı da fiyatları yükseltiyor. Ama yine de simite her köşebaşında rastlamak mümkün.
Simit artık şık cafe'lerde de 'trend'
İstanbullulara simit keyfi sunan ender şık mekanlardan biri Nişantaşı'ndaki Kantin: Her gün 15.00-17.00 arası çay ve simit saati.
Sade Kahve ise Profilo'da ve Valikonağı'nda simit tabağı servisi yapıyor.
Tabii isteyen simitini alıp Beyazıt'taki Çınaraltı'nda, Çorlulu Ali Paşa Medresesi'nde, Beyoğlu'ndaki Cihanbarış ve Demir Kafe'de, Fener Parkı'nın sahil kenarındaki salaş çaybahçesinde, Ada kahvelerinde çayla içebilir.
KRİZ SİMİTE YARADI
Her köşenin bir simitçisi var. Eminönü'nün simitçileri ise otantik kıyafetleriyle ilgi çekiyor. Simit satışları burada daha yüksek çünkü her gün buradan binlerce insan geçer. Peki kriz simit satışlarını etkiledi mi? Simit satıcılarına sorduk.
Gürsel Çalışkan: "Üç aydır simit satıyorum. Satışların arttığını söyleyemem çünkü insanlar simit bile alamıyor. Alınan simit paylaşılıyor. Eskiden çaya simitti, şimdi simit su oldu. Gelirimiz ucu ucuna."
Durmuş Gül: "30 senedir bu işi yapıyorum. Bu işe alıştım. Satışlar aynen devam ediyor."
Süleyman Ayyıldız: "93'ten beri simitçiyim. Emekli işçiyim. Kriz bize yaradı. Herkes pahalılıktan simit yiyor. Ben de ara sıra yiyorum, devamlı yenmez."
Bekir Bekiş: "Bir senedir simitçiyim. Belediyeden emekliyim. Ramazan'dan beri simit satışlarında düşüş var. Kendi masrafımı çıkarıyorum, o kadar."
Oktay Yücel: İnternet simitçisi Yücel ise kepenk indirdi. İlk sanal alem simitçisi Oktay Yücel de ekonomik krizden etkilenenler arasına girdi. Yücel, sitesinde kriz bitene kadar işlerine ara verdiğini söyleyerek, "Her şey durulunca tekrar işime devam edeceğim" diyor. Bir de kriz yorumunda bulunuyor: "Bu ülkeyi başkaları değil, bizler bu hale getirdik."
Simitin solgun kokusu Refik Durbaş
Bizim kuşak, 50'li yılların karikatüristlerinin çizdiği çay ile simite talim eden gazetecilere yetişmedi. Fakat onların karın doyurma azıkları olan çay ve simit, gazeteciliğimizin o genç günlerinde güzel bir keyfin hoş kokusunu hâlâ taşımaktalar. Çünkü o zamanlar hemen bütün gazetelerin ana binaları Cağaloğlu'nda idi. Vapur ise en önemli ulaşım aracı... Özellikle de sabahları Kadıköy-Sirkeci arasında 8.30 ve 9.15 vapurları gazetelerin yazı müdürlerinin, sekreterlerin, muhabir ve köşe yazarlarının doğal buluşma mekânı...
Koltuğa bir gazete sıkıştırılır, elde sabah simidinin sıcak kokusu ile vapurun burun ucuna yerleşilirdi. Eldeki gazete, çayın yudumu ve Boğaz'ın serin rüzgârı eşliğinde okunmaya çalışılırken, yandaki ya da karşıdaki gazetelerin başlıkları da göz hapsine alınırdı.
Bu muhabbetin kaymak tadını veren de yine çay ve simitti...
Uzunca bir aradan sonra, şimdilerde yine "vapur" tiryakisi oldum.
Fakat nerede o günlerin çayının koyu demi, nerede simitlerin taze kokusu? Çayın yapay demi, simitin solgun kokusu bir yana, bir "adet" sigara isteyecek kimse bile yok şimdi çiçeği solmuş o güvertede...
Kimi güzellikler işte böyle farkında olmadan çekip gidiyor hayatımızdan. Bugün, hayatımız da bu yüzden mi çayın demi ve simitin kokusu misali yapay ve solgun acaba?
SİMİTÇİ ÇOCUĞUN TÜRKÜSÜ
Yüzümde pas tutmuş sabah
köşebaşı rüzgâr ayaz
simit satarım susamlı
poyraz renkli can dokulu
şafaklardan daha beyaz
hasretimden daha kara
simit satarım susamlı
buyur tanesi üç lira
bana kalan yimbeş kuruş
anlamazım ne iştir bu
Refik Durbaş
Özgün tasarım: Simit Engin Akın
Binlerce susam tanesi ile bezenmiş bronz renkli lezzet halkası simit; ister aç ister tok, iç ısıtan görüntüsü ve düşsel rayihası ile büyük küçük her insanın iştah antenlerine takılır. Sonrası malum... Hemen oracıkta, lokması bir hazla silip süprülmez ise eğer, mutlaka çay vaktinde arz-ı endam edecektir. Kah bir Fransız tart tatin'e veya petit four'lara eşlik ederek, kimi zaman da tevazu içinde bir kalıp beyaz peynir yanında...
Rize gibi Karadeniz illerinde sokaklarda satılan simite simit denir ama bunların bildiğimiz simitle isminden başka benzerliği yoktur. Bu cinse olsa olsa New York'un ünlü 'bagel'i emsal gösterilebilir. İzmir'de ise simite yöresel bir dil kulllanılarak 'gevrek' denir.
Birkaç istisna haricinde, çoğu yerde tadı ve biçimi susamla süslenerek halkalarda bir benzerlik yaratılsa da her simit öz olarak aynı değil. Bildiğimiz kadarı ile birçok yerde simit, buna Konya, İzmir ve Rize dahil, fırınlanmadan önce kaynamakta olan pekmezli veya duru suya atılıyor. Bu ismi üzerinde 'kazan simiti'dir. İstanbul'da geleneksel türde simit üreten ustaların ise farklı tekniği var. Onlar simite böyle sıcak bir banyo yaptırmak yerine karamelize edilmiş şekerli soğuk bir duş aldırarak lezzetinde de farklılık yaratırlar. Bu diriltici duştan mıdır nedir, sadece ve sadece İstanbul'un simitinde hamurun o eşsiz saf kokusu ve tadı vardır....
Tokatlı Kadir Kalp gibi, Anadolulu simit ustaları bu halkalara sadece lezzet katmakla kalmayıp, onlara bir haute couture itinasıyla tek tek, dairenin eşsiz sonsuzluğunun şeklini verirler. Saçılan susamlar ise her bir halkada farklı yerlere düşecek, her bir halka aynı fırında farklı bir renk alacaktır. Tablalardaki simit piramitlerinden seçim yapmak ne kadar zordur... Ne de olsa herbiri özgün bir tasarım ve herbiri diğerinden güzel...
BUKET AŞÇI
|
Magazin
