kapat
   
SABAH Gazetesi
 
   Dünya Kupası
   Son Dakika
   News in English
   Yazarlar
   Günün İçinden
   Ekonomi
   Gündem
   Siyaset
   Dünya
   Spor
   Hava Durumu
   Sarı Sayfalar
   Ana Sayfa
   Dosyalar
   Teknoloji
   Emlak
   Otomobil
   Detaylı Arama
   Arşiv
   Etkinlikler
   Günaydın
   Televizyon
   Astroloji
   Magazin
   Sağlık
   Kültür Sanat
   Turizm Rehberi
   Cuma
   Cumartesi
   Pazar Sabah
   İşte İnsan
   Sinema
   20. YILA ÖZEL
   Çizerler
Bizimcity
Sizinkiler
emedya.sabah.com.tr
Google
Google Arama
 
Aşçılıkta kepçe kazan dönemi kapanıyor
Aşçılıkta kepçe kazan dönemi kapanıyor
Geleneksel şeflerimiz artık teknolojiye alıştı
Evlerde de buharlı fırın kullanılacak
Bulaşık için 60 saniye yeterli

Aşçılıkta kepçe kazan dönemi kapanıyor


Semih Orcan Endüstriyel Mutfak, Çamaşırhane Sanayicileri ve İşadamları Derneği TUSİD'in Başkanı, beyaz eşya üreticilerinden Electrolux'un Türkiye Genel Müdürü... Pangaltı'da yeni açılan Ramada Oteli'ndeki Pancaldi Restaurant'ta buluşup modern yemek pişirme teknolojisini konuştuk.

* Semih Bey dünyanın en gelişmiş mutfak cihazlarıyla uğraşırken evde mangalınızda et ya da balık ızgara yapıyor musunuz?

* Yazlıkta yapıyorum, ama kışın müsait değil.

* Evde ekmek bile kesmeyen Türk erkeklerinin onda dokuzu mangal söz konusu olduğunda aşçıbaşı kesilir; mangal bizim milli erkek aktivitelerimizdendir.

* Ben de o konuda pek kötü sayılmam. Eşim mutfağı dağıttığımı söyler, sokmamaya çalışır, ama girdiğimde iyi şeyler yaptığımı zannediyorum.

* Profesyonel mutfak ekipmanları uzmanı olarak, kömür ateşinde pişerken yağları kömürün üstüne dökülen ve orada yanan yağın dumanının tekrar etin üstüne yapıştığı mangal teknolojisi hakkında ne diyorsunuz?

* Büyük tat veriyor ama çok tehlikeli bir şey. Hem kömür hem gaz ile ısıtılan sistemlerde bu tehlike var. Özellikle de gazlı sistemlerde eğer ekipman iyi değilse, yanmamış gaz yenen ürünün üzerine yapışıyor. Kanserojen etkileri var. Avrupa'da yavaş yavaş yasaklanıyor. Örneğin etle ateş arasındaki mesafenin 15 santimden daha aşağı inmesi yasaklanmış durumda. Kömür ve gaz yerine elektrikli ve seramik yüzeyli cihazlara yönelişin gerekçesi işte bu.

* 15 santimden fazla uzaklaştığı zaman da et ızgara olmayıp sadece pişer. O cihazlarla mangaldaki mis gibi ızgara lezzetini almak mümkün değil. Taş fırınları da AB giderek yasaklıyormuş. İtalya'dan gelen pizza ustası bir hanım burada taş fırınları görünce çok sevindi. 'Biz artık elektrikte yapıyoruz' dedi. Odun fırını da kanserojen mi?

* O hanım söylediyse doğru bir noktası vardır. İşim icabı AB direktiflerini yakından takip ederim; odunun yasaklandığını duymadım ama kömür ateşi ve gaz konusunda ciddi uygulamalar var. Gazı tümüyle yasaklama söz konusu değil ama yönetmelikler gazı daha iyi yakan sistemleri teşvik ediyor. Eskiden gaz bir taraftan girer öbür taraftan çıkar, arada yananı yanar, yanmayanı yiyeceğe, ete bulaşırdı. Yeni cihazlarda gazın yüzde yüzü yanıyor.

