Engin Akın hayatını yemeklere adamış. Evinde bütün gün kazan kaynıyor. Yine de vazgeçemediği tek yemek, sade pilav

FELLINI FİLMİ GİBİ
Tabii evsahibinin söylediklerine uyarak masanın başına geçtik. Engin Hanım servis için her içeri gidip geldiğinde ben de masaya konan patatesli karnabahardan küçük lokmalar çalmayı ihmal etmedim tabii. Bilmem farketti mi? Kendisi de sofraya katıldığında sohbete başladık...

Çok küçük yaşlarından beri hep çok büyük, çok yemekli sofralarda yemek yemeye alışmış. Anneanneli, bol teyzeli ve halalı mutfaklardan çıkan yemeklerle büyümüş. "Bakıyorum" diyor, "Anılarımda neler var? Ya güzel bir davete gitmişim, orada sırasıyla yenilen yemekler, ya bahçede kesilen kurban, mumbar dolmaları var. Fellini filmi gibi. Adam bu yaşantıyı görse çekerdi bence. Düşünsenize anneannem şişeden dolmaları dolduruyor. Bir yanda çörekler pişiyor, sakızlar kokuyor mis gibi, bu kadar muhteşem bir zenginlik olabilir mi? Ben zenginliği en çok lezzette yaşadım galiba." Böyle bir aileden çıkmasına rağmen önceleri çok fazla yemek yapmayı bilmediğini söylüyor. Hattâ ne annesiyle ne de ailenin diğer kadınlarıyla mutfağa bile girmemiş. Ancak evlilik gelip çattığında yana yakıla annesine akıl danışır olmuş, "ben şimdi neyi nasıl yapacağım" diye. Eşine hazırladığı ilk yemek ise zeytinyağlı fasulye ile pilav olmuş. "Fena olmamıştı" diyor ve devam ediyor: "Pilavı yaparken annemi aradım, nasıl yapacağım dedim. Hangi tencerede yaparsan yap mutlaka su pirinci bir parmak geçsin dedi. O gün bugündür sadece bir kez lapa pilav yapmışımdır herhalde."

İYİ PİLAVIN SIRRI
Daha sonraları ise yemek işine iyiden iyiye ısınmış. Önüne ne tarif gelirse denemeye, bütün kitapları okumaya başlamış. Yalnız yanlış anlaşılmasın yemek tarifi kitapları değil onun okudukları, tarih kitapları. Akın, Osmanlı tarihine çok düşkün. Satır aralarında gözüne ilişen yemek isimleri ise onun peşine düşmesi için mükemmel birer ipucu: "İnsanlarda daha çok yabancı yemeklere karşı bir merak var. Gördüm ki kendi mutfaklarına sırtlarını çevirmişler. Halbuki Türk mutfağı çok kıymetli, çok güzel. Bu beni çok üzdü ve benim çıkış noktam oldu. Önce Mutfak Dostları Derneği diye bir dernek kuruldu. Ondan sonra da yazılar kendiliğinden geldi. Eskiden aileme sunmak için, kendim için yemek yapıyordum. Fakat bu beş altı senedir değişti. Artık bu bir araştırma, bir çalışma haline geldi. Deneme haline geldi. Sırf bir tat yakalamak, bir lezzet bulmak için yemek yapıyorum. Çoğu yemek de yenmeyebiliyor evde. Mesela bu Hint yemeği ya, benim kocam asla yemez bunu." İlhamını Türk mutfağından alan Akın, yıllar içerisinde de gezdiği ülkelerin mutfaklarını incelemeye başlamış. Onların da tarihlerini okumaya ve kültürler arasındaki beslenme farklarını çıkarmaya başlamış. Ona göre yemekler insanların tüm kültürünü, geçmişini de ortaya koyuyor çünkü. Ve böylece toplumlar arasındaki farkları daha iyi anlayabiliyor. Şöyle diyor Akın: "Fas'a, Tunus'a, İtalya'ya, Fransa'ya gidiyorum ve oralarda çok şey öğreniyorum. Burada bir felsefe mevzu bahis değil mi, sadece yemeklerden bahsetmiyoruz. Biz pilavı böyle yemeyiz, ama onlar böyle yiyorlar. Bu fark, bizim kültürel farkımızı da ortaya koyuyor." Hazır söz yine pilava gelmişken Akın'ın en sevdiği yemeğin pilav olduğunu da söylemek gerek. Ama Türk pilavı olacak. Yani tereyağıyla yapılmış, sade Türk pilavı. "Bizim pilavımız pamuk gibidir. Pilav yemek bana ibadet gibi gelir. Türk pilavına bakıyorsunuz bir kere her şeyden arınmışlık var. Eskiden nasıl yeniyormuş, hep bunları düşünürüm ben. O zaman çok büyük bir sini içinde ortaya geliyor, insanlar büyük bir dikkatle yiyor, bir ibadet gibi. Böyle düşününce bana pilav daha da güzel görünüyor."

