  |
|
Türkiye'de 291 çeşit köfte var
Diyarbakır'dan Edirne'ye, Rize'den Mardin'e her yörenin onlarca farklı köftesi olduğunu biliyor musunuz?
Türkiye'nin tam 291 köftesi var
Türk mutfağının vazgeçilmez lezzeti köftenin birbirinden farklı çeşidi var. İşte Gaziantep'ten Edirne'ye, İzmir'den Rize'ye, 7 bölgenin en meşhur, en leziz köfteleri.
Bir çırpıda kaç köfte çeşidi sayabilirsiniz? 5 mi, 10 mu, 20 mi? Peki sizce Türkiye'nin kaç köftesi var? "Türkiye'nin Köfteleri" adlı seriyi oluşturmak için 90 gün boyunca 15 bin kilometre yol yaparak, 7 bölgede, 15 il ve 12 ilçede 43 köfte ustasıyla görüşen Pınar Et ekibi tam 291 çeşide ulaştı. Ustalar köfteleri nasıl hazırladıklarını anlattı ve "Türkiye'nin Köfteleri" serisi çekilen 10 bin kare fotoğrafla belki de köftenin belgeselini hazırlamaya yetecek kadar malzeme toplandı. Yemek yazarı Engin Akın'a göre her  köftenin arkasında tarihsel ve sosyolojik bir olay var. Köfte aslen 'Kufte' olan Acemce bir sözcük. Acemler, yani İranlılar, küçük kavun büyüklüğünde dış yüzeyi et içi yumurtalı ve sebzeli bir karışımdan oluşan yemeğe kufte dermiş. Biz onu köfte diyerek dilimize almışız, bu arada lezzetini de yepyeni hale getirmişiz. Köfte bizim mutfağımıza maledilmiş bir yemek, 13. yüzyıldaki halifeler mutfağından kalmış yazmalarda da köfte var ve zaman içinde baharatlı otlarla karıştırılarak bugünkü çeşitliliğine ulaşmış.
İŞTE EN ÜNLÜLER
Yaşar Grubu, Türkiye'nin köftelerini derledikten  sonra bunlardan en çok sevilen ve tanınan 9 tanesini piyasaya sundu. Ancak köfte servisi bununla bitmeyecek, hazır köftelere yenileri de eklenecek. Ve kilometrelerce yol gidilip görüşülen köfte ustalarının fotoğrafları ve köfte tarifleri belki de önümüzdeki günlerde kitaplaştırılacak. Şu anda piyasaya sunulan köftelere ve özelliklerine gelince... İnegöl Köfte'nin içinde dana ve kuzu eti beraber kullanılıyor. İnegöl Köftesi'nin Balkanlar'dan göç eden Türkler tarafından getirildiğine inanılıyor. Hazırlanması oldukça zahmetli olan İnegöl Köfte'de kullanılan baharat miktarı çok az. Bunun nedeni baharat tadının  et tadını bastıracağı düşüncesi. İnegöl Köftesi'nin yanında özellikle piyaz servis ediliyor.
SELANİK'TEN GELİYOR
İnegöl Köfte kadar ünlü olan Tekirdağ Köftesi'nin ise, 1920'li yılların başında Selanik'ten göç edenler tarafından yöreye getirildiğine inanılıyor. Dana etinin kaburga kısmı kullanıldığından, Tekirdağ Köftesi'nin sırrı kullanılan ete bağlanıyor. Tekirdağ Köfte servis edilirken yanında mutlaka kırmızı biber salçası bulunuyor. Tire Köfte şekliyle, pişirilme tarzı ve lezzetiyle çok farklı. Uzun, ince ve ızgara şişlerine geçirilerek pişirildiği için ortası delik oluyor. Tire Köftesi'nin en büyük özelliği, elastik yapıda  olması. Meşe ve Erguvan ağacı yanan ızgaralarda pişirilen köftelerin üzerine doğranmış domateslerden yapılmış sos konarak servis ediliyor. Ayrıca köfteye tereyağında çevrilmiş kızarmış ekmekler eşlik ediyor. Ege Bölgesi'nin en ünlü yemeklerinden biri sayılan İzmir köfte ise diğer köfte çeşitlerinin aksine ızgarada, mangalda ya da tavada pişirilmiyor. İzmir köfte, yanında patates garnitürü ile güveç kaplarının içinde domates sosuyla birlikte hazırlanıyor. Ustalar, "Dana ve kuzu etinin beraberce kullanıldığı iyi bir İzmir köftesinin sırrı, hamuruna katılan kimyon, kekik ve karabiberde saklıdır" diyor.
İŞİN  SIRRI BAHARATTA
Odun Köfte, Salihli yöresinde meşe odunu ateşiyle yanan ızgaralarda pişirildiğinden, hafif is kokusu ile diğerlerinden farklılaşıyor. Kökeni Filibe'ye kadar dayanan ve orada "İsli Köfte" adıyla tanınan Odun Köfte baharat katılmadan, az miktarda un kullanılarak hazırlanıyor. Akçaabat Köftesi'nin en büyük özelliği çok fazla baharat kullanılarak hazırlanması. Özellikle sarımsağın tadını verdiği Akçaabat Köftesi, yanında ızgara biber ve piyazla servis ediliyor.
MANGALIN TADI BAŞKA
Trakya bölgesinde özellikle Keşan yöresinde çok ünlü olan Satır Köfte, diğer bütün bilinen köftelerden farklı. Satır  Köfte'nin eti, satırların arasında inceltiliyor. Böylece kıyma, küçük et parçaları görünümünde oluyor. Satır Köfte, biftek benzeri şekli ve özel kıyması ile Türk damak tadına da uygun. Evlerde en sık yapılan köfte olan Cızbız Köfte, az baharat içermesi nedeniyle çocuklar tarafından çok seviliyor. Yaz aylarının vazgeçilmez keyfi olan mangal için özel olarak üretilen Mangal Köfte, uygun baharat oranı, kalınlığı ve mangal ısısını etin içine homojen olarak taşıyan özel pişirme delikleri ile iç ve dış yüzeyin eşit olarak pişmesini sağlıyor.
Esen Evran
|
