CUMARTESİ 12 EYLÜL 1998
Ankara'da Halk Ekmek Fabrikası'nın yolunu tuttum ekmekçilerle görüşmek için. Günde 1 milyon ekmek üretiliyor orada. Ekmek işçilerinin eli yüzü bembeyaz undan. Onlarla bitmiyor, bıçakçısı var, hamurcusu, fırıncısı, kalite kontrolcüsü var. İşte ekmeğin ve ekmekçinin bir günü...
Bana mı öyle geldi
yoksa sahiden
süngerleşti, sakızlaştı,
sasılaştı, aptallaştı mı
artık ekmekler?
Poşete girdi gireli
içimde bir çıtırtı özlemi,
pişkin hamur kokusu,
şöyle nar gibi kızarmış
ekmek denizlerinde yüzesim geldi.
Gittim Halk Ekmek Fabrikası'na.
Çünkü daha büyüğü yok Ankara'da.
Günde 1 milyon ekmek üretiliyor.
Onbeş bin lira ucuz, 50 gram ağır diye
fakir fukara büfe önlerinde,
gün doğmadan kuyruğa giriyor.
Peki ya onu üreten işçi
ne yiyor, ne içiyor?
* * *
Sormaya un deposundan başladım.
Depo şefi Şahattin Dinç
30 yıllık ekmekçi.
Fabrikanın en eskisi.
Ücreti 150 milyon.
Vardiyadandır stresi
tabii gece uykusuzluğu.
Emrinde 18 işçisi,
taşıyıcılar taşeron
yüzleri bembeyaz
korkudan değil undan.
Neredeyse ortakulağa kadar
burun kılları bile un karı.
Sırtlarında çuvalları
her biri 50 kilo.
Günde 3 bin çuvalı,
oradan indirir
buraya bindirirler.
* * *
Mesela Selçuk Karaman.
9 nüfusa bakar,
günde 20 ekmek demek bu.
4 tane istihkakı var
demek 16 tane de büfeden alıyor.
"Biz de kuyruğa giriyoruz" diyor.
Ayda 60 milyon alıyor.
Unun 15 gün dinlenmesi gerekiyor
böylece bir çuvaldan 270 ekmek çıkıyor.
Depodan çıktım baktım,
taşımanın dışında
her şey otomatik burada.
Ana kumanda merkezleri
kokpite benziyor.
Ekranlar, düğmeler, haritalar.
Hamuru makine karıştırıyor,
suyu, ısıyı, mayayı kendi ayarlıyor.
Hamurcu sadece düğmeye basıyor.
7 işçi şekillenmiş hamurları gözlüyor,
bozukları, yapışıkları ayırıyor.
Pardon hamurcu denmez hamurkâr denirdi.
Ne kadar da makine ayarlasa
unun dilinden önce ustası anlayacak,
laboratuvar tahlilinden önce bilecek
hangi un ne kadar su kaldırır
mayayı yüzde kaç kırmalıdır?
Un dinlenmişti ya
hamur da yorgunluğa gelmez
uyuyacak hamur, üstü örtülecek
rüyasında kabardığını görecek.
* * *
Nihayet üretim yerine girdik.
Aman Allahım bir sıcak bir sıcak.
Siz deyin 40
ben diyeyim 50 derece.
Belki daha fazladır
ellerine kese alsalar yeridir
burası hamam mıdır nedir?
Zaten şakır şakır terliyorlar.
O yüzden belki girerken duş,
çıkarken duş alıyorlar
"Biz evden yıkanıp geldik" demek
kabul edilmiyor.
Müdürler de işçiler de böyle diyor.
sözleri yalansa,
ekmek çarpar onları sonra.
* * *
Bu uçsuz bucaksız salonda
ilk dikkatimi çeken bıçakçılar,
jiletçiler de deniyormuş.
Öyleyse Müslümcüleri burada çalıştırmalı
işleri hamurken ekmek yaralamak.
Öyle bir yara ki ekmeği güzelleştiriyor,
ekmekler yaralarından gülüyor.
Onlar araba diyor, ben olsam sal derdim.
Üstünde sandalye, oturuyorsun,
başın aşağıya eğiliyor,
altından sıra sıra ekmek hamurları geçiyor.
Elinde bir bıçak tek tek çiziyorsun,
sağdan sola, soldan sağa kayıyorsun
sal üstünde.
Ekmekleri bıçaklıyorsun,
söyle nasıl yapıyorsun?
Recep Dede, şöyle mi
tam karnından mı?
"Yok öyle dimdik değil
45 derecelik açıyla atacaksın jileti.
En fazla 10 derece yanılma payın var.
Dik atarsan gazı boşalır
ekmek basık çıkar, içi hamur olur,
rengi altın sarısı olmaz."
Niye bu işi de makine yapmıyor?
"Daha önce üç yıl makineyla yaptık.
Bıçak bazen alta bazen üste geldi,
bir de jilet düştü içine
riske etmeye değmez."
İyi ama gözü dönmez mi adamın
hamurlar akarken önünden?
