Mafalda

Mafalda, İstanbul'da Yeniköy'de yol üzerinde küçük, pizzası kıtır, İtalyan yemekleri lezzetli, fiyatı makul bir lokanta... Lokantalara meraklı bir dostum dünyadaki İtalyan lokantaları modasındaki son gelişmeleri anlatırken, New York'taki İtalyan lokantalarının sayısının Roma'daki İtalyan lokantalarının sayısının iki misline ulaştığını söyledi.

Çolakoğlu çiftinin yayınladığı "İstanbul'da Yeme İçme Sanatı" kitabının fihristine baktım. Maşallah İstanbul'daki İtalyan lokantalarının sayısı da elliye yaklaşmış.

Mafalda'yı ve kıtır pizzasını anlatmadan, sayın okuyucularıma bir "İtalyan lokantası"nın diğer lokantalardan farkı nedir, İtalyan lokantasında ne yenir, onları anlatayım.

İtalyan lokantasının özelliği masaya oturur oturmaz garsonun masanın üzerine bıraktığı mis gibi kokan taze ekmektir. Siyah köy ekmeği, beyaz tava ekmeği ve ince uzun kıtır grisini... Sonra garson içine değişik otlar konulan şişedeki sızma zeytinyağını bir tabağa boşaltır. Bu arada müşteri şarabını seçer. Kırmızı şarap yudumlanırken, zeytinyağına batırılarak yenen ekmek ile yemek başlar.

İtalyan mutfağının salatası "roka" esaslı salatadır. Roka'nın üzerine dilimlenmiş taze domates veya güneşte kurutulmuş kuru domates değişik peynirler, soğuk etler ve de suda haşlanmış değişik deniz ürünleri konulur. Salata'da "Balsamik" adı verilen tatlı bir İtalyan sirkesi kullanılır. Bu sirke ve zeytinyağı, değişik yemeklerin üzerine de serpilir.

İtalyan lokantalarının soğuk et çeşitleri Brisaola (baharatsız sığır pastırması) Prosciutto (füme domuz jambonu) ve Carpaccio (limon veya sirke ile öldürülmüş, zar gibi kesilmiş çiğ et veya balık eti) dir.

İtalyan peynirleri, domates ve sızma zeyinyağı ile birlikte yenildiği gibi tüm et ve hamur çeşitlerinin de içine girer. Mozzarella (dil peynirimsi taze peynir), Pecorino (kaşarımsı peynir), Gorgonzola (hafif küflü peynir) ve Ricotta (tatlılarda da kullanılan lor peyniri tipi bir peynir) İtalyan mutfağının demirbaşıdır.

Demirbaş mantar çeşidi ise bizim kuzu göbeği mantarımıza benzeyen Porcini mantarıdır. Bizim domalan mantarına benzeyen Truffe mantarı lüks mutfaklarda bulunur.

İtalyan salatalarına, çorbalarına, yemeklerine katılan sosun ana maddesi ise fesleğendir. En yaygın kullanılan sos fesleğen ile hazırlanmış Pesto sosudur.

İtalyan mutfağında taze sebzeler, dilimlenip, kömür ateşinde ızgara edilir. Patlıcan, kabak, biber ızgarası ya sade olarak ya da üzerine zeytinyağı dökülerek yenilir.

İtalyan lokantalarının pilavı Risotto, bizim lapaya benzer. Özel bir pirinç ile hazırlanır. Pirinci bulabilirsiniz, hazırlanması çok kolaydır. Tencerenin dibine yağ konulur. Tatlı soğan kavrulur. Pirinç eklenir. Kaşıkla çevrilir. Alabildiğince su ve biraz beyaz şarap ilave edilir. Lapa gibi olması ama pirinçlerininin diri kalması esastır.

İtalyan mantı ve makarnaları bizimkilere benzer. Farkları kullanılan peynir, mantar ve fesleğen sosunun getirdiği lezzettir. Spagetti (ince yuvarlak makarna), Penne (kısa, içi boş, parmak makarna), Tagliatel (kalın erişte), Fettucino (ince erişte), Tortelloni (içi etli yuvarlak mantı), Gnocchi (patates hamuru ile yapılmış ıspanaklı top mantı), Linguinie (ince erişte) Ravioli (bizim mantıya en yakın mantı) başlıca hamur çeşitleridir.

Ben bütün bunları "lezzet ustası" Engin Akın'dan öğrendim. Şimdi de gelelim Mafalda'ya...

Murat Kösematoğlu'nun Yeniköy'de vapur iskelesinin hemen yanındaki binada iki yıl önce açtığı İtalyan Lokantası Mafalda'nın mutfağında şimdi bir İtalyan şef, "Emanuele Rossi" var. New York'daki ünlü şef Nobu'nun özel sos formülleri ile farklı bir İtalyan menüsü uygulanıyor.

Şeba Altın hanım akşamları müşterilerle ilgileniyor. Engin Aslan, Tülay Özcoşkun, Suat Özdemir, Reşat Karamuk ve Levent Ülger güler yüzle servis yapıyor. Lokantanın güzel bir de Amerikan Bar'ı var. Mafalda'da pizzalar odun ile ısınan fırında pişiriliyor. İnce hamurlu kıtır pizzalar 1 milyon 300 bin lira ile 2 milyon 300 bin lira arasında. Soğuk et ve hamur çeşitleri 1 milyon 500 bin lira, özel hazırlanmış bonfile tipi etler 2 milyon 500 bin lira dolayında.

Yemekten sonra hazımı kolaylaştırıcı İtalyan likörleri ikram ediliyor: Limon likörü Amalfi, Galliano, anasonlu likör Sombuca, Fernet Branca ve Aquavite Grappa Nardi Mafalda'daki likör çeşitleri.

Mafalda hergün öğle 12:00'den, gece yarısına kadar açık. Çoluk çocuk aile ile, eşli veya tek başına, hanım hanıma veya bey beye gidilebilecek bir İtalyan lokantası.