Yağmur yağmıyorsa mekânın önündeki masalarda da oturulabilir.

Fransız usulü krepçi

Deniz Erbil

02.10.2008

Fransızların ayaküstü uğradıkları creperie'lerde, krepin çok farklı çeşitleri yapılıyor. Bu creperie'lerin bir benzeri du Ble adıyla Cihangir'de açıldı. Burada krepin hem tuzlu hem tatlı çeşitleri çok lezzetli..

Bir yemek sever olarak Fransızlara saygı duymamak mümkün değil. Modern mutfağın öncüsü onlar; bugün hala mutfak sektöründe Fransızların geliştirdikleri teknikler uluslararası yemek sektöründe temel olarak kabul ediliyor. Ayrıca, Amerika'dan dünyaya yayılan fast food akımına da dünyanın dört bir yanından gelen moda mutfaklara da çok ciddi biçimde direnen bir ülke Fransa. Kendi yemek alışkanlıklarından hemen hiç ödün vermez. Her ülkede olduğu gibi burada da karşınıza hamburgerciler çıkar ama içeride daha çok turistleri görürsünüz. Fransızlar öğle yemeklerini ya doğru dürüst Fransız yemekleri sunan brasserie'lerinde, lokantalarında yerler, ya küçük kadehlerde şampanya eşliğinde kendi ülkelerine özgü atıştırmalık spesiyalitelerle karınlarını doyururlar ya da bir 'creperie' önünde soluklanır, kısa sürede pişirilip önlerine konan tuzlu ya da tatlı krep ile açlıklarını giderirler.
Creperie ya da bizim deyişimizle krepçiler her zaman basit, fast food tezgâhlarıdır. Kesinlikle lüks restoran ya da kafe görünümünde olmazlar, sokak yemekleri sunan tezgâhlar kategorisine girerler.
Krep ise bir tür ince omleti andırır ama ondan çok farklıdır. Meksikalıların mısır unundan yaptıkları tortilla'ya, Rusların havyar yanında sundukları blini'ye benzer, Avusturya'da sadece tatlı olarak yenir ve adı palaçinka'dır. Bizde ise kat kat tepsiye dizilip aralarına özellikle kuzu böbreği ve ciğeri konarak fırında bir tür börek yapılır ve kirde olarak adlandırılır; eğer tek kat pişirilecekse, bizdeki adı akıtmadır. Ama Fransızlar krepi bir sanat düzeyine yüceltmişlerdir.
Karabuğdaydan yapılan krepler genellikle tuzlu olarak yenir. Eğer tatlı krep yapılacaksa, beyaz un kullanılır. Krep yaparken su, süt, un ve yumurta ile hazırlanmış, sulu, içinde un pütürükleri kalmamış bir hamur kullanılır. Geniş, hafif dışbükey bir sac tavaya az miktarda krep hamuru dökülüp özel ıspatulası ile eşit kalınlıkta yayılır, her iki tarafı pişirilir, içine malzemesi konduktan sonra katlanıp servis edilir.
Yine Fransa'da 9. yüzyıldan beri yapılagelen, ancak bugünkü adını Hollanda dilinden alan bir başka sulu hamur ile yapılan tatlı da waffel. Bu da genellikle üzeri arı peteği biçiminde olan, ancak değişik kalıplarda pişirilerek farklı görünümler de alan bir tür kağıt helva.
Üzerine konan soslar ya da dondurma çeşitleriyle son yıllarda giderek bizde de yaygınlaşıyor.
Bayramdan önceki hafta yeğenim, "Sen hep restoranlara gidiyor, onları tanıtıyorsun. Seni bir krepçiye götüreceğim. Tabii ki burası senin tanıttığın lokantalardan çok farklı bir atmosferde; servisten beklediklerini de burada bulamazsın. Çünkü burası bir krepçi. Ama gel, krep ve waffel'ini bir tat," dedi ve beni alıp Cihangir'deki 'du Ble' adlı krepçiye götürdü. Dışarıdan bakıldığında burası dondurmacı ile sandviççi arası bir görünümdeydi.
