| 7 Kasım 2008, Cuma |
Mevlevi mutfağında etin önemli bir yeri var.
Mevlevi mutfağı
BURCU ALDİNÇ
25.09.2008
Konya mutfağında yemek, ritüel şeklinde sunuluyor. Çorba ile ba.layan yemek servisi hoşaşa sona eriyor. Konya mutfağının temeli olan Mevlevi mutfağı, bu yıl da iftar sofralarını renklendirdi..
Etli ekmeği, kıymalı su böreği, fırın kebabı, bamya çorbası... Tüm bunlar geleneksel Konya mutfağının değişmez lezzetleri... Kökeni Oğuzlara ve Selçuklulara dayanan ve Mevlevi adaplarıyla yoğrulan Konya mutfağı, bugün geleneksel Türk mutfakları arasında belki de en fazla öne çıkanı. Çünkü Konya'da mutfakta kullanılan araç gereçlerden, sofra düzenine hatta servis şekline kadar her şey özel bir ritüelle gerçekleşiyor.
Konya'da yemek pişirmek ve yemek başlı başına bir sanat olarak algılanıyor. Öyle ki uğruna anıt mezar yapılan ilk aşçıbaşı da yine Konya'dan çıkmış.
Temelini Mevlevi mutfağından alan Konya mutfağında eski gelenekler günümüze kadar yaşamayı başarmış. Konya'da yemek işi mutlaka anneden kızına geçiyor. Aileler kızlarından bahsederken "Çok iyi su böreği yapar," gibi övgülere yer veriyor. Hangi evde hangi yemek daha iyi pişiyorsa, o yemek o evin adıyla anılıyor. Örneğin Ayşe Hanım'ın etli ekmeği gibi...
RAMAZAN TATLISI: SAÇARASI
Konya Mutfağı'nda âdetler hiç unutulmuyor. Düğün, dernek, sünnet, kına gibi kutlamalarda mutlaka tatlıya yer veriliyor. Un, kaymak, şeker, su ve tuzla yapılan höşmerim, un helvası ve özellikle Ramazan'da iftar sofralarının baş tacı sayılan saçarası tatlılarda başı çekiyor. Un, tereyağı, yumurta, kaymak ve pudraşekeri kullanılarak hazırlanan saçarası, tepside iki sac arasında pişiyor ve adını da bu saclardan alıyor.
Üzerine dileyenler pudraşekeri döküp yerken, dileyenler de şerbetle yemeyi tercih ediyor.
Konya'da yemek kültüründe geçmişten günümüze devam eden bir diğer gelenek ise kutsal günlerde çocuklara 'şivilik' adı verilen bir çerez dağıtmak. Nevruz Bayramı'nda ise bazı bölgelerde 'S' harfiyle başlayan yedi farklı yemek yeme adeti hâlâ devam ediyor.
Konya'da özel günlerde hazırlanan yemeklere ayrı bir iş düşüyor. Çünkü bir yemek daveti hazırlamak için mutfağı yakından tanımak ve yemekleri çok iyi pişirmek gerekiyor. Bu nedenle Konya'da yemek yapmayı bilmeyenler, göz kararı tarif denemekten genellikle uzak duruyorlar.
Davetlerde 'çebiç' adı verilen bütün kuzu çevirme, yemek sofrasını ziyafete dönüştürüyor. Zaten Konya mutfağında et, büyük yer kaplıyor. Hemen her yemekte ağırlıklı olarak et kullanılıyor. Düğün pilavı ve peşmani ise birçok sofrada başı çekiyor. Ama Konya'nın en meşhur yemeklerinin başında etli ekmek, peynirli pide ve fırın kebabı geliyor.
Öyle ki bugün Türkiye'nin birçok yerinde Konya etli ekmeği satılıyor. Turistler de sırf bu özel ekmeğin tadına bakmak için Konya'ya uğruyor.
