kapat
   
SABAH Gazetesi
 
    Yazarlar
    Günün İçinden
    Ekonomi
    Gündem
    Siyaset
    Dünya
    Spor
    Hava Durumu
    Sarı Sayfalar
    Ana Sayfa
    Dosyalar
    Arşiv
    Etkinlikler
    Günaydın
    Televizyon
    Astroloji
    Magazin
    Sağlık
    Cumartesi
  » Aktüel Pazar
    Otomobil
    Sinema
    Çizerler
Bizimcity
Sizinkiler
emedya.sabah.com.tr
Google
Google Arama
 
Havyarın iyisi deniz kokar
Bakü'de neft caz ve havyar

Bakü'deyiz. Bütün büyük şehirler gibi "her şeyi" görmüş bir yer. Çok şey yaşamış. Yıpranmış ama mağrur.


Havyarın iyisi deniz kokar

Bakü'de gördüklerimi söyleyeyim; havyar, neft ve caz. Bu şehirde nereye giderseniz gidin havyar başroldedir.

Bakü'deyiz. Bütün "büyük" şehirler gibi "herşeyi" görmüş bir yer. Çok şey yaşamış. Yıpranmış ama mağrur. Öylesine duruyor, sessizce. Asır başında gördüğü zenginlik Hazar kıyısı binalarında okunmakta. Peki. Bakü'yü okumak isteyen ziyaretçinin göreceği başka nelere var? Elbette herkesin okuması kendine. Gördüklerimi söyleyeyim: Neft, caz ve havyar. Bu kentin neft (petrol) ile olan ilişkisi öyle girift ki. Bazen insan Bakü'nün sadece neft için inşaa olunmuş olabileceğini dahi düşünüyor. Bir de şu var: Bakü'deki tuhaf duygu yoğunluğu. Bakü'deki içe dönüklük. Sadece coğrafya, sadece kültür ile izah olunur mu? Yaşadıkları, geçtikleri çok farklı kulvarlar da onları buraya taşımış olmalı. Bu duygu yoğunluğunun dışa vuruşu ise, şehrin iç ritmi: Caz.

GERÇEK HAVYAR DENİZ KOKAR
Bakü'de caz bir gelenek. Vagıf Mustafazade şehrin en önemli hemşehrisi. Üstelik "aile" devam ediyor. Üstelik caz okulu, kulübü de orada durmakta. Gelelim üçüncü okuduğumuza: Havyar. Hep merak eder dururum havyar ne süredir Bakü'nün hayatında diye? Nereye giderseniz havyar baş roldedir. Kah masanın, tabağın ortasında, kah kıyısında. Ama sürekli orada. 19. Asır başında da baş rolde idi. 20. Asır Sovyet rejiminde de. Nihayet, 21. Asır, şimdi de. Bu kez gittiğimde, vakti yetiştiremedim. Bakü'nün harika sebze-meyve pazarı vardır. Peynirler de orada satılır. Ayrıca kavanoz kavanoz, hatta büyük tenekeler halinde havyar satıldığını da görmüştüm. Onbeş yıl önce. Nereden çıktı bu havyar diyeceksiniz. Onu da anlatalım. Hep dert yanar dururduk ya. Bizde mutfak konusunda kitap yayınlanmıyor diye. Artık Türkiye'de de istediğimiz istemediğimiz her şey kitapçılarda. Bakın bizim gayretli yazarlardan D. Gürsoy'un "Zengin Sofraların Lüks Tatları", 2. baskısını yapmış. Bu şunu gösteriyor. İnsanlar her yerde lükse düşkün. Belki sadece okumasına bile. Bize tekrar yollanan kitabı Bakü dönüşü karıştırıyoruz. Elbette "mufassal" bir havyar bölümü. Aktarıyoruz. "Havyar için genel kural şudur: "Gerçek havyar balık değil deniz kokar". İyi havyarın sınıflandırılması için üstatlaşmış kişiler var. Rusça'da bu kişilere "ikrjanschik" adı veriliyor. Yani "caviar master". Havyar kategorizasyonu iki tür. Birincisi içinden çıkartıldığı balığa göre. Mersin balığının havyarına "havyar" deniyor..." "Beluga ve Kaluga havyarlarının çıkarıldığı mersin balıkları normalde 100 yıl kadar yaşar. Beş metre boyunda ve yaklaşık yarım ton ağırlığındadırlar. 80-100 yaşındaki yaşlı bir balık bir ton ağırlığı kadar uaşabilir. Kilosunun yüzde 15'ine yakın yumurta verebilir. Yılda en fazla 120 civarı balık yakalanabilmektedir. Osetra'nın elde edildiği mersin balığı ise iki metre civarı boy ve yaklaşık 200 kg ağırlığındadır. Sevruga'nın alındığı balıklar 1,5 metre boyunda ve 25 kg civarındadır. Bu balıkların havyarları toplam vücut ağırlıklarının yüzde 20-25'i kadar olabilmektedir."

