Kestanesiz kış geçmez

Önce mis gibi kestane kebap kokusu burnuma çalındı. 40 yıllık dostumun sesini duymuşum gibi sevindim. Köşeyi döndüğümde de kaldırıma kurulu kestane tezgâhı karşıma çıktı; demek bir kez daha kestane mevsimi gelmişti. Aslında yazın bittiğini bir türlü kabullenemem. Leylekleri grup grup bizi terk ederken gördüğümde, bir an içim burkulur. Ama onlar kışlamaya giderken, henüz yazı dolu dolu yaşamakta oluruz; sonbaharın yaklaştığını gösteren bu ilk işaret çabucak unutulur. Derken ilk yağmurlar gelir. Sıcaklardan bunaldığımız bir zamanda yağan bu yağmurları da sonbahar ile bağdaştırmaz, bizi serinlettiğini, kuruyan toprağı canlandırdığını düşünerek, yazın bittiği düşüncesini belleğimizin derinliklerinde bastırırız. Pastırma yazının sımsıcak günleri de mevsimin değiştiğini pek hissettirmez bizlere... Yaz saatinin sona erdiği ilk çalışma gününde, işten çıktığımda hava kararmıştır. İşte o zaman yazı geride bırakmanın hüznünü duyarım. Yağmurlar karla karışık yağmura, onlar da kara dönüşecek, İstanbul'da ulaşım önümüzdeki yaz, tatil mevsimi başlayıncaya kadar büsbütün ulaşılamaz hale gelecektir.

SOBADA PİŞİRİLİRDİ
İşte üzerime sonbahar depresyonunun çöktüğü böyle bir günde, beni çocukluğuma geri götüren kestane kebapla tekrar buluştum. Hemen bir külah doldurtup, yolda yürürken sıcak sıcak atıştırmaya başladım. Artık sonbahara ve onu izlemeye hazırlanan kışa daha kolay katlanabilecektim. Günümüz kaloriferli apartman çocukları için kestanenin, onunla sobalı evlerde tanışanlar kadar önemli olduğunu sanmıyorum. Onların televizyon öncesi dönemlerde radyo programlarını dinlerken, bir yandan da sobanın üzerinde kestane kebap yapma keyfini kavramaları da zor. Ama fazla nostaljinin de gereği yok. Bizim bir zamanlar soba üstünde yaptığımızı, günümüz modern fırınları daha da iyi başarabiliyor. 200 derecede ısıtılmış fırında 10 dakika kadar pişirildiğinde kestaneler istendiği kıvama geliyor. Yeter ki kestanenin bombeli tarafının kabuğu, keskin bir bıçakla haç şeklinde çizilmiş olsun. Aksi takdirde fırında pişerken genleşen kestane meyveleri, kabuklarını patlatarak fırının içinde zıplamaya başlıyor ve fırının içini temizlemek de kolay olmuyor. Kestaneyi kebap yapmak, onu pişirmenin tek yolu değil, ama özelliklerini en iyi ortaya çıkaran yöntem. Çünkü bu şekilde kestanenin hafif tatlımsı lezzeti ve mis gibi zarif aromaları içinde kalıyor. Haşlandığında ise lezzetinin bir bölümü suyuna akıp ziyan oluyor. Kestaneleri kebap yaptıktan sonra iş hemen bitmiyor. Meyveyi önce kavrulmuş dış kabuklardan ve hemen altındaki derimsi ikinci kabuğundan arındırmak gerekiyor. Bir başka yöntem de, kestaneyi püre haline getirmek. Macarların geliştirdiği bu kestane tatlısında sütün içinde haşlanan kestaneler, ince bir elekten geçirilip iyice püre haline getiriliyor. Sonra biraz vanilya, rom ya da portakal likörü ilave ediliyor. Benim tercihim, bu pürenin üzerine biraz sıcak çikolata sosu dökerek yemek. İster kebap yapılsın, isterse haşlansın, her iki yöntemde de içindeki nişastanın bir bölümü şekere dönüştüğü için, kestanenin o eşsiz tatlımsılığı ortaya çıkıyor. Meraklısı için küçük bir not; kestanenin içerdiği nişasta miktarı, patatesinkinin iki katı fazla. Bu özelliği nedeniyle eskiden Avrupa'nın yoksul toplumları kestaneyi öğütüp tahıl unu yerine kullanıyorlardı. Bugün bile İtalya'da 'necci' adı verilen, kestane unundan yoğrulup sıcak taşlar üzerinde pişirilen bir tür pide yapılıyor.