"Döner diye zaten bir bıçakçı
her yarım saatte bir yarım saat dinlenir
bu işi öğrenmek için.
Bir hafta denemek gerekir"
böyle diyor Mehmet Kara.
Seri çalışılması lazım
yoksa bıçak elini keser.
Terler boncuk boncuk
kollarında, göğsünde
devamlı su içiyor.
İçiyor terliyor,
terliyor içiyor.
Alın teriyle ekmeğini kazanmak
galiba buna deniyor.
* * *
Ekmek yarasından kan akmaz
öyleyse ver hamuru fırına,
tut içerde 23 dakika,
tabanını geniş tut ki iyi pişsin
hamura ölçüsüyle buhar vereceksin.
Bölüm şeflerinden
Metin Temel'e göre
"Ekmek emekçiliği stresli meslek.
Buğday her zaman aynı kalite gelmez
hava şartları her şeyi etkiler.
Bir doktor gibi olacaksın
hamura reçete yazacaksın.
Bizim rüyalarımızda
ekmekler yanar kül olur fırınlarda
hamurlar şişer, balonlar gibi
bağrışırız, oradan oraya koşarız telaşla
eskiden elektrikler kesilir,
binlerce ekmek içerde kalır, yanardı ilk zamanlar.
Şimdi jenaratör alındı
bu rüyalar şuuraltımıza
o günlerden miras kaldı.
Üç vardiya çalıştığımız için
hem uyku hem de yemek düzenimiz
sürekli değişiyor.
Gece vardiyasına gelince
24.00'te yemek yeniyor
geceden gündüze, gündüzden geceye geçince
hemen alışılamıyor.
Haftada bir vardiya değişiyor
21 günde üç vardiyada da çalışmış oluyorsun.
Bunlar bizi yıpratıyor.
Onun dışında maaşımız iyidir
net 150, ikramiyelerle 200'ü buluyor."
Peki siz hamur yoğururken
hamur da sizi yoğuruyor mu?
"Evet hem de nasıl.
Bir kere hamur hata kabul etmiyor.
Baştan işi sağlam tutmak lazım
yoksa her şey boşa gider.
Hamur çürür, kullanamazsın
bu; iki düşünüp bir konuşmak şeklinde
etkili oluyordur belki hareketlerimize.
Ayrıca mesela tırnaklarım
üç günü geçince rahatsız olurum
onları hemen kesiyorum.
Evde de su ölçülü kullanılsın istiyorum,
boşa giden elektriğe yanıyorum.
Yemeklerin tuzu, yağı kararınca olsun diyorum."
* * *
Hak veriyor meslekdaşına
Osman Bilge.
Bu iş disiplin istediği için
"Özel hayata da yansıyor" diyor
ama bazen vardiyadan alışkanlık
gece yarısı yemek istiyor hanımdan evde.
Bir de kalite kontrolcüsü var fabrikanın
adı Hasan Hüseyin Tümer.
Ekmekçilik Yüksek Okulu mezunuymuş.
İlk kez duyuyorum
ekmeğin yüksek öğrenim işi olduğunu
canım ben de pek cahilmişim
dediğine göre temizlik
fabrikanın felsefesiymiş
üst, baş, tırnaklar, saç, sakal
o bilinci vermeye çalışırlarmış
her şeyden önce işçi kendi ürettiğini yiyormuş
taşeronlardan bir fazla ekmek hakkı var
fena sayılmaz günde 5 istihkak
aylık 100 milyon net
artı 10'ar günlük ikramiye
kalite kontrolcümüz iki nüfus
evde bir karı bir kocalar
yine de günde 4 ekmek yiyiyorlar
yani akşama kadar ekmek görmek
ekmek koklamak, ekmek yapmaktan
sıkılmıyorlar
gözü ekmek görmek istememek de ne demekmiş
ekmek işçileri ekmeği çok severmiş
sokak çocuklarının uhu kokladığı gibi
ekmek kokusundan vazgeçemezlermiş
* * *
Ekmek, kendi emekçisini eğitirmiş
Hasan Hüseyin'i de eğitmiş, onu prensip sahibi etmiş
"Çünküsü şu ki ekmek dediğin
tuz, maya, su, undan ibaret bir şey değil
kutsal bir şey, aziz bir şey
tıpkı çocuk gibi, bir çocuk yetiştirir gibi
un safhasından itibaren bir ekmek yetiştiririz
hamuru, bir çocuğu nasıl yoğurursan
öyle yoğuracaksın
evladını nasıl terbiye ediyorsan
hamura da öyle dokunacaksın
çocuk küçücükken yapılmalı bu iş
hem bilgiyi, görgüyü, şefkati
hem sütü, eti, peyniri kararınca almalı
büyüyünce iş işten geçer
hamur da öyle,
başta iyi yoğuramadıysan
nemi, ısıyı, mayayı gereğince vermediysen
bıçağı iyi atamadıysan
iyi ekmek elde edemezsin"
vay vay
ekmekçilik yüksek okulunda
böyle mi öğretiyorlar?
fırıncının feylozofu da pek hoş oluyor canım
feylozof beni laboratuvara götürüyor
ekmeğin özünü gösteriyor
minicik bir hamur parçası
çeşit çeşit unlar
çeşit çeşit özler
deneyler, tahliller, ölçmeler,
artırmalar, eksiltmeler
kılı kırk yarmalar
maksat, unun özünden gelen tadı
ekmeğe taşıyabilmek
fırınlarda olmuyormuş bu
gramajı büyütürken özü kaybediyorlarmış
Halk Ekmek'in ekmekleri
bu yüzden pasta gibiymiş
* * *
Peki siz sayın ustam
poşete nasıl bakıyorsunuz?
