kapat
   
SABAH Gazetesi
 
    Son Dakika
    Yazarlar
    Günün İçinden
    Ekonomi
    Gündem
    Siyaset
    Dünya
    Spor
    Hava Durumu
    Sarı Sayfalar
    Ana Sayfa
    Dosyalar
    Teknoloji
    Arşiv
    Etkinlikler
    Günaydın
    Televizyon
    Astroloji
    Magazin
    Sağlık
    Cumartesi
  » Aktüel Pazar
    Otomobil
    İşte İnsan
    Sinema
    Turizm Rehberi
    Çizerler
Bizimcity
Sizinkiler
emedya.sabah.com.tr
Google
Google Arama
 
Palamut podyumu lüfere bırakıyor
Hoşgeldin lüfer

Havaların soğumasıyla birlikte palamut yerini lüfere bırakıyor.


Palamut podyumu lüfere bırakıyor

Havalar soğumaya başlarken geleneksel Marmara Denizi defilesinde palamutlar podyumu terk etmeye başladı. Onun yerini Boğaz sularının sultanı lüfer alacak.

Avrupa'nın pis sularının dev ırmaklar aracılığıyla döküldüğü Karadeniz ile on milyonu aşkın insan kalabalığının çevrelediği ve hiç de özenli davranmadığı Marmara bir kez daha balık şöleni yaşıyor. Karadeniz'de dünyaya gelip belirli bir boya ulaştıktan sonra Boğaz'dan geçerek Marmara'ya ulaşan derya kuzuları, palamutlar, havaların ılık geçmesinin de etkisiyle Marmara'da bir süre oyalandılar. Fırsatı kaçırmayan balıkçılar da bizleri bir kez daha palamuda doyurmayı başardılar. Havalar bozuyor. Biraz daha soğuduğunda, şimdi tam sofralık kıvamını bulan palamutlar arasından balıkçı ağlarından canlarını kurtarabilenler kışı geçirmek üzere Akdeniz'in yolunu tutacaklar. Geleneksel Marmara defilesinde palamutlar podyumu terk ederken Marmara balıklarının kraliçesi, Boğaz sularının sultanı lüfer onun yerini alacak. Biz bu kadarına bile sevineduralım, Marmara Denizi, asıl çevresinde yaşayanlar tarafından acımasızca katledilmeden önce gerçek bir balık cennetiymiş. Bugün artık kulağa masal gibi gelse de özellikle mevsiminde Haliç'te palamut kaynadığını eski Yunan'dan Osmanlı'nın son dönemlerine dek tarihçilerin yazdıklarından öğreniyoruz. Özellikle Bizans'ta balıkların göç mevsiminde palamut ve ton balığı avcılığı, ekonomi açısından öylesine önem kazanmış ki, İ.S. 1-3 yıllarındaki paraların arka yüzlerine kabartma palamut balıkları resmedilmiş. Haliç'e Altın Boynuz adı verilmesinde de palamutların payı var. Tarihçi Plinius, Naturalis Historia adlı eserinde şöyle anlatıyor: "Marmara Denizi'ni Karadeniz'e bağlayan Boğaz'da, Avrupa ve Asya'yı ayıran Boğaz'ın en dar yerinde Asya yakasındaki Kalkhedon (Kadıköy) yakınlarında dipten yüzeye doğru suyun arasından parlayan şahane beyazlıkta bir kaya (Kızkulesi'nin bulunduğu kayalık) vardır. Karadeniz'e doğru göç eden palamutlar bu kayayı birdenbire karşılarında görünce her zaman ürkerler. Sürü halinde doğru karşı taraftaki Byzantion Burnu'na (Sarayburnu, Haliç girişi) yönelirler. Buranın Altın Boynuz olarak anılmasının nedeni de budur. Sonunda hepsi Byzantion'da yakalanırlar." Tarihçi Strabon da akıntının palamutları sürü halinde Haliç'e girmeye zorladığını ve dar bir bölgede elle yakalanabildiklerini anlatıyor. Haliç bir yandan da palamutların üremesine olanak tanıyan bir üreme havuzu gibiymiş tarih boyu. Zaman içinde balıklarını büyük ölçüde yitiren yalnız Karadeniz ve Marmara değil. İ.Ö. 284 yılında doğan eski Yunanlı filozof Aristoteles, Akdeniz'de yaşayan 110 çeşit balığı sayıyor. Bugün, Atlantik balıklarının bir bölümü de Akdeniz'e yerleştiği halde, bu sularda çeşit sayısı eski Yunanlıların yaşadığı döneme göre yarıya inmiş durumda. Kuşkusuz bunda, özellikle Ortaçağ'da küçük buz çağı yaşayan, tarım ve hayvancılığın büyük zorlukla sürdürüldüğü Avrupa'da hayvancılığı koruma çabalarının önemli payı var. O dönemlerde Katolik kilisesinde et perhizleri neredeyse yılın yarısını kapsayacak kadar genişletilmiş, dini yasaklarla halk balık yemeye yönlendirilmişti. Bugün bile Avrupa'da pek çok aile aynı gerekçelerle cuma günleri et yerine balık yemeyi tercih eder.