PEKİ HANGİ CİNSLERİ VAR?
"Havyar, tanesinin, yani yumurtanın çapına göre sınıflandırılıyor. Bu sıralamada başı Beluga çekiyor: Beluga (Huso huso): Tane çapı 2,5-3 mm'dir. Havyarların kralı, şahı bu. Tadı yumuşak tereyağımsı ve zengindir. En az bulunan cins budur. Dilinizle üst damağınıza bastırdığınızda hafif yaylanmalı. Her yumurtanın tam ortasında fözle görülebilen bir göz var. Rengi koyu siyahtan inci grisine kadar tonlar halindedir. Kaluga (Huso dauricus): Tane çapı 2-3 mm'dir. Rusya ile Çin'e sınır teşkil eden Amur Nehri'nden çıkar. Çin mersin balığının havyarı Beluga'dan biraz daha ufak taneli ve daha koyu renkte, tadı biraz cevizimsidir. Satılırken "Chinese Imperial", "Imperial" ya da "Beluga Prime" diye adlar takılabiliyor bu havyara.

RUS ÇARININ TERCİHİ
Osetra (Acipenser gueldenstaedti): Tane çapuı 1,5-3 mm'dir. En ilginç havyar budur. Tad yelpazesi çok geniştir. Karışık meyve tatları cevizimsi tatlar. Altın türü, açık sarımsı gri yaşlı balıktan çıkar ve cevizimsidir. Osetra'nın çıkartıldığı mersin balığının yaşlılarından elde edilen kehribar renkli havyara "Golden" ya da "Royal Setra" deniyor. Bir de Rus Çarı'nın tercihi, lezzetli daha rafine olan havyarın adı da "Imperial". Osetra'ların içinde en pahalısı. Altın parlaklığında bir yeşil renge kadar yelpazelenen tonlardadır. Sevruga (Acipenser stellatus): Tane çapı 1,2- 2,5 mm'dir. Bu havyarın taneleri hayli küçük ve yumuşak olduğu için ağızda tanelenme hissi vermez, bir kütle biçimindedir. Tadı et tadına benze, hatta bazen turunçgiller tadı da karışır. Hazar Denizi havyarları arasında fiyatı en hesaplı havyar budur. Aşçılar, yanında sunulan diğer gıdalara daha kolay yapıştığı için bu havyarı tercih ederler." Ne havyar, ne caz konusu bitmedi! Bakü'ye döneceğiz...
DİĞER GURME HABERLERİ
 Mutfakta 'Devrim'in izi var
 Şarap üreten Anadolu kaplanları
 Dünya lezzet ustaları İstanbul'da buluşuyor
 Dünyanın merkezinde bir yemek
 Gerçek bir Anadolu tatlısı: Karakuş
 Bir fincan salep olsa
 Her gün yemek pişirin evinizin bereketi artsın
 Hem para kazanıyor hem kültür satıyorlar
 Mutfak için yeni bir dergi
 Unutulmuş bir şerbet
 Kaz için en iyi mevsim
 Yirmi iki ayar yemekler
 Çikolatayı kim sevmez?
 Londra'da elim kayıp
 Püf noktaları annesinden
 Kalite belgeli çiğköfte
 Kahvenin düşmanı hava ve ışık
 Monet'nin sofrası
 Kale kapılarını önce kahve kokusu açtı
    Aktüel Pazar Yazarlar
    Güncel
    Hobi
    Röportaj
  » Gurme
    İyi Yaşa
Yalıda sessiz bir kadın
Yalıda sessiz bir kadın
Boğaz'ın yalıları öyküleriyle de şaşırtıcıdır. Melahat Uzan'ın sessiz...
Çalıkuşu Feride'nin komşusu
Çalıkuşu Feride'nin komşusu
Bu haftaki konuğumuzun öncekilerden iki farkı var: İlk kez bir...
 
    Günün İçinden | Yazarlar | Ekonomi | Gündem | Siyaset | Dünya | Televizyon | Hava Durumu
Spor | Günaydın | Kapak Güzeli | Astroloji | Magazin | Sağlık | Bizim City | Çizerler
Cumartesi | Aktüel Pazar | Sarı Sayfalar | Otomobil | Dosyalar
   
    Copyright © 2003, 2004 - Tüm hakları saklıdır.
MERKEZ GAZETE DERGİ BASIM YAYINCILIK SANAYİ VE TİCARET A.Ş.