ASBEST KANSER YAPIYOR
* Bir başka sorun döner tezgahlarımız. Çocukluğumuzda evlerimizde ekmek kızartma makinelerinde de kullanılan asbest ya da amyant denen bir madde vardı. Yasaklandı. Asbest kullanan gazlı döner tezgahları kaldı mı?

* Olabilir, ama kullanılmaması lazım. Çok uzun süredir kansere yol açtığı bilinen malzemelerden biri asbest. Bu konuda Tarım Bakanlığımız yetkili; ama bu işleri yürütecek donanımdan, personelden, en önemlisi bilgi birikiminden yoksun. Ayrıca tarım gibi çok kapsamlı bir konuyla da ilgileniyor.

* Sivil toplum örgütleri arasında başkanı olduğunuz TUSİD devlete yol gösterebilecek niteliklere sahip. Üstünüze düşeni yapabiliyor musunuz?

* Yapmaya çalışıyoruz ama kamu, işbirliğine çok yatkın değil.

* Vatandaş tezgahtan döner kestirirken bunun birilerince kontrol edildiğini varsayıyor ve gönül rahatlığıyla yiyor; oysa öyle değil.

* Dönerde birinci risk kesilecek kısmın pişme anında maruz kaldığı kanserojen tehlike. Bir başka risk en az onun kadar önemli. Dönerin nasıl sarıldığını bilmiyoruz; büyük ihtimalle çok hijyenik biçimde sarılmıyor, hastalığa neden olabilecek bakterileri içinde barındırıyor. Et çok kalın sarıldığı için o mikropları öldürecek ısı buralara ulaşmıyor; dönerin iç kısmı 10 dereceyle 50-60 derece arasında kalıyor. Bu sırada mikroplar hızla çoğalıyor. Biz onları toksinleşmiş halde yiyoruz, o mikropların bir kısmına alışıyoruz. Ama hiçbir yabancı misafirimi üçüncü gün sonunda buradan midesi sağlam halde göndermemişimdir.

* Mikroplarımız bizi pek etkilemiyor ama onların ne zaman kansere sebep olacağını bilmiyoruz.

* Gıda güvenliği konusunda medya, kamuoyunun dikkatini çekmeyi başarıyor. Ama daha çok fiziki ve üstte görünen şeylerle uğraşıyoruz; fırındaki hamam böceğiyle, paslı tenekelerle filan. Oysa gıda güvenliğinin en önemli sorunu mikrobiyolojik güvenlik, onun sağlanması tabii fiziki temizlikten başlıyor ama yeterli değil.

* Peki profesyonel mutfak sanayi hangi yöne doğru ilerliyor?

* Kendi başına çok hızla ilerleyen bir sanayi değil. Ama 20-25 yıldır bilgisayar ve elektronik teknolojilerindeki önemli gelişmeler, bizim sektörümüze de hızla yansıyor. Artık gıda güvenliği en önemli sorun. Teknolojik gelişmeler de öncelikle bu alanda oluyor. Yeni buzdolapları 24 saat performansını gözünüzün önüne getiriyor ve kötü bir şeyle karşılaştığı zaman da size alarmla haber veriyor. Dün gece sen beni burada yalnız bıraktın; elektrik gitti, içimdeki sıcaklık 25 dereceye çıktı ve tavuğun hapı yuttu, diyor.

İLERİ ALARM SİSTEMİ
* Bunu kaydediyor, öyle mi?

