kapat
   
SABAH Gazetesi
 
    Yazarlar
    Günün İçinden
    Ekonomi
    Gündem
    Siyaset
    Dünya
    Spor
    Hava Durumu
    Sarı Sayfalar
    Ana Sayfa
    Dosyalar
    Arşiv
    Etkinlikler
    Günaydın
    Televizyon
    Astroloji
    Magazin
    Sağlık
    Cumartesi
  » Aktüel Pazar
    Otomobil
    Sinema
    Çizerler
Bizimcity
Sizinkiler
emedya.sabah.com.tr
Google
Google Arama
 
Kaz için en iyi mevsim
Kimine eti kimine ciğeri

Yağlı eti yoksullara güçlü bir enerji kaynağı... Zengin gurmeler ise ünlü ciğerine küçük çapta bir servet ödemeyi göze alıyor. Nasıl yenirse yensin kaz ilginç bir hayvan.


Kaz için en iyi mevsim

Yağlı eti yoksullara güçlü bir enerji kaynağı oluyor zengin gurmeler ise ünlü ciğerine küçük çapta servet ödüyorlar. Kaz çok yönlü, ilginç bir hayvan.

Ortaçağ'da soyluları idam etmede ilginç bir yöntem kullanıldığını okudum bir süre önce. Ortadan kaldırılacak kişiyi kulenin bir odasına hapseder, yağlı kaz kızartması yedirirlermiş. Sabah akşam ve sadece kaz kızartması. Adam ilk birkaç günden sonra tıkanır, kazı yiyemez, aradan geçen günlerde ise daha kapıda gördüğünde öğürmeye başlarmış. Sonuçta da açlıktan ölürmüş soylu mahkum. Atın ölümü arpadan olsun türü bir uygulama ama işin can alıcı yanı kaz kızartmasının aşırı yağlı ve ağır oluşunda yatıyor. Kanatlılar içinde ördek kaza göre daha fazla protein kaynağı. Başka deyişle yağdan çok eti var. Buna karşılık kaz içerdiği proteinin iki katı yağı taşıyor. Yani bir kilo protein, iki kilo saf yağ! Ve en iyi kaz bu mevsimde bulunuyor. Ancak ne kadar yağlı olursa olsun, tabii ki kazı olduğu gibi yağıyla yemek gerekmiyor. Marifet onun yağını bir biçimde alıp yumuşacık pişirebilmekte. Bundan yıllar önce Yurdaer Kalaycı, şimdi Bolu'daki yeni motelinde sürekli menüsünde bulundurduğunu öğrendiğim "kaz seridi" isimli yemeği kent içindeki eski otelinde, İstanbul'dan giden bir grup yemeksever için hazırlatmıştı. Yurdaer Kalaycı babadan aşçı bir işadamı. Türk mutfağına gönül vermiş. Bilgisayarındaki Türk yemekleri tariflerinin zenginliğini başka birinde bulabileceğimi sanmıyorum. Kaz seridi çok ilginç bir yemek. Kabaca anlatacak olursam, kaz yolunup temizlendikten sonra benmaride pişiriliyor. Yani küçük bir kazana bir miktar su konup içine bir tencere oturtuluyor, kaz da tencereye. Bu arada tencereye sığmayan besili kazın kanadı, bacağı kazana doğru sarkıyor. Kapağı sıkıca kapalı halde kaz iyice pişiriliyor. Kapak açıldığında, tencerenin içinde epey yağ birikmiş olduğu, hayvanın dışarı sarkan kısımlarından da kazana bir miktar yağ aktığı görülüyor. Kazandaki yağlı sudan pilav yapılıyor. Kazın etleri de didiklenerek servise hazır hale getiriliyor. Bu arada lavaş ekmekleri tenceredeki yağa kısa süre batırılıp çıkarıldıktan sonra şeritler halinde kesiliyor. Tabaklara pilav ve kaz etleri servis edildikten sonra yağlı lavaş ekmeği içine kaz eti konarak durum yapılıyor. Ve işin püf noktasına geliyor sıra. Kaz dürümü sofrada herkesin yanına konmuş küçük bir tabak içindeki toz şekere bandırılarak yeniyor.

