NASIL YAPILIYOR?
Peki nasıl yapılıyor bu parmesan? Bir akşam önce ve ertesi sabah ineklerden sağılan iki ayrı parti süt bakır bir kazanda karıştırılıyor ve 35 dereceye ısıtılıyor. Isıtmanın ardından dana işkembesinden elde edilen doğal maya süte katılıyor. Bu, sütün kesilmesi işlemini başlatıyor ve sütü birkaç dakika içinde pıhtılaşmış doku ile peynir suyu olarak ayrıştırıyor. Bu malzemenin kazanın dibine çöküp hamur haline gelmesinin beklenmesinden önce kazan 55 dereceye ısıtılıyor ve bütün malzeme bir kez daha "pişiriliyor".

Uzun saplı bir kürekle kazanın dibinden koparılıp yüzeye doğru kaldırılan yaklaşık 75 kiloluk peynir hamurunun altından, iki usta el dokuması keten bir bez geçiriyor ve taze peynir tıpkı yeni doğmuş bir bebek gibi sarmalanıyor. Bez bohça içindeki bu peynir birkaç saat kazanın üzerine oturtulan bir sopaya asılarak suyunun kazanın içine süzülmesi sağlanıyor. Peynirin suyunun iyice süzülmesi gerekiyor. İki, üç gün sonra peynir tekerlekleri üç buçuk hafta süreyle salamura havuzuna yatırılıyor. Ancak bu işlemlerden sonra bu çok özel peynir en az 12 ay boyunca havadar depolarda dinlenmeye bırakılıyor. 12 ay gerekli asgari zaman. Eskitilmede süre uzadıkça, peynirin kalitesi de artıyor. Dolayısıyla en iyi peynirin 24-36 ay arasında dinlenmiş olması lazım.