kapat
   
SABAH Gazetesi
 
    Yazarlar
    Günün İçinden
    Ekonomi
    Gündem
    Siyaset
    Dünya
    Spor
    Hava Durumu
    Sarı Sayfalar
    Ana Sayfa
    Dosyalar
    Arşiv
    Etkinlikler
    Günaydın
    Televizyon
    Astroloji
    Magazin
    Sağlık
    Cumartesi
  » Aktüel Pazar
    Otomobil
    Sinema
    Çizerler
Bizimcity
Sizinkiler
emedya.sabah.com.tr
Google
Google Arama
 
Kahvenin düşmanı hava ve ışık
Kahvenin düşmanı hava ve ışık
Arabica türü makbul

Kahvenin düşmanı hava ve ışık


Bir kez kavrulunca kısa sürede tüketilmesi gereken kahveyi hava ve ışıkla teması bozuyor. En iyi saklama koşulları ise cam kapta ve karanlık bir köşede sağlanıyor. Aroması bozulmadan dayansın diye buzdolabında tutmak ise son derece sakıncalı.

Tok karnına sadece iki kokunun, ekmek ve taze kavrulmuş kahve kokusunun insana çok hoş geldiğini söyleyebilirim. Doğrusu Batı'da büyük kahve üreticileri bu kokuyu kullanmayı iyi biliyor. Taze kavrulmuş hemen çekilip satılan kahve dükkanlarına kahve pişirme makineleri de koyuyorlar. Dışarıdan kokuyu duyan önce içeri girip çok ucuza bir fincan kahveyi ayaküstü yudumluyor, ardından kokusu başını döndüren kahveden evine götürmek üzere satın da alıyor. İşte böylesine cazip, insanı mıknatıs gibi kendine çeken bir koku, kahveninki. Ben de İstanbul'da yolum Mısır Çarşısı civarına düştüğünde, Kurukahveci Mehmet Efendi'nin tarihi dükkanının önünden şöyle bir dolaşır, kasap dükkanının önünden geçen kedilerin duyduğu hazza benzer keyfi yaşarım, ciğerlerim bayram eder.
Kahve kavrulurken her zaman güzel kokular yaydığı halde, doğru kavrulmadığı takdirde, piştiğinde lezzeti son derece olumsuz etkileniyor. Aslında kahvenin kavrulması bir sanat. Gerçi ben küçükken yaşlı ninem özel toprak kavurma kabında çiğ kahve tanelerini kendi kavurup, pirinç el değirmeninde taze taze çeker, kahvesini öyle içerdi. Ama öğrencilik yıllarımda Viyana'da olağanüstü kahveleriyle ünlü, ülkenin en büyük kafe zincirinin kendi "kahve üniversitesi" olduğunu, burada kahve üzerine esaslı bir eğitim verildiğini duyunca, işin önemini anladım. Kavrulmamış halde kahve, doğru saklama koşullarında yıllarca bozulmadan kalıyor, ama bir kez kavrulduğunda olabildiğince taze tüketilmesi gerekiyor. Kahve ne kadar taze içilirse, aromaları o denli güçlü oluyor. Onun için erbabı, kahvenin, çekildikten sonraki iki hafta içinde tüketilmesini, tüketileceği kadarının satın alınmasını öneriyorlar. Günümüzde, kavrulduğu anki nefasetini uzun süre koruyan ambalaj yöntemlerinin bulunması, kahve meraklıları için büyük bir şans.