YANINDA ŞARAP
Her ne kadar yağı pişme sırasında önemli ölçüde azalsa da kaz çok yağlı bir hayvan. Yerken tiksinti duyulmamasını şeker sağlıyor. Yani şeker bir tür katalizör. Bu sayede kazı afiyetle yiyebildiğimiz gibi, Yuardaer beyin sayısız geleneksel Türk yemeklerinden tatma fırsatını bulmuştuk, rahmetli Tuğrul Şavkay ve diğer dostlarımızla birlikte. Ancak gece, yediğim kazın intikamını aldığını ve midemde tekrar canlanıp beni sabaha kadar uyutmadığını da söyleyeyim. Kaz ile şeker vazgeçilmez ikili. Romalılar'dan beri dünyanın en nadide spesiyalitelerinden sayılan kaz ciğeri, bildiğiniz gibi, Fransız mutfağında başlangıç yemeği olarak yenir. Yanında da mutlaka Sauternes gibi tatlı bir şarap servis edilir. Her ne kadar tatlı şarap normalde yemeğin sonunda, tatlıların yanında içilirse de kaz ciğerinde durum değişir. Daha yemeğin başında doymamak, ardından gelecek yemeklere olanak tanımak için yağlı kaz ciğeri tatlı şarapla nörtr hale getirilir. Geçtiğimiz günlerde kazla ilgili benim için yeni bir bilgiyi de üstat Güngör Uras'ın Milliyet'teki Pazar yazısından edindim. Uras'ın yazısına göre, Kars yöresinde yaşayanlar ilk kar bastırdığında anaç kazlar dışındakileri kesip yolar, içlerini boşalttıktan tuzlarlar ve ayaklarından evlerin damından aşağı sarkıtırlarmış. Kış güneşi ve soğuğu ile rutubetsiz ortamda kazlar bozulmadan bir tür konserve haline gelirmiş. Mart ayına kadar yöre halkı et ihtiyacını böyle karşılarmış. Birine hakaret için "kaz kafalı" diyerek kaza hep iftira ederiz. Konrad Lorenz'in yaban kazlarının birbirleriyle haberleşme dilini çözmesi ve aralarındaki hiyerarşik düzeni ortaya çıkarmasıyla kazların hiç de aptal hayvanlar olmadıklarını biliyoruz. Ayrıca avcılar yaban kazı avının da kolay olmadığını söylerler. Dolayısıyla onları kolay kolay pusuya düşüremeyince, tahtadan kaz maketleriyle kandırarak menzil içine çekme yolunu seçerler. M.S. 390 yılında Galyalılar Roma'ya saldırdığında, Kapitol'deki kazların durumu fark edip avaz avaz gaklamalarıyla nöbetçiler vaktinde toparlanmışlar ve saldırıyı püskürtmüşlerdi. Kazların Kapitol'de ne işi vardı, diyecek olursanız, sadece Romalılar değil, tarih boyunca pek çok toplum kazları bugünün bekçi köpekleri yerine kullanmaktaydı. Kazlar en küçük bir tehlikeyi bile hisseden, bunu hemen haber veren ve gerektiğinde bizzat saldıran, sahibine bağlı hayvanlar. Kaz saldırısının ne olduğunu, bunu bizzat yaşayanlar bilir! Mısırlılar kazı kutsal saymış. Ayrıca daha o zamanlar nadide bir yemek olarak sadece firavunlarla rahiplerin sofralarını süslemiş. Hindistan'da krallara sunulan nadide hediyeler arasında da kazlar yer alırmış.

