Evrensel bir dile sahip melodiler ve lezzetler benzer üretilirler. Ancak ne melodileri oluşturan tınılar, ne de lezzetleri oluşturan malzemeler başlı başlarına bir şey ifade etmeyeceklerinden, hoş bir düzen içinde bir araya getirilmeleri gerekir. Müzikte buna "kompozisyon" deniyor. Malzemesi farklı olsa da lezzet de aslında bir kompozisyondur. Müzikte parçaları daha çok mırıldanabileceğimiz melodileriyle hatırlarız. Bir parçanın içinde sık sık geçen bu melodik düzenlemelere "motif" deniyor. Lezzetlerin de aynen müzik parçaları gibi motifleri vardır. Bir mutfakta sık sık kullanılan malzemeler, müzikte olduğu gibi, onu hatırlatan motifler haline gelirler.

Fesleğen dediğimizde aklımıza İtalyan Mutfağı'nın gelmesi bu yüzdendir. İri yapraklı tatlı fesleğenden yapılan pesto, İtalyan; özellikle Liguria bölgesinin mutfağında makarnanın bir numaralı sosu olarak aklımızdan çıkmayan bir tat motifidir. Çin ve Japon mutfağının bizde iz bırakan lezzeti ve rayihası ise, hemen hemen bütün çeşitlerinde kullandıklarında, kullandıkları taze zencefil ve soya sosudur. Türk Mutfağı'nın değişmez motifinin ise mis gibi kokan kızdırılmış tereyağı olduğunu herhalde söylememe gerek yok...

Yöreselleşirsek motif çeşitleri zenginleşir. Sakız Ege'yi; mor reyhan Anadolu'yu; tarçın ve yenibahar İstanbul dolmalarını; tereyağında çevrilmiş nane ise Güney mutfağını hatırlatır, eğer yayla çorbasını hatırlatmaz ise...

Malzemeler ne olursa olsun yine onları, özgünleştirerek bir mutfağa mal eden yine bu lezzet motifleridir. Mesela patlıcanı közleyip de salata yapan sadece üç mutfak var: Türkiye, Fas ve Tunus. Ama hiçbirinin közlenmiş patlıcan salatası birbirine benzemez. Zira Türkiye'de sarımsak, limon, zeytinyağı ile soslanan bu salataya, Tunus'ta bir tür kuru ve acı kırmızı biber karışımı olan "tabil" konur. Keza Fas'ın yağsız yapılan közde patlıcan salatasının içinde bizdeki gibi sarımsak vardır ama buna ilaveten kimyon da konduğundan lezzeti farklıdır.

Bizim pek itibar etmediğimiz kırmızı patlıcan salatası da yine bu mutfakların kendine özgü motifleri ile farklılaşır. Türkiye'de haşlanmış pancar salatası malum, sirke, sarımsak, az yağ ve şeker ile lezzetlendirilir. Tunus'ta ise aynı salataya katı yumurta ve ançuez dilimleri ilave edilir. Bu tertip ile aynı salata bambaşka bir lezzet kazanır.

Fas'ın pancar salatası ise başka bir alemdir. Küçük küpler halinde doğranmış pancarlar herhangi bir sosla lezzetlendirilmezler. Bu salatanın lezzet motifi, pancarların üzerine gezdirilen çiçek suyudur. Çiçek suyu daha çok tatlılarda kullanılır ama zaman zaman tuzlu çeşitlerde de yer alarak sık sık karşımıza çıktığından, Fas Mutfağı'nı hatırlatan bir melodi haline gelir.

Melodi ve lezzetler arasında diğer bir benzerlik içimizde hoş duygular uyandırmalarıdır.

Nice melodilere ve lezzetlere...

"Slatit lift ahmal"