Murat Belge'nin yazdığı, Latif Demirci'nin resimlediği 'Tarih Boyunca Yemek Kültürü' hem öğretici hem kolay okunuyor. Yazar söze Malthus'un 'Dünyadaki besinlerin insan nüfusuna yetmeyeceği' sözüyle başlıyor

LEZZET PAHASINA
Kendimden de biliyorum, akademik bir kulvardan, farklı disiplinlerden gelenler mutfak konusunda beyanata bir izahatla, savunma ile başlarlar. Murat Belge de öyle yapıyor. Mutfak kültürünün önemli bir şey olduğunu beyan ederek giriyor söze. Doğrudur, elbette. Hatta bence mutfak, kültür alanının, tarihinin en popüler ve ilgi çekici sahalarının önünde gelir. Nereden baksanız geniş kitlelerin merakına mazhardır. Sonra yazar, ileride tekrar etmeyeceğine yemin ederek Malthus'dan başlıyor. Karamsar bir tahmini naklederek "dünyadaki besinlerin insan nüfusuna yetmeyeceği, güçlü olanın güçsüzleri eleyeceği..." Elbette ve çok şükür ki trajik olabilecek bu tahmin gerçekleşmiyor.

Bilim ve teknoloji artan nüfusa yetecek gıda üretimini rahatlıkla yapıyor. İşte yazar, hemen bu noktada hayati soruyu soruyor: "Ne pahasına?" Yine kendisi yanıtlıyor: "İyi lezzet pahasına" Sonucu teorik alanda da olsa insanlığın aç kalmasına varabilecek eleştirilere kim cesaret edebilir? Ama işin ucu öyle değil, sormaya devam edelim. Bakın Murat Belge belki de bütün kitabın en sıkıcı ve hoş noktasına adım adım nasıl geliyor: "Bilim ve teknolojinin ele vermesiyle gerçekleşen büyük gelişmeyi kötü göstermek gibi bir derdim yok. Bunların insanlığa büyük imkanlar kazandırdığı, sözgelişi Malthus'un vaktiyle dile getirdiği ve pek çok insanın inandığı tehlikeleri ortadan kaldırdığı çok açık. Benim derdim, özel çıkarlardan ötürü bu imkanların kötüye kullanılabilmesi.

'Özel çıkar' diyorum, ama bunların sorumluluğunu 'bir avuç kötü niyetli kişi'nin üstüne yüklemek de yeterli değil. Margaret Visser'in (suistimallerin yalnız bir alanı için) dediği gibi, 'mekanize edilmiş çiftçiliğin getirdiği toplumsal kötülüklerin sorumluluğu yalnız üreticilerin değil, bütün toplumun sırtındadır.' Sürecin tamamını rahatça unutup yalnız sonucuyla ilgilenebiliyoruz: Örneğin, kabuğunda yara, bere olmayan, rengi parlak bir meyve, bir elma, muz, her neyse. Bu nesne, yetiştiği yerden benim onu satın aldığım manav dükkanına (daha çok da süpermarket reyonuna) ve oradan soframa nasıl geldi? Nasıl paketlendi, hangi ulaşım araçlarına yüklendi vb. Ama daha önemlisi bu yolculuğu böyle tirendaz biçimde tamamlayabilmesi için yetişirken ona neler yapıldı? Genetik yapısına müdahale edildi mi? Bunun her türlü sonuçları ne olabilir?

SAMAN TADI
Biz bu soruları öyle pek fazla sormuyoruz. Sözgelişi kış vakti karşımıza çıkan domatese bakıyoruz: Yusyuvarlak, dokununca sert, kabuğu kalın ve beresiz vb. İyi, hemen alıyor ve saman gibi bir şey yiyoruz. Git gide, domates tadıyla saman tadı arasında bulunması gereken farkları unutuyoruz. Hayatımızın bütününe egemen olan imge ve görüntü egemenliği burada da yadırganmadan yerleşiyor. Cinsel fantezilerimizin nesneleri onca silikon, ameliyat, çektirme, gerdirme, ve benzeri işlemden geçerek bu olağanüstü çekiciliklerini kazanıyorsa, domates niye böyle olmasın? Saman tadı hayatın tamamının üstüne çökerken?"

Latif'in kompozisyonu ile "Mengen'li Murat Usta böyle diyor." Gerisi kitapta..

ALİ ESAD GÖKSEL