CİĞERİ BİR KİLO
Ancak kazın en olağanüstü yanı, ciğeri. Çok eski çağlarda, binlerce kilometrelik göçe çıkmadan önce kazların kendilerini besiye çektikleri, bu sırada enerji kaynağı yağın önemli bölümünü karaciğerlerinde biriktirdikleri keşfedilmiş. Bu durum kazların kaderini de hazin biçimde belirlemiş. O gün bugündür besiye çekilen kazların ağzına huniyle zorla sürekli mısır, kuru ya da taze incir, ceviz gibi yağlandırıcı yiyecekler akıtılıyor. Sonuçta hayvanın sadece karaciğerinin ağırlığı bir kilonun üzerine çıkıyor. Bugün daha teknik yöntemlerle kazın beynine yerleştirilen bir elektrotla elektrik akımı verilerek hayvan bir tür "blumie" hastası haline getiriliyor. Sürekli ışık altında tutulan hayvan, zorlanmaksızın, sürekli yem yiyerek kendi karaciğerini bizzat kendisi yağlandırıyor. Yüzde 30 civarında yağ içeren, Fransızca adıyla "foie gras" (fua gra diye okunuyor) pişirilip bütün olarak satıldığı gibi, trüf katılarak da hazırlanıyor. Meraklısı için belirteyim, toplam ağırlığının en az yüzde biri kadar trüf ile yapılmış en nadide kaz ciğerinin kavanozunda "foie gras entier" ibaresi bulunuyor. Zaten bunun ne kadar nadide olduğunu, siyah havyarınkine yaklaşan fiyat etiketinden de anlıyorsunuz. Müslümanlar gibi domuz yemeyen, Müslümanlardan çeşitli deniz ürünleri yemek konusunda daha fazla yasakla karşı karşıya olan Museviler oldum olası kaz ve kaz ürünleri üzerine uzmanlaşmışlar. Bugün de kaz ciğeri üretiminin önemli bir bölümü Yahudilerin elinde. Gerçekten de bu işi çok iyi başardıklarını söyleyebilirim. İsrail'de tattığım kaz etinden yapılmış jambon bir harikaydı. İster tuzlanıp kurutularak dar gelirli Kars köylülerini kış boyu besleyici etinden yararlandırsın, ister dünyanın en varlıklı kesimine yağlı ciğerini, Noel ziyafetlerine kızarmış bedenini ya da bizim gibi yemekseverlere gerçek bir yemek serüveni saydığım "seridini" sunsun, çok yönlü, ilginç bir hayvan kaz; şimdi de onun tam zamanı...
DİĞER GURME HABERLERİ
 Mutfakta 'Devrim'in izi var
 Şarap üreten Anadolu kaplanları
 Dünya lezzet ustaları İstanbul'da buluşuyor
 Dünyanın merkezinde bir yemek
 Gerçek bir Anadolu tatlısı: Karakuş
 Bir fincan salep olsa
 Her gün yemek pişirin evinizin bereketi artsın
 Hem para kazanıyor hem kültür satıyorlar
 Mutfak için yeni bir dergi
 Unutulmuş bir şerbet
 Yirmi iki ayar yemekler
 Çikolatayı kim sevmez?
 Londra'da elim kayıp
 Püf noktaları annesinden
 Kalite belgeli çiğköfte
 Kahvenin düşmanı hava ve ışık
 Monet'nin sofrası
 Kale kapılarını önce kahve kokusu açtı
 Havyarın iyisi deniz kokar
    Aktüel Pazar Yazarlar
    Güncel
    Hobi
    Röportaj
  » Gurme
    İyi Yaşa
Yalıda sessiz bir kadın
Yalıda sessiz bir kadın
Boğaz'ın yalıları öyküleriyle de şaşırtıcıdır. Melahat Uzan'ın sessiz...
Çalıkuşu Feride'nin komşusu
Çalıkuşu Feride'nin komşusu
Bu haftaki konuğumuzun öncekilerden iki farkı var: İlk kez bir...
 
    Günün İçinden | Yazarlar | Ekonomi | Gündem | Siyaset | Dünya | Televizyon | Hava Durumu
Spor | Günaydın | Kapak Güzeli | Astroloji | Magazin | Sağlık | Bizim City | Çizerler
Cumartesi | Aktüel Pazar | Sarı Sayfalar | Otomobil | Dosyalar
   
    Copyright © 2003, 2004 - Tüm hakları saklıdır.
MERKEZ GAZETE DERGİ BASIM YAYINCILIK SANAYİ VE TİCARET A.Ş.