TÜRKLER BALIK YER!
Geçtiğimiz günlerde bir meslektaşım, Türklerin niçin balık yemediğini sordu. "Kim demiş?" diye yanıtladım. "Yabancı kaynaklar böyle yazıyor" dedi. Bu görüşe katılmadığımı söyledim. Kuşkusuz, İbrahim Tatlıses'in "Urfa'da Oxford vardı da gitmedik mi", dediği gibi, Konya'da deniz vardı da İç Anadolu'da yaşayanlar balıkları hor mu gördüler? Ama Karadeniz halkına bakın, hamsi olmadan kuşaklar boyu yaşamlarını sürdürebilirler miydi? Kıyılarda yaşayanlarımız balıkların kıymetini her dönem bilmişlerdi. Gelelim İstanbul'a, Osmanlı'ya. Kanuni döneminde İstanbul'da uzunca bir süre yaşayan gezgin Dernschwam, Türklerin balık pişirmesini, balıktan ne gibi yemekler yapılacağını bilmediklerini yazıyor. Ben yazarın, Türklerin Avrupalılar gibi balıkları lezzetlendirmek için farklı malzemelerden medet ummadıkları, Marmara'nın emsalsiz balıklarının lezzetini etkilemeksizin, onları en basit şekilde pişirdikleri için böyle düşündüğünü sanıyorum. Nitekim ondan bir asır sonra İstanbul'a gelen Thevenot, kentin balık pazarını öve öve bitiremez. Marianna Yerasimos, "Osmanlı Mutfağı" adlı eserinde "17. yüzyılda İstanbul'un varlıklı kesimi, balığın çorbasını da yahnisini de dolmasını da iştahla yiyordu," diyor. 18. yüzyılda en çok tüketilen balıklar arasında, bugün belki de adından dolayı pek çok kişinin burun bükeceği, o dönemde Büyükçekmece Gölü'nde avlanan yılanbalığı da var. Yerasimos, "Dış görünümü ürkütücü, ancak yağlı eti 'delikates' sayılan yılanbalığının hem 15. yüzyılda Has Mutfakta pişirilmesi hem de 18. yüzyıla ait bir yemek kitabında yer alması, Osmanlıların 'ağzının tadını bilen' balık tüketicileri olduğunu düşündürüyor", diyor. 18. yüzyılda balıklardan kebap ve yahni yapıldığı gibi, çorba, pilav, hatta turşu bile yapılıyordu. Yemek kitaplarında geleneksel etli ve sebzeli pilavların yanı sıra balıklı pilav ve taraklı pilav tarifleri de var. Bugün tarama dediğimiz havyar salatası ve sardalye balığından ançüez tarifleri bile kitaplarda yer alıyor. Bütün bu veriler ışığında Türklerin balık yemediğinden söz etmek, Batılıların Türkler hakkındaki sayısız önyargılarından birini daha kabullenmekten öteye geçmez. Et yemeyi ekonomik kaygılarla yasaklayıp balığı teşvik eden Hıristiyan dünyası gibi, onu zorlamayla tüketmemişti atalarımız. Onlar eti de balığı da sebze ve meyveyi de asırlar boyu kıtlık dönemleri yaşayan Avrupalılar'dan farklı olarak, bol bol yiyebilme şansına sahiplerdi. Evet, Türkler Orta Asya'dayken balığı tanımıyorlardı. Anadolu'ya geldiklerinde ise önce kıyılarda yaşayanlar balıkla tanıştılar. Bana kalırsa, kısa zamanda da alıştılar. Şimdi bütün bu önyargıları, söylentileri bir yana bırakalım, Marmara defilesinde podyumu terk etmeden önce palamudun, onun hemen ardından önümüzden süzülerek geçecek olan lüferin keyfine varalım. Marmara bir kez daha şenlendi.
DİĞER GURME HABERLERİ
 Mevlana: 'Yemek dediğim akıldır'
 Çıtır çıtır gevrek simitler
 Öküzgözü üzümü bir Urartu mirası
 Yemeklerine de herkes hayrandı
 Gaziantep yerel mutfakların başkenti
 Susamlı, çörekotlu sıcacık pideler
 Usta getir bir Lehmecun Halep işi olsun
 Avrupa Birliği'ni bölen peynir
 Oburluk ile gurmelik arasındaki ince çizgi
 İşin sırrı baharatta
 Kutsal emanete sahip çıkalım
 Yerli domatesin lezzeti başka
 Köylü peynirini pazarda satamayacak
 Türk mutfağının misyonerleri Anadolu'da
 Tatlı olarak suşi alır mıydınız?
 Lüks içki imparatorluğu Lüks içki imparatorluğu
 Bir de 'Türk mutfağı sorunumuz' var
 Pirinç, yosun ve çiğ balık
 Hamsiyle en iyi rakı gider
    Aktüel Pazar Yazarlar
    Güncel
    Hobi
    Röportaj
  » Gurme
    İyi Yaşa
Afet kültürümüz yok
Afet kültürümüz yok
"Tsunamide Sörf Olmaz" kitabının yazarı Şükrü Ersoy afet kültürüne...
Acta est fabula (*) (oyun bitti)
Acta est fabula (*) (oyun bitti)
Sevenlerinin kendilerini alıştırmaları gerek. Asteriks uzun bir...
 
    Günün İçinden | Yazarlar | Ekonomi | Gündem | Siyaset | Dünya | Televizyon | Hava Durumu
Spor | Günaydın | Kapak Güzeli | Astroloji | Magazin | Sağlık | Bizim City | Çizerler
Cumartesi | Aktüel Pazar | Sarı Sayfalar | Otomobil | Dosyalar
   
    Copyright © 2003, 2004 - Tüm hakları saklıdır.
MERKEZ GAZETE DERGİ BASIM YAYINCILIK SANAYİ VE TİCARET A.Ş.