Konya'da Selçuklu döneminden gelen bazı uygulamalar da hâlâ devam ediyor. 'Aşçı takımı' adı verilen ikramlar bin kişiden 10 bin kişiye kadar kalabalık gruplara sunuluyor.
Toyga çorbası ile başlayan mönü, ortalı pilav, irmik ya da un helvası, bamya çorbası, pilav, zerde ve hoşafla devam ediyor. Bamya çorbası da mutfakta önemli bir yer tutuyor. Ekşimsi bir tadı olan bamya çorbasında bamyalar, kurutulmuş limonlu suda haşlanıp etle pişiriliyor. Bamya çorbasının ne zaman içileceği de çok önemli. Çünkü bu çorba, ekşili tadı sayesinde daha sonra gelecek yemekler için yer kalmasını sağlıyor. Masaya hoşafın gelmesi ise yemeğin sona erdiğini işaret ediyor. Bu nedenle hoşafa, 'söz kesen' de deniyor.
Bir diğer yemek ikram ise, 'Kara Yemek Takımı'. Bu ikramda aynı gruptaki yiyecekler üç farklı şekilde sofraya getiriliyor. Örneğin, üç farklı et, üç farklı tahıl, üç farklı sebze ve üç farklı tatlı gibi. Bunun dışında tutmaç, nohutlu yahni, kubuni, un helvası, ekşili ıspanak ve aşure de Mevlevi mutfağının vazgeçilmezleri arasında. Özellikle tutmaç, şavaş zamanında karnı uzun süre tok tuttuğu için tercih edilirmiş. Salatanın da Mevlana'nın sofrasından eksik olmadığı biliniyor. Özellikle de patlıcan salatası Mevlevi mutfağında ayrı bir yer tutuyor. Un helvası yapılırken ise şeker yerine pekmez ya da bal kullanılıyor.
Aşure yapılırken de aynı kural geçerli.
Şekerin yerini genelde bu mutfağın özünde pekmez alıyor.
Konya'da yemek pişirmek ve yemek başlı başına bir sanat olarak algılanıyor. Öyle ki uğruna anıt mezar yapılan ilk aşçıbaşı da yine Konya'dan çıkmış.
Temelini Mevlevi mutfağından alan Konya mutfağında eski gelenekler günümüze kadar yaşamayı başarmış. Konya'da yemek işi mutlaka anneden kızına geçiyor. Aileler kızlarından bahsederken "Çok iyi su böreği yapar," gibi övgülere yer veriyor. Hangi evde hangi yemek daha iyi pişiyorsa, o yemek o evin adıyla anılıyor. Örneğin Ayşe Hanım'ın etli ekmeği gibi...
RAMAZAN TATLISI: SAÇARASI
Konya Mutfağı'nda âdetler hiç unutulmuyor. Düğün, dernek, sünnet, kına gibi kutlamalarda mutlaka tatlıya yer veriliyor. Un, kaymak, şeker, su ve tuzla yapılan höşmerim, un helvası ve özellikle Ramazan'da iftar sofralarının baş tacı sayılan saçarası tatlılarda başı çekiyor. Un, tereyağı, yumurta, kaymak ve pudraşekeri kullanılarak hazırlanan saçarası, tepside iki sac arasında pişiyor ve adını da bu saclardan alıyor.
Üzerine dileyenler pudraşekeri döküp yerken, dileyenler de şerbetle yemeyi tercih ediyor.
Konya'da yemek kültüründe geçmişten günümüze devam eden bir diğer gelenek ise kutsal günlerde çocuklara 'şivilik' adı verilen bir çerez dağıtmak. Nevruz Bayramı'nda ise bazı bölgelerde 'S' harfiyle başlayan yedi farklı yemek yeme adeti hâlâ devam ediyor.
