Tavacı Recep Usta gözünü New York'a dikti

Diyarbakır'da meşhur olup Ankara'da ilk şubesini açan Tavacı Recep Usta, Suadiye'den sonra İstanbul'daki ikinci şubesini Levent'te açtı. Konuklarını "Hoşgeldiniz, başım üstüne" diye karşılayan ustaya gidip de, 'kendi icadım' dediği tavasına, kaburga dolmasına, küçük bir kepçeyle içilen bol köpüklü ayranına hayran kalmayan yok gibi. Süleyman Demirel'den Milli Eğitim Bakanı Hüseyin Çelik'e, Deniz Baykal'dan Mesut Yılmaz'a pek çok siyasetçinin müdavimi olduğu 'Tavacı Recep Usta' şimdi de New York'ta şube açmaya hazırlanıyor. Recep Usta'nın Levent'teki mekanı bahçe içinde, müstakil bir villa. Sade ama şık dekoru var; fonda da halk müziği parçaları çalıyor. Önce, ustanın ikramı olan bol ekşili roka salatası, ekşili kuru patlıcan dolması, içli köfte ve ayran sofraya geliyor, ardından ana yemeğe geçiliyor: Recep Usta'nın ünlü yemeği tava, içi pilavla doldurulmuş kaburga dolması! Tatlıya meraklıysanız, bu yemeğin en unutulmaz anı dondurmayla birlikte servis edilen irmik helvası... Geleneksel 'mırra' ile hazmedilen bu padişahlara layık yemeğin fiyatı ise 20-25 YTL arasında... 1961'de Diyarbakır'da doğan Recep Budak, meslek hayatına 11 yaşında bulaşıkçılıkla başlamış. 1978 yılında, henüz 17 yaşındayken ilk restoranını Diyarbakır'da açarak aşçılığa adım atmış. Bir süre önce Diyarbakır'daki mekanı belediyenin yeniden yapılandırma çalışmaları nedeniyle yıkılan Recep Usta, en kısa zamanda 'baba ocağında' yine bir restoran açmak istiyor.

İŞİNE,EVİNE, EŞİNE AŞIK!
* İlk restoranınızı neredeyse çocuk denecek bir yaşta açmışsınız. Nasıl cesaret ettiniz buna?
Çalışmaya 11 yaşımda bulaşıkçılıkla başladım. Maddi olanaksızlıklardan dolayı okuyamadık. Babam beni, rahmetli ustamın yanına verdi. 17 yaş Güneydoğu için küçük sayılmaz. Bizim işe sermaye gerekmiyor. Üç masalı bir yer bile açsanız, eğer kendinizi sevdirdiyseniz para kazanabilirsiniz.

* Bu kadar başarılı olmanızın sırrı ne?
İşine, emeğine, evine ve eşine aşık olan adam başarılı olur. Bir de ticarete kafası çalışması lazım insanın...

* Diyarbakır'dan sonra 2002'de Ankara'daki restoranınızı açtınız. Bu nasıl oldu?
Diyarbakır'da tanındıktan sonra, mekana gidip gelenler; 'Neden Ankara'da da açmıyorsun' demeye başladılar... 2004'te İstanbul'a geldik, Suadiye'deki restoranı açtık, şimdi de Levent'teyiz...

* Hiçbir restoranınızda neden içki servisiniz yok?
Konseptimizde yok. Yemeklerimizin yanında içki gitmez. Damak tadı önemli.

* Yurtdışında mekan açmayı düşünüyor musunuz?
Evet, çok yakında New York'ta da bir restoran açmak için girişimlerde bulunacağız. New York'a sık sık giden, orada iş yapan Türk işadamları çok zorluyorlar.

* Sürekli mutfak önlüğüyle görüyoruz sizi, restoran sahibinden çok aşçı gibisiniz?
Günün 24 saati mutfaktayım... İşin başındaysanız bu iş sizindir, değilseniz sizin değildir! Ben yaşamda çok yıprandım, dişimle tırnağımla buraya geldim. 8 kardeşiz, hepimiz sanatkârız. Mutfakta yabancı adam yok. Kardeşlerim de diğer restoranlardalar...

* Neden sizin tavanız bu kadar çok seviliyor?
Tavayı Türkiye'de ilk kez ben yaptım. İkram ettiğimiz et ve yoğurt Diyarbakır'dan geliyor. Orada doğal ortamda beslenen hayvanın eti daha lezzetli oluyor.

HİÇ HAMBURGER YEMEDİM
* Hayatınızda hiç fast food yemediğinizi duyduk... Hamburgerin tadına bile bakmadınız mı gerçekten?
Asla yemem, yemedim de! Onlar fabrikasyon. Üzerinde emek yok. Çocukları görmüyor musunuz, hamburgerle beslenip sürekli kilo alıyorlar. Bizim yemeklerimiz doğal malzemelerden yapılıyor, üstelik üzerinde emek var.

* Alışabildiniz mi İstanbul'a?
Başka bir İstanbul yok... Fakat bu şehir adamı çok yoruyor. Ankara biraz daha elit. İstanbul deniz gibi, denizin dibinde ne ararsan vardır, çakıl taşı da, incisi de, yunusu da, köpekbalığı da... Ankara ve Diyarbakır'da herkes birbirini bilir, tanır...

* Politikacılarla bu kadar iç içe olmak sizi de siyasete yakınlaştırdı mı?
Teklif geldi ama ben politikaya müsait değilim. Eskiden bir bakan, bir milletvekilinin ağırlığı olurdu. Şimdi Televole'lerde magazinlerde bile rastlıyoruz. Yer, mevki biraz ağırlık ister. Derler ya, 'ağır kaldır ama ağır kalma...' Siyaset benim konumun dışında, farklı bir şey...