Deli dana için son çare: Avrupa'da millet fare benzeri kunduzu, şarap sosu ve sarımsakla, 70 dakika fırınlayarak yiyormuş... Teknolojinin lezzete müdahalesi yetmiyormuş gibi bir de başımıza bu bela geldi. Genleri değiştirilmiş domatesler "al sugo"nun (esası erik biçimi İtalyan yaz domatesleri ile yapılan makarna sosu) tadını tuzunu alıp götürmeleri yetmiyormuş gibi bu kez de bolognese sosu sabote edildi...

Bu gibi komplikasyonlar tabii lezzet sahnesinde yeni operasyonları gerektiriyor... İlk atak Paris'in lezzet piyanisti Alain Plassard'dan. Kırküç yaşındaki Plassard'ın ünlü lokantasındaki Arpege'de mönü sadece sebzelerden oluşuyormuş. Etsiz; şalgam, havuç, kereviz, vs.den oluşan bu degustasyon mönüsünün fiyatı da eski etli mönüler gibi 3000 Frank'mış (Newsweek'den özet nakil). Şef haklı zira artık layıkıyla yetiştirilmiş sebze bulmak sağlam et bulmaktan çok daha zor...

Ne gariptir ki, genetik müdahale görmemiş bir yiyecek bulmanın en zor olduğu Amerika, en çok lezzet çalışmasının yapıldığı ülke. Şöyle demeliyim. Amerika'da bir sürü genç şef, lezzetli yemek yapmak için savaş veriyor. Malum lezzetsiz bir malzemenin üzerine kuş kondursanız nafile. Bunun için günümüzde tek çare organik ürünler... Hayvanlar organik beslenmiş olacak. Gübreler organik ve dolayısı ile ürünler de organik olacak ki; yapılan yemek bir şeye benzesin. Amerika bunun iyice farkında...

Laf lafı açmışken (Türk dili insana ne kolaylıklar sağlıyor!) Amerika'nın organik fanatiklerinden biri de New York'ta birden parlayan şef Tom Colicchio. Özellikle bu tür malzeme seçimi ile methedilen bir şef. Ben de geçen şubat henüz açılmış olan lokantası Gramercy Tavern'de bir yemeğini yemiştim. Yemek muhteşemdi! (Böyle kesin sözcükler her zaman çok etkileyici oluyor) Kuzu derseniz lokum. Paris, St Germain semtinden bir klasik: Le Petit Zinc'in taze kekikli ızgara epaule d'agneau'sunu anımsatmıştı. İlikli dana eti ise hani kaşıkla yenecek kadar yumuşaktı. Zaten öyle yaptık. Zira heykeltraş garsonumuz etin üzerine bir de pırıl pırıl et suyu gezdirdi. Bizde alası vardı demek gibi olmasın ama, bu çeşit de bana İstanbul'daki "Refik"in enfes pazılı kapamasını hatırlattı. Refik'tekinin suyu da ne hikmetse pınar suyu gibi berraktır. (Ahmet usta ser verip sır vermediği için günlerdir bu berraklığın sırrını çözmeye uğraşıyorum.)