kapat
   
SABAH Gazetesi
 
   News in English
   Son Dakika
   Yazarlar
   Günün İçinden
   Ekonomi
   Gündem
   Siyaset
   Dünya
   Spor
   Hava Durumu
   Sarı Sayfalar
   Ana Sayfa
   Dosyalar
   Teknoloji
   Emlak
   Otomobil
   Detaylı Arama
   Arşiv
   Etkinlikler
   Günaydın
   Televizyon
   Astroloji
   Magazin
   Sağlık
   Cuma
   Cumartesi
   Pazar Sabah
   İşte İnsan
   Sinema
   20. YILA ÖZEL
   Turizm Rehberi
   Çizerler
Bizimcity
Sizinkiler
emedya.sabah.com.tr
Google
Google Arama
 
Tepsiyle Konuşup Yaparız
Baklavanın mutlulukla bir ilişkisi olmalı
Tepsiyle Konuşup Yaparız
Ustaya Saygı Şart

Tepsiyle Konuşup Yaparız


- Baklavayı iyi yapan neler?
- Baklavada üç şey önemlidir. Birincisi, içine konulan hammaddelerin yöresinde ve mevsiminde elde edilmesi. İki, kaliteli ustalık. Üç, işin başında durmak. Bir örnek vereyim; rayiha otun dibinde, ilk on santimindedir. İneğin boyu uzun olduğu için ot büyüdüğü zaman üstten yer ama koyun ve keçi dipten yer. Nisan, mayıs aylarında ot yeşerdiğinde, mis gibi kokarken elde edilmiş koyun sütü alacaksınız. Haziran, temmuz dediğinizde iş işten geçer. Bu sütten tereyağı yapacak, eritip saf tereyağı dediğimiz sadeyağı kullanacaksınız. Fıstık, ağustos, eylül ayında ağaçtan hamken toplanır, olgunlaşmasını beklersen sararır, lezzet gider. Frik fıstık deriz; yemyeşil, rayihalı fıstık. Piyasada iyi bir ceviz 13-14 milyonken 4-5 milyon liraya ceviz satıldı. Olmaz... Bugün 14-15 milyondan aşağıya iyi bir tereyağı yok; çünkü mümkün değil.

- Siz Yunanistan'a da baklava ihraç ediyor- sunuz..
- Yunanistan'da Türkiye'dekinin iki katı fiyatı seve seve veriyorlar. Bir işletmeci 'ürünüm temiz, titiz ve lezizdir' diyebilecek.. Müşteri de diyecek ki 'inanıyorum, güveniyorum ve yiyorum.' Üç dilim yiyeceğine iki dilim yesinler, adam gibi yesinler.

- Yıllar önce baklavada hava koşullarına göre her şeyin değiştiğini söylemiştiniz..
- Baklavada el sanatları standardı yoktur. Dolayısıyla baklava yapma makinesi de olamaz. Biz dışarıdaki havanın nemine, sıcağı, soğuğuna göre hamurun sertliğini, fırına girmeden önce vereceğimiz tereyağın sıcaklığını, fırından çıktıktan sonraki şerbetin derecesini ayarlarız. Mesela çok soğuk havada hamuru sert yoğurursan açılmaz, çatlar. Sıcak bir havada sıvı oranını fazla koyarsan cıvık olur, yapışır. Baklavayı ısırırken o 'hışt' dediğimiz ses çıkmaz. Nişasta sadece on kat yufkanın birbirine yapışmaması içindir. Fazla nişasta atmak makbul değildir, lezzeti bozar. Şerbeti çok koyu verirsen boğazı yakar, çok sulu verirsen hamur olur. Fırına girdi; iki dakika erken çıkarırsa hamur olur, iki dakika geç çıkarırsa da yanar. Her usta önündeki tepsiyle konuşacak, yüreğini, ruhunu koyacak. Eğer biraz dalarsa, on yufkayı bir arada açan usta yufkaları ya yapıştırır ya parçalar. Baklava yapmak emek ister, dikkat ister, sevgi ister.

- Ustalarınızı kendiniz mi yetiştirirsiniz?
- Kendi bünyemizde yetiştiririz, dışardan hiç usta almayız. Ustasına saygılı olmayana, vatanını, bayrağını sevmeyene meslek öğretilmez. Çırakları 17-18 yaşında alırız. Önce psikolojik eğitime tabii tutarız; sigara içmemesini, saç uzatmamasını, ustasına saygılı olmasını ve yaptığı işi önemsemesini sağlarız. Askere kadar bunları elemeye tabi tutuyorum. Eğer başarmışsa askerde harçlığı gidiyor, askerden sonra geliyor, evlendiriyoruz.
DİĞER GURME HABERLERİ
 Tohumun kontrolü çok zor
 Türk mutfağının kendine özgü bir kokusu olmalı
 Aşçılıkta kepçe kazan dönemi kapanıyor
 Bursa'nın iskenderine hamsili yorum
 Şarap dolabında ayran satılmaz
 Kuru gıda sektörünün yüzde 80'i kayıt dışı
 Sofranıza renk gelsin rakı sohbetiniz renklensin
 Pub'da içilen bira eve de girmeli
 Rakının mezesi sohbettir
 Günde 7 milyon kişi dışarda yiyor
 Zeytinyağı bu topraklara doğanın bir armağanı
 Çayın önce uzmanı sonra tutkunu oldu
 60 yıldır iyi etin peşinde
 En leziz rakı mezeleri
 Rakının suyla beraberliği evlilik gibidir
 Nerede o eski yılbaşı baloları
 Menü lokantanın aynasıdır
 Meyhane kültürünü yaşatıyorlar
 Rakının yanına giden en güzel mezeler
    Cumartesi Yazarlar
    Güncel
    Yaşama Dair
    Sinema
  » Gurme
Beyaz atlı prens boşuna gelme
Beyaz atlı prens boşuna gelme
Kim demiş bütün genç kızlar beyaz atlı prensi bekler diye. Kadınları...
Arkadaşım bilgisayarını satan bir bilge
Arkadaşım bilgisayarını satan bir bilge
En meşhur parfümlerin şişe tasarımlarını yapan tasarımcı dostum...
Güvenli bir uyku ilacı ve sakinleştirici
Uyku sorunları ve orta derecede bunalımlarda güvenilir bir ilaç;...
Öykünün eski tadı hep var
İlk sayısını görmemiştim. Eşik Cini'ni ikinci sayısıyla...
Ölümcül dişi kimliğin adı Sharon Stone
Temel içgüdüler' biter mi? İçgüdülerimiz 'insanlar yaşadıkça' var...
Entel aile bunalımda!
Garip bir film...Uzun zamandır, hatta belki ilk kez, dinsel inançlar ve...
 
    Günün İçinden | Yazarlar | Ekonomi | Gündem | Siyaset | Dünya | Televizyon | Hava Durumu
Spor | Günaydın | Kapak Güzeli | Astroloji | Magazin | Sağlık | Bizim City | Çizerler
Cumartesi | Aktüel Pazar | Sarı Sayfalar | Otomobil | Dosyalar
   
    Copyright © 2003, 2004 - Tüm hakları saklıdır.
MERKEZ GAZETE DERGİ BASIM YAYINCILIK SANAYİ VE TİCARET A.Ş.