* Kaydediyor ve alarm veriyor. O zaman tarihçesine bakacaksın ne olmuş diye. Bu bütün cihazlar için geçerli. Bulaşık makinesi de söylüyor; ben şu şu saatler arasındaki yaptığım durulamada suyu pastörizasyon derecesine çıkaramadım, 85 derecede durulayamadım, bu bulaşıklar risk taşıyabilir diyor. Sen karar vereceksin, istersen bir daha yıka istersen öyle çıkar. Bugün herkes kuş gribinden bahsediyor. Tavuk doğru pişerse tehlike yok ama gerçekten doğru pişmesi kaydıyla... Dışı 100 derecede olabilir ama tavuğun içinde pastörizasyon sıcaklığına ulaşmamış olabilirsiniz. 60, 55 derecede kalabilir. Bırakın mikropların ölmesini, daha da çoğalması için şartlar yaratılmış olabilir. Sonda termometreyi batırdığımızda, bu tavuğun içinin de bilmem kaç dakika 80 derece ısıyı görmüş olduğunu ve mikropların öldüğünü kesinlikle biliyoruz. Artık inşallahla maşallahla konuşmuyoruz. Bütün cihazlar bir bilgisayar ağıyla şefin, mutfak yöneticisinin masasına da bağlanabiliyor, bütün cihazları aynı anda görebiliyorsunuz. İşte teknoloji böyle gelişiyor.

* Eskiden ev hanımları da bazı restoran sahipleri de elde yıkanan bulaşığın daha temiz olduğunu öne sürerlerdi. Aynı kurulama beziyle bir öğün sonra başka tabaklar da kurulanırdı. Nereden nereye geldik. Semih Bey, bir tüketici olarak temennimi tekrarlayayım; gördükçe daha fazla imrendiğimiz bu teknolojiler umarım biz sıradan tüketicilerin de ulaşabileceğimiz fiyatlarla kısa zamanda evlerimize girer. Sohbetimiz için size çok teşekkür ederim. Pancaldi Restaurant Ramada Plaza İstanbul Halaskargazi Cad. No: 139-151, Osmanbey Tel: (0212) 315 44 44 Dahili: 4473
DİĞER GURME HABERLERİ
 Yüz milyon yıllık tarih kitabı: Şarap
 Sabahtan akşama kadar süren keyif
 Uskumru dolması en kral meze seçildi
 Türk mutfağının çağdaş yüzü
 Manzara mükemmel mönü esprili
 Cankurtaran'da balık keyfi
 Kebap ve tatlı dünyasında bir dev
 Başkentin ünlü lezzet durağı
 Şampiyon artık Bodrum'da
 700 kişilik 'butik' kebapçı
 Ölmeden önce tatmanız gereken 50 lezzet
 'Şimdiki müşteri tahsilli'
 Bize ait domates bile kalmadı
 Organik tarım doğayı koruyor
 Baklavanın mutlulukla bir ilişkisi olmalı
 Tohumun kontrolü çok zor
 Türk mutfağının kendine özgü bir kokusu olmalı
 Bursa'nın iskenderine hamsili yorum
 Şarap dolabında ayran satılmaz
    Cumartesi Yazarlar
    Güncel
    Yaşama Dair
    Sinema
  » Gurme
ALİ ESAD GÖKSEL
Yüz milyon yıllık tarih kitabı: Şarap
Son yıllarda...
Beyoğlu S.O.S veriyor
Beyoğlu S.O.S veriyor
Bir zamanların Pera'sı Beyoğlu, kapkaç terörü, haraç çeteleri ve...
'Organlarıyla ünlü olan ilk insanım'
'Organlarıyla ünlü olan ilk insanım'
Kulaklarını tutkalla başına yapıştıran manken Doğa Bekleriz:...
Mücevher gibi takım elbise
Çizgileri 22 ayar altından, üzerinde isminizin yazılı olduğu bir...
Eğlence şehrin her yerinde
Havaların ısınmasıyla açık hava konserleri artmaya başladı. Harbiye...
Dünyanın bunca sorunu varken...
1999 yapımı bir Danimarka filminin 2002'de çekilmiş Amerikan çevrimi imiş bu..
 
    Günün İçinden | Yazarlar | Ekonomi | Gündem | Siyaset | Dünya | Televizyon | Hava Durumu
Spor | Günaydın | Kapak Güzeli | Astroloji | Magazin | Sağlık | Bizim City | Çizerler
Cumartesi | Aktüel Pazar | Sarı Sayfalar | Otomobil | Dosyalar
   
    Copyright © 2003, 2004 - Tüm hakları saklıdır.
MERKEZ GAZETE DERGİ BASIM YAYINCILIK SANAYİ VE TİCARET A.Ş.