Konya'da özel günlerde hazırlanan yemeklere ayrı bir iş düşüyor. Çünkü bir yemek daveti hazırlamak için mutfağı yakından tanımak ve yemekleri çok iyi pişirmek gerekiyor. Bu nedenle Konya'da yemek yapmayı bilmeyenler, göz kararı tarif denemekten genellikle uzak duruyorlar.
Davetlerde 'çebiç' adı verilen bütün kuzu çevirme, yemek sofrasını ziyafete dönüştürüyor. Zaten Konya mutfağında et, büyük yer kaplıyor. Hemen her yemekte ağırlıklı olarak et kullanılıyor. Düğün pilavı ve peşmani ise birçok sofrada başı çekiyor. Ama Konya'nın en meşhur yemeklerinin başında etli ekmek, peynirli pide ve fırın kebabı geliyor.
Öyle ki bugün Türkiye'nin birçok yerinde Konya etli ekmeği satılıyor. Turistler de sırf bu özel ekmeğin tadına bakmak için Konya'ya uğruyor.
Konya'da Selçuklu döneminden gelen bazı uygulamalar da hâlâ devam ediyor. 'Aşçı takımı' adı verilen ikramlar bin kişiden 10 bin kişiye kadar kalabalık gruplara sunuluyor.
Toyga çorbası ile başlayan mönü, ortalı pilav, irmik ya da un helvası, bamya çorbası, pilav, zerde ve hoşafla devam ediyor. Bamya çorbası da mutfakta önemli bir yer tutuyor. Ekşimsi bir tadı olan bamya çorbasında bamyalar, kurutulmuş limonlu suda haşlanıp etle pişiriliyor. Bamya çorbasının ne zaman içileceği de çok önemli. Çünkü bu çorba, ekşili tadı sayesinde daha sonra gelecek yemekler için yer kalmasını sağlıyor. Masaya hoşafın gelmesi ise yemeğin sona erdiğini işaret ediyor. Bu nedenle hoşafa, 'söz kesen' de deniyor.
Bir diğer yemek ikram ise, 'Kara Yemek Takımı'. Bu ikramda aynı gruptaki yiyecekler üç farklı şekilde sofraya getiriliyor. Örneğin, üç farklı et, üç farklı tahıl, üç farklı sebze ve üç farklı tatlı gibi. Bunun dışında tutmaç, nohutlu yahni, kubuni, un helvası, ekşili ıspanak ve aşure de Mevlevi mutfağının vazgeçilmezleri arasında. Özellikle tutmaç, şavaş zamanında karnı uzun süre tok tuttuğu için tercih edilirmiş. Salatanın da Mevlana'nın sofrasından eksik olmadığı biliniyor. Özellikle de patlıcan salatası Mevlevi mutfağında ayrı bir yer tutuyor. Un helvası yapılırken ise şeker yerine pekmez ya da bal kullanılıyor.
Aşure yapılırken de aynı kural geçerli.
Şekerin yerini genelde bu mutfağın özünde pekmez alıyor.
Haberin fotoğrafları
Yayın tarihi: 7 Kasım 2008, Cuma
Web adresi: http://www.sabah.com.tr/2008/11/07/cm/haber,E3920CCDD91F4B2C8AA2C981CD934255.html
Tüm hakları saklıdır.
Güncel Haberleri
Son Dakika | Ana Sayfa | Yazarlar | Çizerler | Günün İçinden | Ekonomi | Gündem | Siyaset | Dünya | Spor | Hava Durumu | Sarı Sayfalar | Dosyalar | Günaydın | Televizyon | Astroloji | Sağlık | Magazin | Teknoloji | Otomobil | Turizm Rehberi | Emlak | İşte İnsan | Sabah Çocuk | Mobil Eğlence | Detaylı Arama | Cuma | Cumartesi | Pazar | Kültür-Sanat | EGazete | Gazete Reklam | Internet Reklam | Künye | Bize Ulaşın
 |
Copyright © -2008 Tüm hakları saklıdır. TURKUVAZ GAZETE DERGİ BASIM A.Ş. | 
|