"Sıcak bakmıyorum tabii
çünkü ekmek fırından çıkarken 230 derece
zaten bu sıcaklıkta poşetleyemezsin
fırınların çoğu apartman altları, dar alanlarMekmeği nerede soğutacaklar
bir altyapı mı var
hem sonra efendim
imalat yerleri sağlıklı mı ki
izmarit, fare pisliği
elenmemiş unlar
otomatik sistem mi var
kaçında var
el değmeden üretmek mümkün mü
hem tuvalet, banyo orada
fırın, yatakhane aynı zamanda
sıfır hijyende üretilmiş ekmeği
poşete koysan ne olur, koymasan ne
kaldı ki hâlâ birçok fırında
elle konuyor ekmekler poşete
mikroplu ekmeği dezenfekte edecek
bir poşet teknoloji varsa söyle
fırıncı mahalleliyi toplamış
çocuklar ellerine tükürüp poşetin ağzını açıyorlar
sonra da ekmeği bir güzel içine koyuyorlar."
* * *
Müdür Ali İlkbahar geliyor yanımıza
"Dünyayı dolaştım, hiçbir ülkede
tek tip üretim yok
poşetlisi de var, poşetsizi de
isteyen istediğini alır
15 bin lira ucuz diye gece kalkıp kuyruğa giriyorsa halkın
25 bin lira ek masraf konur mu?
önce fırın standardını uygulasınlar" diyor.
Tekrar aşağı iniyoruz
ekmek üretim yerine
işçilerle konuşuyoruz yine
mesleğin riskini soruyorum
"kilo almak" diyorlar
bakıyorum da kadın işçi yok ortalıkta
kadınlar bu işe alınmazmış
çünkü Ağır ve Tehlikeli İşler Tüzüğü'ne göre
ekmekçilik ağır iş sayılırmış
anlaşılan kadınlar
ellerinin hamuruyla
erkek işine karıştırılmıyor
kadınlar sanki
daha ağır başka işlerde
hiç mi çalışmıyor?
* * *
Geçtik sevkiyatın yapıldığı yere
ekmekler banttan akıyor
burası içerden daha ılık
burada ısı 35 derece
33 işçi ekmekleri alıp kasalara koyuyor
bir kasaya 25 ekmek sığıyor
bölüm şefi Hayri Ünal
takım elbiseyle onları kontrol ediyor
bakalım düzgün istifleniyor mu ekmekler
tırnaklar temiz mi
zamanında yapılıyor mu sevkiyat?
iyi ama ustam
bu sıcakta takım elbise mi olur?
el cevap
"giysin takım olursa
işçi üzerinde
daha etkili olursun"
ye kürküm ye'nin
emekçi versiyonu
demek böyle.
* * *
Üstünde ekmek yürüyen bantlar
seyri güzel ama
acaba davulun sesi gibi mi geliyor bana
soralım işçi Rafet Ünal'a
diyor ki eldiven de olsa
ekmek ellerini kesiyormuş
çıtır kısımları bıçak gibi geliyormuş
eğilip ekmeği banttan alıp
sonra dönüp kasaya koymak
hakikaten zor
ekmekler insanın başını döndürüyor
belki bu yüzden fırıncı ağzında
"ekmeksiz" deniyormuş
biri yanlış yaptığında
yani bu iş öyle "ekmek elden su gölden"
cinsinden bir iş değil
sorarsan işçilere
ekmek aslanın ağzında
fabrikadan ayrılırken
bir fark ediyorum ki
"buyurmaz mısınız?" deyip
iki de bir ekmek ikram ediyorlar bana
hiçbirini reddetmiyorum
taze ekmek, katıksız da yeniyor
sıcacık, yumuşacık, mis kokulu
üstelik çıtır çıtır
lokmalar ağzında eriyor
damaktan beyne bir yol gidiyor
insan düşünüyor
şimdi kim gider de
naylonlusunu alır bakkaldan
hem 6 saat soğutmayı bekleme
hem ambalaj masrafı çıksın diye
ya gramajından çal
ya fiyata kafadan fiyat ekle
kim nerede nasıl
kaça kontrol edecek?
Bugüne kadar
kim nerede nasıl
kaça kontrol etti üretimi
kim biliyor hijyeni?
Maksat dostlar alışverişte görsün
inanmazsan çevrene bak
sen yoksa kör müsün?