Babadan kıza pasta saltanatı
Beyaz Fırın Dimitri Stoyanof'a dedesinden yadigâr... Temelleri, 160 yıl önce Balat'ta atılmış. Beyaz Fırın'ın o zamanlarki ismi "Bulgarın Yeri"ymiş. Çünkü Dimitri'nin dedesi George Stoyanof, Makedonya göçmeni. Makedonya'dan geldikten sonra kendine Balat'da fırın açan George Stoyanof çok geçmeden Balat'taki Bulgarın Yeri'ni kapatıp üç oğluna üç ayrı fırın açmış. Sarıyer'de, Karaköy'de ve Üsküdar'da...

FIRINDAKİ İLK KADIN
Sarıyer'deki oğul, yıllarca meşhur Sarıyer börekçisi olarak iş yapıp, Sarıyer'in böreğiyle meşhur olmasının temellerini attıktan sonra bir gün sıkılıp dükkanı kapatmış. Karaköy'deki bir gecede tası tarağı toplayıp Amerika'ya kaçmış. Üsküdar'daki oğul, yani Dimitri'nin babası ise dükkanı Kadıköy'e bugünkü Beyaz Fırın'ın yerine taşımış.

Ama o zamanlarda adı yine Bulgarın Yeri'ymiş. Bulgarın Yeri 1953'de un beyaz, şeker beyaz mantığından "Beyaz Fırın" ismini almış...

Şu anda Beyaz Fırın beşinci kuşağını yaşıyor. Ama beşinci kuşağın temsilcisi bir kadın. İsmi Natalie Stoyanof. Natalie, Dimitri'nin tek çocuğu...

Koç Üniversitesi İşletme'yi bitirdikten sonra Fransa'da Cordon Blue adlı pasta ve yemek okuluna giden Natalie, "Çocukluğumdan beri bu işi yapacağımı biliyordum,"diyor. İlkokuldan itibaren pastaneyla haşır neşir olan Natalie'yi babası tatil günlerinde kasaya oturturmuş.

"Bol bol hata yapıyordum. Ama hata yapa yapa yapmamayı öğrendim," diyen genç pastacı aynı zamanda üniversite birinci sınıftan beri Çiftehavuzlar şubesindeki tüm mamullerin yapımıyla ve tetkikleriyle ilgileniyor.

KURALLARI VAR
İmalat kısmında kimse Natalie'nin eline su dökemiyor. Beyaz Fırın'ın tüm ustalarıyla çok iyi anlaşan Natalie, günün büyük bir bölümünü mutfakta geçiriyor. Çünkü onun kuralları var:

1. Günlük üretim yapılacak.

2. El değerek üretim yapılacak. Konfeksiyon olunmayacak. Ürünlerin hepsi "yaşayan mal" olacak. Yani zamanı geldiğinde bayatlayacak.

3. Bol hatta çok bol malzeme kullanılacak.

4. Her pastayla bir usta ilgilenecek. Yeri geldiğinde bir pastaya 5-6 saat ayrılacak. Pastaların hepsi butik olarak üretilecek.

Natalie işlerle ilgilenmeye başladıktan sonra Beyaz Fırın düğün pastaları konusunda harikalar yaratmaya başlamış. Bir heykel gibi kazınan düğün pastaları şu anda büyük ilgi görüyor.

Natalie'nin Beyaz Fırın'a kazandırdığı diğer bir yenilik ise internet. www.beyazfirin.com adresinden online satış yapılıyor. Şu anda Anadolu Yakası'nın bir bölümüne hizmet verilebiliyor.

Diplomat pastacı
Senem Betil, Galatasaray Lisesi'nden sonra, Amerika Birleşik Devletleri'nde Georgetown Üniversitesi Uluslararası İlişkiler Bölümü'nden mezun olmuş. Ailesi onun gelecekte dünya politikalarını belirleyecek başarılı bir diplomat olacağı günleri hayal ederken, O başarılı bir pastacı olmayı tercih etmiş. Betil, başarılı bir eğitim döneminin ardından pek alışık olunmadığı şekilde, "prestijli" mesleğini bir yana bırakarak, severek yaptığı ve mutlu olduğu işi, "pastacılığı" yapmaya karar vermiş. Bunun üzerine de ABD'deki üniversite eğitimin ardından, Paris-Cordon Bleu'de pastacılık ve yemek eğitimi almış. New York-Culinary Institute of America, Chicago-Wilton School of Cake Decorating'i bitirmiş. ABD'nin pastacılık konusunda en önemli isimlerinden Colette Peters ve Bettiy Van Nordstrand ile birlikte çalışmış. Ve nihayet Türkiye'ye dönüp İstanbul'da "butik pastacı" diye nitelendirdiği işyerinde müşterilerin hayal ettiği pastaları yaratmaya başlamış.

MESLEĞİM PASTACILIK
Sevdiği işi yapma fırsatı bulduğu için kendini şanslı sayan Senem Betil, pastacılığa başlamasını şöyle anlatıyor: "Üniversite bittikten sonra tam olarak çalışma hayatına başlamadan, Fransa'da hem yemek, hem de pasta okudum. Sonra Türkiye'ye geldim ve ufak çalışma tecrübelerim oldu. Bir eğitim şirketinde, bir da reklam şirketinde çalıştım.

İkisi de keyifli işlerdi, fakat aklım hep yemekteydi. Hiçbir zaman mutlu değildim yaptığım işlerden. İnsan sevdiği işte mutlu oluyor. O zaman çok daha başarılı olabiliyorsunuz. Beni mutlu eden şey yemek yapmak. Etrafımdaki birçok arkadaşım hâlâ ne yapmak istediklerini bilememesi bana çok acı geliyor"

Yaptığın işin adını "butik pastacılık" koyan Senem Betil, işinin ayrıntılarını şöyle sıralıyor: "Bu; işin terziliği oluyor. Bir elbise almak istiyorsunuz. Ya hazır alabilirsiniz ya da terziye gidip istediğiniz şekli verebilirsiniz. Terzi tam sizin istediğiniz gibi sizin boyunuza göre yapar. Bu elbise başka kimseye uymaz, yakışmaz, onu sizin gibi taşıyamaz.

Aynen bu benzetme gibi. Buraya gelen müşteriler de benden öyle pastalar istiyorlar ki, o pastayı başkasına yapmak o kişi için hiçbir şey ifade etmez."

Yusuf DEMİR - Sibel Arna