CUMARTESİ 12 EYLÜL 1998
Bu haftasonu sayın okuyucularıma bir Karadenizli'nin başarı hikâyesini öğretmen Osman Şirin'in "sebzeli döner" keşfini(!) anlatacağım.
Efendim, benim bir yakınım sekiz yıldır ABD'de yaşıyor. Şimdilerde New York'da bir yabancı firmada çalışıyor. Geçen yıl tatile Türkiye'ye geldiğinde bir hafta Bodrum'da kalmıştı. Sabah akşam her gün "sebzeli döner" yemişler.
Bir yıldır "sebzeli döner"den sözedip duruyor. Sebzeli döner özlemini dile getiriyor. Bir süre önce telefon etti. "Bodrum'u, ama daha önemlisi sebzeli döneri özledim. Bir hafta izin aldım. Türkiye'ye geliyorum" dedi. Geldi. Üç gün İstanbul'da dolandı. Üç gün de Bodrum'a gitti. Ben de onunla gittim.
Geçen haftasonu Bodrum'da idik. "Aaaa... O da nesi? Bodrum boşalmış. "Bu yıl Bodrum iki ay iş yaptı. Temmuz, Ağustos... Yakınımla Türkbükü'nün arkasındaki Hebil Koyu'nda kaldık. Deniz nefis, hava güzel. Etraf bomboş. Sahiller sanki bizim idi...
İlk gün akşamüzeri Hebil'den yola çıkıp şehir merkezine koştuk. Cumhuriyet Caddesi'nde "sebzeli döner" arıyoruz. Caddenin başında pidecilerin bulunduğu meydanda bir dönerci var... Sonra caddenin ortasında. Bir de en sonda. Azmakbaşı'nda... Meğer benim yakınımın aradığı Azmakbaşı'ndaki sebzeli döner imiş. Görmüşlüğüm var ama, tatmışlığım yok... Azmakbaşı'nda köşede büfemsi bir küçük dükkan. Kapıda "Şirin Döner" yazıyor. Yol üzerinde iki, üç ahşap masa ve sandalye. İsteyenler döneri alıp gidiyor, isteyen oturup yiyor. Ateşin önünde şişe takılmış et yığını dönüyor. Etlerin arasından sebzeler görünüyor. Usta bıçağı ile kestiğinde, etlerle birlikte sebzeleri de kesiyor. Sonra dürüm ekmeğinin içine dizip, dürümü yuvarlıyor ve müşteriye veriyor. Dürümlü dönerin porsiyonu 500 bin lira. Soğansız, domatessiz ve yeşilliksiz isi sade sebzeli döner ısmarladık. Dürüme sarılı döneri tattım. Aaaa... Farklı bir lezzet. Genelde dönerin en iyisi bile tuzlu olur, yağlı olur, ateşten kavrulur ve de mideyi yakar ya... Bunun lezzeti pek farklı... Mideyi de yakmıyor.
Yakınım gibi ben de sebzeli döner "tutkunu" haline geldim. Yakınım Amerikan kafası ve şüpheciliği ile, "Acaba bu dönerin içine birşey mi katıyorlar?.. Bu döner de Coca Cola gibi bağımlılık yaratıyor. Yiyen devamlı bunu düşünüyor, gene yemek istiyor" diyerek yarı şaka yarı ciddi beni uyardı. Amerika'ya dönerken "dondurarak döner götürsem nasıl olur" diye hayaller kuran yakınım ile birlikte son gün "Şirin Döner"ciyi yakalayıp dönerin "sırrı"nı sordum.
Osman Şirin'in ilginç hikâyesini dinledim. Osman Şirin Trabzonlu. Fizik, kimya ve biyoloji öğretmeni. Öğretmenliği bırakmış, İstanbul'da Merter'de tekstil atölyesi işletmeyi denemiş. Olmamış. Bir başka iş arayışına girmiş. 1989 yılında İzmir'den başlayıp, kıyı boyu, Antalya'ya kadar turistik yerleri dolaşmış. Bodrum'u gözüne kestirip, çarşıda bir kuyumcu dükkanı açmış. Bakmış ki Bodrum'da insanlar önce karınlarını doyurmayı düşünüyor. O halde insanların hepsinin yiyeceği bir şeyi satayım, demiş. İnsanların hepsinin yiyeceği şey döner ve köfte. Ama onları herkes satıyor. "O zaman farklı bir döner yapayım ki, insanlar başkalarınınkinin yerine benimkini alsın" diye düşünmüş. Ve başlamış döneri farklı hazırlama arayışına.
Yapmış olmamış. Yapmış etler dökülmüş. Yapmış etler ekşimiş. En sonunda başarmış. Osman Şirin'in sebzeli dönerinin esası ve "sırrı" sosunda. Osman Şirin, özel sosunun formülünü saklıyor. Milas ve Mumcular yöresinde özel besi küçük danaların butlarından çıkarılan et parçaları, bir tam gün, Osman Şirin'in bu özel sosunun içinde kalıyor. Lezzetlendiriliyor.
Sonra bu yaprak etler, döner çubuğuna yüklenirken aralarına kat kat mevsim sebzeleri, patlıcan, biber, domates, patates diziliyor. Kıyma yok. Dönerin esası "yaprak döner"...
Osman Şirin'in dönerci ustası Sivaslı Recep Korkmaz. Kırıkkaleli Hakan Aksun da servise yardımcı oluyor. Sabah saat 11.00'den ertesi sabah saat 5.00'e kadar tezgahda sebzeli döner servisi var.
Osman Şirin'in sebzeli dönerini kopya etmeye çalışanlar çok. Ama onların yaptıkları yaprak dönerin arasına sebze dizmekten ibaret. Osman Şirin'in "hakiki sebzeli dönerinin" sırrı ise "sos"unda. Bu sosun içinde neler olduğunu Osman Şirin'den başkası bilmiyor. Etler bir gün sosda yatmadan Osman Şirin'in sebzeli dönerinin tadını alamıyor.
Yakınım Osman Şirin'i uyardı, "Bunun patentini alın. Amerika'da lisansını satarsınız" dedi. Osman Şirin dertli. "Patent almanın yolunu bilemiyorum. Birileri bana yardımcı olsa da, sosunun ve sebzeli döner formülünün patentini albilsem" diyor.
Bordum'a yolunuz düşer ise siz de sebzeli döneri tadınız. Fakat önceden uyarımı yapayım. Sebzeli döner bağımlısı olabilirsiniz! (Şirin Döner, Cumhuriyet Caddesi 115, Telefon: (252) 316 30 30)