Yazar İstanbullu Rumlar, Ermeniler, Museviler ve Türklerin yemek kültürlerine, tanıklıklarına ve tariflerine başvurmuş. Kitabın alt başlıkları içinde "Patlıcan, Balıkların İstanbul'u, Boğaziçi'nin Kraliçesi, Erikli Balık, Aşure Gelin" hemen öne çıkıyorlar.

İstanbul'un Yumurtası başlıklı bölümün ne denli merak uyandırabileceğini farkettim. Öyle ya yumurta gibi "basit" bir yemekte İstanbul nasıl bir marifet sergilemiş olmalı ki ismini versin? Basit deyip de geçtiğimiz yemekler, olağanüstü bir beceri ve meleke isteyebilir. Bu ya sırtını uzun bir zaman dilimine yaslayan bir gelenek ve el değmemiş bir naiflikle vücud bulur ya da çok sofistike bir ustalıkla... 1987 yılında yayınladığım 'Yıllık'ta Zarif Orgun yazmış. Zarif Orgun Topkapı Sarayı Müzesinin eski müdürü:

"Abdülmecid'den itibaren padişaha hazırlanacak iftar yemeklerinin enderun efendileri gizli gizli, fakat birbirleriyle yarış edercesine hazırlarlar. Padişah soğanlı yumurtayı beğenirse bu yemeği hazırlayan efendiyi kilercibaşı seçerdi. İki kilercibaşı soğanın yağı yanmadan yavaş ateşte karıştırılarak pişirildiğini, bu işin de üç, üçbuçuk saat sürdürdüğünü söyledi."

İşte bu soğanlı yumurtanın hazırlanması:

Soğanlar büyük olmayacak ve orta boy dişi soğan olacak. Ortadan ikiye bölünüp halka halka doğranır. Üzerine tuz ekilerek sade yağda ve hafif ateşte tahta kaşıkla karıştırılarak nar gibi kızartılır. Bu iş iyi yapılmak isteniyorsa üç saat kadar sürer. Sonra yağı süzülür ve soğan yayvan bir kaba alınır. Üzerine bir kaşık toz şeker serpilir. Bir kaşık sirke, bir miktar bahar ve tarçın da serpildikten sonra tepsiye bir kaşığın tersiyle itinalı bir şekilde yayılır, yuvalar açılır. Yumurtalar kırılıp, ateş kuvvetli olmayacak ve yumurtaların aklarının hemen pişmemesine dikkat edilecektir. Sarılarının pişmesine yardımcı olmak için tepsinin kenarlarından kahve kaşığı ile yağlı su alınıp bunların üzerine dökülecektir. Yumurtanın üzerine tarçın ve karabiber de serpilir.

Tekrar İlhan Eksen'in kitabına dönüyorum. Robin Howe'dan naklediyor: "İstanbul'da yaşamadan önce duymadığım bu yemeği, vereceğim bir davet için aşçım olan yaşlı bir Rum kadını (Valentini) hazırladı. Bu şimdi İstanbul Usulü Yumurta diye tanınıyor. Fakat bu tarif Türkler arasında pek bilinmiyor."

Valentini'den İstanbul usulü yumurta'nın tarifi:

"Eşit miktarda Türk kahvesi (kuru kahve) ve zeytinyağını geniş bir kapta karıştırın. Soğan kabuğu ekleyin. Kabuklu yumurtaları koyun ve ağır ateşte uzun süre pişirin. Valentini yumurtaları bütün bir gece kaynatırdı. Yumurtaların beyazları hoş bir griye, sarıları da safran rengine dönüşürken tadı da garip şekilde aynen kestane gibi olurdu."

Saraydan eşrafa İstanbul Yumurtası'nı denemeye değmez mi?

Ali Esad Göksel