Bu arada biz üçer kez daha tabağımızı dolduruyoruz. Buna rağmen Akın yine de soruyor: "Nasıl? Güzel olmuş mu?" Müthiş heyecanlı olduğu her halinden belli. Zaten 40 yıldır yaptığı bir yemek bile olsa her yeni tattırdığında yine heyecanlanıyormuş. Ama biz de üç kez daha servis yaptığımıza göre, belli ki güzel, değil mi?

Sevmediğim insanlara asla yemek yapmam
Akın, sevmediği insanlara yemek yapmayı hiç sevmediğini ve ona yemek yapan insanların da kendisi için çok daha değerli olduğunu söylüyor. Çünkü ona göre yemek yapmak karşında bulunan insana ne kadar değer verdiğini gösteriyor. Hazırlanan şey çok basit de olabilir. Önemli olan o kişiye karşı bu özeni göstermek.

Engin Akın'ın en moralini bozacak şeylerden biri ise yaptığı yemeğin kötü olması elbette. Fakat bu onu asla yıldırmıyor. Beceremediği bir yemeği olana kadar tekrar tekrar deniyor. Örneğin paskalya çöreği. "Tam dokuz kere yaptım. Ancak sonuncusunda başarılı olabildim" diyor. Bu arada sevdiği bir lezzeti tatmamak için de yapmayacağı şey yok. Hayatta en sevdiği tat ise anneanesinin yaptığı sakızlı bayram çöreğine aitmiş. Yaklaşık 30 yıl önce anneannesini kaybeden Akın, bu lezzeti nasıl tekrar tadacağını kara kara düşünürken birden aklına parlak bir fikir gelmiş. Anneannesinin evlatlığını bunca yılın üzerinden arayıp tarayıp bulmuş ve Urla'dan İstanbul'a gelmesini sağlamış. Beraberce mutfağa girip bu çöreği yapmışlar. "Özlediğim tadı yakaladım yıllar sonra. O kadar güzel kokar ki. Zaten benim için anneannemin yemekleri çok özeldi. Onun yemeklerini çok özlüyorum. Her şeyi kendi yapardı. Baklava, ekmek, keşkek yapardı. Şimdi ben de bunları yaşatmaya çalışıyorum."

SAATTE 5 YEMEK
Biz bunlardan bahsederken içeriden mis gibi bir koku geliyor. Fas çayı. Akın bunu da kendi elleriyle ikram ediyor. Nane limon gibi bir şey. Ancak insanın midesini rahatlattığı kesin. Hamaratlığından etkilendiğim için soruyorum: "Bir saat içinde en fazla kaç çeşit yapabilirsiniz?"

"Malzeme elimdeyse dört beş çeşit yemek yapabilirim" diye cevaplıyor. Bu arada bunca yıl dünyanın dört bir yanını gezip yemeklerini tadan Akın şimdiye kadar en çok Antep bölgesinin yemeklerinden etkilendiğini söylüyor. Yerel yemekleri hiçbir yerinkine benzemiyormuş. Onu en çok etkileyen şey ise kadınların yemekleri çok itinalı yapmalarıymış.

İkinci çaylarımızı yudumlarken dikkat ettim, yemek boyunca sadece yemeklerden konuştuk. Meğer Akın zaten böylesinden hoşlanıyormuş. "Yemek yemeği engelleyen hiçbir şeyi sevmiyorum" diyor ve devam ediyor: "Sohbet edilecekse yemek üzerine olsun isterim. Diğer türlü yemeğin tadını alamam, ki bu benim için çok önemli bir şey. Yarın işleri ne yapacağız, oğlanın karnesine ne gelecek gibi şeyleri konuşursanız ritim bozuluyor. Tıpkı yemek yerken kötü bir müziğin çalması gibi. Ben zaten bu yüzden yemek yerken müzik dinlemeyi ya da televizyon seyretmeyi de sevmem." Anlayacağınız tam bir yemek fanatiği Engin Akın. Ama evinde bir gün geçiren herkesi de kendisi gibi yapabilir. Biz en iyisi daha fazla kendimizi kaptırmadan ayrılalım diyoruz. Konunun meraklısı olanlara müjde:

Engin Akın'ın kitabı Mart ayında çıkıyor.

Aslı E. Perker