Zuma'nın müdavimi olan Türkler istedi biz de geldik

Zuma, Londra'nın en ünlü Japon restoranı. O kadar ünlü ki, David-Victoria Beckham çiftinden Boris Becker'e, Naomi Campbell'dan Robie Williams'a kadar dünyaca ünlü yıldızlar bu mekanın müdavimleri arasında. Japon mutfağı ustası Alman şef Rainer Becker tarafından kurulan Zuma, sadece İngilizler değil, dünyanın dört bir yanından Londra'ya gelenler tarafından o kadar sevildi ki, ikinci şubesi Hong Kong'a açıldı. Ve şimdi de Doors Grubu ortaklığıyla İstanbul'a geldi. Dün gece kapılarını açan Zuma İstanbul, konuklarını bambaşka bir Japon mutfağıyla buluşturmayı hedefliyor. Zuma, yakında Kanyon Alışveriş Merkezi'nde açılacak Hakkasan ve Akaretler'deki W Otel'in içinde kapılarını açacak Spice Market ile birlikte Uzakdoğu mutfağının İstanbul'daki son örnekleri olacak. Zuma İstanbul'un her ayrıntısıyla birebir ilgilenen Rainer Becker'la, Japon mutfağını ve Zumayı konuştuk.

* Almansınız ama dünyanın en ünlü Japon restoranlarından birine sahipsiniz. Japon mutfağına bu ilgi nereden kaynaklanıyor?
Evet, Almanım ve bu işe Almanya'da başladım. 1988 yılında Almanya'daki Hyatt Oteli'nde çalışmaya başladım. Orada Almanya'nın ilk 'fusion' restoranını açtık. Bu restoran için tüm dünyayı, özellikle de Asya'yı dolaştım. Bu seyahatlerim sırasında Asya kültürünü ve mutfağını keşfettim ve çok hoşuma gitti. Daha sonra Park Hyatt Oteli'nin açılışı için Sidney'e taşındım, iki yıl orada kaldıktan sonra yine Park Hyatt'ın açılışı için Tokyo'da yaşamaya başladım.

JAPONLAR İÇİN AÇMADIM

* Japon mutfağı da o zaman mı kanınıza girdi?
Asya kültürünü ve mutfağını zaten çok seviyordum ama Japon mutfağına ayrı bir ilgim vardı. Zaten tüm dünyada çok popüler bir mutfaktır. Executive şef olarak otelin açılışını gerçekleştirirken de Japon mutfağını daha yakından tanıma şansım oldu.

* Peki sizi bu kadar popüler ve farklı kılan ne oldu?
Çünkü ben geleneksel Japon yemekleri yapmıyorum. Benim restoranlarımda; modern Japon mutfağının örneklerine yer veriyoruz. 2002 yılında Londra'daki ilk restoranım Zuma'yı açtığımda, hedef kitlem Japonlar değil, her ülkeden insanlardı. Japonya'ya gittiğinizde yediğiniz Japon yemeklerinde, müthiş bir lezzet armonisi vardır. Ama yabancılar bu lezzetlere çok alışkın olmadıkları için bunların tadını çıkaramaz. Modern Japon mutfağında kullanılan ürünler, baharatlar ise bizim çok daha alışık olduğumuz tatlardır. İşte Zuma'nın bu kadar beğenilmesinin nedeni bu, yani insanların daha yakın, alışık olduğu lezzetleri kullanmamız.

LONDRA'DAKİ MÖNÜNÜN AYNISI

* Farklı ülkelerde Japon restoranları açıyorsunuz. Mönünüzde, o ülkenin ağız tadına göre değişiklikler yapıyor musunuz?
Nerede restoran açarsam açayım, Zuma Londra'daki tatları, yemekleri aynen uyguluyorum. Tabii zamanla müşteriler yorumlar yaptıkça, beklentilerini ilettikçe ben de mönüde ona göre ufak tefek değişiklikler yapıyorum. Ama genel olarak söyleyebilirim ki, çok büyük değişiklikler yapmıyorum. Sonuçta Japon mutfağı, ne kadar değiştirebilirsiniz ki...

* İstanbul'un son zamanlarda eğlence kültürünün başkentlerinden biri olarak gösterilmesi, üçüncü restoranınızı İstanbul'da açmanızda bir etki yarattı mı?
Bence de İstanbul atakta ve revaçta olan bir şehir. Zuma Londra'da çok sayıda Türk müşterimiz var ve her seferinde 'Neden İstanbul'da da bir restoran açmıyorsunuz?' diye soruyorlardı. Bunu söyleyen bir-iki kişi olsaydı belki çok fazla aldırmazdık ama o kadar çok kişiden bu öneriyi duyduk ki, 'Neden olmasın' dedik. Gelip İstanbul'da araştırma yaptık. Tabii İstanbul'un, şöhreti de bu kararı vermemizde etkili oldu.