Gerçekten de sizlere tanıttığım restoranlara benzemiyordu. Kapısının önünde, kaldırıma üç küçük masa atılmış. Yağmur yağmıyorsa, burada oturup ısmarladıklarınızı yiyebiliyorsunuz.
Krepçinin içinde bir duvarda sahibesinin Fransa'da krepçiliği öğrendiğini gösteren sertifikalar asılı.
Ben genellikle bu tür diploma ve sertifikalara aldırış etmem; yemek kendi notunu kendi verdirebilmeli.
Mönü Fransa'daki krepçilere göre oldukça sadeydi. Tuzlu krepler sadece yumurtalı, ıspanaklı, dana veya hindi jambonlu, roka, karamelize soğan ve domates ilavesiyle ton balıklıydı. 'Bröton üsülü' olarak kategorize edilmiş tatlı krepler istenirse yalnız şeker ve tarçınla ya da şeker ve limon ile hazırlatılabiliyor ya da soslu veya hem soslu hem meyveli olarak tercih edilebiliyordu. Garson 'sos' olarak siyah, sütlü ve beyaz çikolata çeşitlerinin, meyve olarak da çilek ya da kivi bulunduğunu söyledi.
Herhalde İstanbul'da krep meraklısı yeteri kadar müşteri çıkmayacağını düşünmüş olmalılar ki, menüye waffel çeşitlerini de eklemişler. Herhalde Belçika usulü waffel'in daha farklı bir özelliği olsa gerek, mönüde bu belirtilmiş. Ayrıca listeye, Belçikalıların kullandıkları biçimde, waffle olarak yazmışlar. Waffel'in sade, soslu ve meyveli çeşitleri var. Biz gittiğimizde sütlü sos, nutella ve vişne sosu arasında seçim yapılabiliyordu.
Önce birer peynirli ve dana jambonlu krep yedik. Mükemmeldi. Ardından da siyah çikolata soslu, çilekli bir tatlı krepi atıştırdık. O daha da gayet lezzetliydi. Özellikle kullanılan çikolatanın kalitesi çok iyiydi. İyi Belçika kuvertürü kullanılıyormuş. Çilekler de bu mevsimde bulunması zor tatlılık ve olgunluktaydı.
Aslında bu kadar yemekle doymuştuk. Ama waffel'i de denememiz gerekiyordu. Sütlü sos diye adlandırılan pembemsi bir sosla sunulan bir porsiyon waffel'i paylaştık. Hamuru son derece yumuşak, ağızda eriyordu; tatlılık derecesi o kadar karar tutulmuş, üzerindeki sos da o kadar yakışmıştı ki, kendimizi tutamayıp bir porsiyon daha ısmarladık. Doğrusu Fransızların ayaküstü tek bir krep ile karınlarını doyurdukları düşünülürse, biz işi epey abartmıştık. Ama ne çare ki İstanbul'da bu kadar iyi bir krepçi ve waffel yapan mekan kolay bulunmuyor. Türk sandviç ve hamburger severlerinin özellikle krep tadını keşfetmeleri için uygun bir adres burası.

Beğendiklerim:
Krepler Fransa'da herhangi bir iyi krepçide yiyebileceğiniz kalitedeydi. İçine konan malzemelere de özenilmişti. İri delikli tuğlayı andıran waffel ise ağızda eriyordu ve tatlılık düzeyi de son derece karardı.

Beğenmediklerim:
Gerek tuzlu, gerekse tatlı krepler daha çok seçenekli olabilir. Dükkânın dışarıdan görünümü bir krepçiden çok dondurmacıyı andırıyor. Dolayısıyla özel olarak arayanlar burayı bulabilirler.

Haberin fotoğrafları

Yayın tarihi: 6 Aralık 2008, Cumartesi
Web adresi: http://www.sabah.com.tr/2008/12/06/ct/haber,FB2373174B7940CA8017920A2E556D44.html
Tüm hakları saklıdır.