Somon, köftesi bile var

MELİS D. ÇALAPKULU

18.04.2009

Lüfer, hamsi gibi lezzetli balıklara alışkın pek çok Türk insanına tatsız tuzsuz gelse de somon, sağlığa çok faydalı bir balık. Ama yine de somon mutfağımıza girdi gireli ne haller aldı, bakın görün!..

Bol omega 3 içermesiyle ün yapan somon balığı, gerçekten de insan sağlığına çok faydalı. Hatta hamile kadınlara özellikle somon yemeleri önerilir. Fakat somon, sağlıklı olduğu kadar lezzetli bir balık değil. Sıradan pişirildiğinde insana saman yiyor hissi verebilir. Tabii durum böyle diye somon yemekten vazgeçin demiyoruz. Bunun için farklı restoranlarda somonla yapılan bazı değişik yemekleri araştırdık. Yolumuz Foça Balık'a, Sunset'e, Abracadabra'ya ve Cezayir Restaurant'a düştü. Bu somon tariflerinin bazılarını evde kendiniz bile yapabilirsiniz. Ama her birinde özellikle taze Norveç somonu kullanılması öneriliyor.

Somon çiğ köfte
Somon çiğ köfteyi iki ayrı yerde keşfettik. Biri Foça Restaurant'ta, diğeri Abracadabra'da. Foça'dakinin tadı etli çiğ köfteyle neredeyse aynıydı. İçine et hariç, bildiğimiz çiğ köfteye ne konuyorsa (ince bulgur, salça, biber, soğan, baharat) konuyor ve kıyılmış somon da katılıyor. Macun kıvamına gelecek şekilde yoğruluyor ve elle sıkılarak şekil veriliyor. Abracadabra'dakinin tadı ise bulgurlu sushi gibiydi. İşte bu farklı tarif: Satırla kıyılan 250 gram somon bir kaba alınır. İçine iki çorba kaşığı soya sosu, bir bardak sıcak su çektirilmiş ince bulgur, üç diş ezilmiş sarımsak, 3/4 demet doğranmış taze kişniş, yarım demet maydanoz, dört-beş tane taze soğan, çeyrek limon suyu, bir tatlı kaşığı toz biber konur. Hepsi yoğrulup avuç içinde sıkılarak şekil verilir. Taze zencefil turşusu, soya sosu ve wasabi ile servis edilir.

Ilık Somon balığı
Lacivert Restaurant'ın Michelin yıldızlı şefi Ali Güngörmüş'ün, ılık somon balığı tarifi şöyle: Tarifin esasını somonun servis edileceği tabağın önceden ısıtılması oluşturuyor. Bir tepsinin dibi tuz, karabiber ve tereyağı ile ovulur. Fileto somonlar 100 gramlık parçalar halinde kesilip tepsiye dizilir. Streç filmle üzeri kapatılıp tabak ısıtma makinesine konur. 80 derecede 20 dakika bekletilir. Patates, süt, tereyağı, muskat ve tuzla bir püre hazırlanır. Somon, üzerine siyah havyar konan bir miktar püre ile servis edilir.

Somon pastırma
Somon pastırmayı ilk yapan yerlerden biri Foça Restaurant. O yüzden tarifini de oradan aldık: Bir bütün somon kesilip üç gün tuza yatırılır. Sonra tuzdan çıkarılıp bir süre suda bekletilir. Ardından çemene konur. Çemenin içinde bir hafta bekletildikten sonra normal pastırma gibi kesilip sunulur. Bu pastırma genellikle söğüş yeniyor ama Foça'nın şefi yakında paçanga böreği de deneyecekmiş.

Somon sashimi
Sushi seven, çiğ balıktan hoşlananlar için somon sashimi lezzetli bir seçenek. Tarifini Sunset'in şefinden aldık: Jalapeno biberi, Japon sirkesi, mirin (bir çeşit pirinç şarabı), şeker ve zeytinyağı robottan geçirilir. Bir parça zeytinyağı ile tavada, yüzde 10'u pişecek şekilde çevrilen somonlar bu karışımın üzerine konur. Lime, kişniş, salatalık ve kırmızı turp dilimleriyle süslenerek servis edilir.

Kurutulmuş güllü
Bu farklı yemek de Cezayir Restaurant'tan. Bir porsiyon için tarifi şöyle: Bir tavaya bir miktar gül yaprağı ve talaş dökülür. Üzerine ufak bir tabak yerleştirilip bir tatlı kaşığı zeytinyağı konur. 170 gram somon, bir çorba kaşığı gül suyunda beş dakika bekletilir, bir çorba kaşığı toz şeker serpilir. Daha sonra somon tavadaki tabağa alınır. Üzerine bir tatlı kaşığı tane karabiber dökülür. Tavanın kapağı kapanır ve orta ateşte 15 dakika pişirilir.

Somon carpaccio
Somon carpaccio da uğradığımız iki adreste iki farklı tarzla yapılıyordu. Sunset Restaurant'ın tarifi şöyle: Bütün somon fileto halinde açılır. Bire bir oranda tuz, şeker ve dereotuyla 15 gün bekletilir. Daha sonra streç filmle sarılıp 15 gün daha dolapta bekletilir. Mümkünse makinede, çok ince dilimlenip servis edilir. Cezayir Restaurant'ın tek kişilik tarifi ise şöyle: 200 gram portakal, 200 gram limon suyu, bir yemek kaşığı toz şeker, ince kıyılmış yarım demet taze soğan ve yarım demet dereotu ile bir kaşık tuzun karıştırılmasıyla bir sos hazırlanır. Bıçakla iyice açılmış 200 gram somon bu sosta bir gün boyunca marine edilir. Daha sonra suyu süzülerek alınan somon streç filmin üzerine yayılır. Sosun süzgeçte kalan kısmı somonun üzerine yayılır ve rulo haline getirilir. Altı saat derin dondurucuda bekletildikten sonra çıkarılıp ince ince doğranır. Tabakta buzunun çözülmesi beklenip servis edilir. Üzerine, bir çorba kaşığı şekeri yarım kadeh şaraba ekleyip, koyu bir kıvam alana kadar orta ateşte çektirdiğiniz sosu da koyabilirsiniz.

Haberin fotoğrafları

Yayın tarihi: 3 Mayıs 2009, Pazar
Web adresi: http://www.sabah.com.tr/2009/05/03/pz/haber,A14D4E333D664B19B6CFED43D385DD16.html
Tüm hakları saklıdır.