İKİ HAFTADA TÜKETİLMELİ
Kavrulma sırasında kahve çekirdekleri içinde kimyasal değişimler meydana geliyor ve bu, çekirdeğin yüzeyinde yağlı bir tabaka olarak da görülüyor. Kahve kavurma sanatının en önemli öğesi işte bu suda çözülebilir aromatik yağlar. Kahvenin en büyük düşmanları oksijen, yani hava ve ışık. Kavrulma sırasında oluşan bu yağlar, kahve bekletildikçe okside oluyor. Bir süre sonra da kahvenin o nefis aroması yerini sevimsiz bir kokuya bırakıyor. Kavurma sanatı, aromaların kalitesi üzerinde etkili. Ayrıca satın alınan kahve bir an önce ağzı sıkıca kapatılan bir cam kaba aktarılmalı, bundan sonra da serin, karanlık bir yerde saklanmalı.
Kahvenin uzun süre korunması için buzdolabına, derin dondurucuya konabileceği yolunda yanlış bir kanı var. Kahve uzmanları bunu kesinlikle reddediyorlar. Zira buzdolabında kahvenin içinde nem oluşuyor, bu da onun tadına zarar veriyor.
Kahve, bütün dünyada bu denli yaygınlaşmasını içerdiği kafein adı verilen maddeye borçlu. Eğer içildiğinde canlandırıcı, dinlendirici etkisi olmasa, kuşkusuz kahve bu denli rağbet görmezdi. İşte bu etki, kafein sayesinde gerçekleşiyor. Yine de uyarıcı etkisi yüzünden gece uyku tutmayanlar, kalp hastaları, tümüyle kahveye veda etmektense, İngilizce "decaffeinated" sözcüğünden kısaltılarak "dekaf" olarak ifade edilen, kafeini alınmış kahve içmeyi tercih ediyorlar. Kahvenin kafeinden arındırılması işlemi, kavrulmamış kahve çekirdekleri üzerinde gerçekleşiyor. Bunun için genellikle kavrulmamış kahve taneleri bir tür tel elek üzerinden bir tünel içine gönderiliyor ve üstten sıcak su buharı püskürtülüyor. Bu buharın içinde çiğ kahvenin hücre zarları üzerindeki kafeini çözen bir madde de bulunuyor. Yani kafein çekirdeklerden süprülüp çıkarılıyor. Böylelikle kafeinin yaklaşık yüzde 97'sini yitiren çekirdekler bundan sonra kurutuluyor ve tıpkı kafeinli çekirdekler gibi kavrulup öğütülüyor. Kafeinden arındırılma işlemi kahvenin lezzet ve aromalarına zarar vermiyor; zira su buharına katılmış kafein çözücü madde kurutma işlemi sırasında kahvenin üzerinden tümüyle uçup yok oluyor. Kafein ise bundan sonra eriyikten ayrılıp temizleniyor, kurutuluyor. Bu kafein daha sonra meşrubat ve enerji içeceği üreten firmalara satılıyor.

EN PAHALISI BANA GÖRE DEĞİL
Dünyanın en pahalı kahvesi Jamaican Blue Mountain. Adından da tahmin edebileceğiniz gibi, Jamaika adasındaki bir dağın çevresinde yetişiyor. Hakikisini bulmak da hiç kolay değil. Ben bir dostum aracılığıyla bu kahveden getirtmiştim. Heyecanla paketi açtım, kahveyi özenle pişirdim. Ama bundan sonrası hayal kırıklığı oldu. Kahvede ne beklediğim güçlü aroma vardı ne de insanı canlandırıcı, damakta kendini hissettiren aroma. Aşırı sulandırılmış bir kahve gibiydi. Herhalde dostuma sahtesini vermişlerdir, diye kendimi teselli ettim. Bir süre sonra rahmetli Tuğrul Şavkay da yurtdışından Jamaica Blue Mountain getirdiğini müjdeleyip beni kahveye davet etti. Heyhat, orada da sonuç aynıydı. Bu kadar pahalı bir kahve, hiç de beklenen özellikleri taşımıyordu. Derken mesele anlaşıldı. Her şeyden önce Blue Mountain kahvesi, çok dar bir bölgede yetiştiği için Fransa'nın Romanee Conti şarabı gibi çok zor ulaşılabilir bir kahveydi. Ama asıl önemlisi, bu kahveyi cüzdanı dolgun Japonlar keşfetmişti; hemen tüm rekolteyi bu ülke tüccarları satın alıyordu. Japonların bu kahveye düşkünlükleri ise nötr lezzetinden kaynaklanıyordu. Zira güçlü kahveler Japon damak tadına hiç uymuyordu. Bu da bana ders oldu. Her zaman en pahalı yiyeceklerin damak zevkine en uygun şeyler olmadığını bir kez daha gördüm. Günümüzde kahvenin sayısız çeşidi var. Pişirme yöntemleri de çok çeşitli. Ayrıca bütün dünyada çilekten fındığa kadar her türlü aromanın katıldığı kahveler giderek daha fazla rağbet görüyor. Bunların hepsi saygıdeğer. Aromalı olmamak kaydıyla hepsini zaman zaman içmekten hoşlanıyorum. Ama bunlardan biri, 1517'den beri tüm soyumun sopumun içtiği Türk kahvesinin yeri benim için apayrı.
DİĞER GURME HABERLERİ
 Mutfakta 'Devrim'in izi var
 Şarap üreten Anadolu kaplanları
 Dünya lezzet ustaları İstanbul'da buluşuyor
 Dünyanın merkezinde bir yemek
 Gerçek bir Anadolu tatlısı: Karakuş
 Bir fincan salep olsa
 Her gün yemek pişirin evinizin bereketi artsın
 Hem para kazanıyor hem kültür satıyorlar
 Mutfak için yeni bir dergi
 Unutulmuş bir şerbet
 Kaz için en iyi mevsim
 Yirmi iki ayar yemekler
 Çikolatayı kim sevmez?
 Londra'da elim kayıp
 Püf noktaları annesinden
 Kalite belgeli çiğköfte
 Monet'nin sofrası
 Kale kapılarını önce kahve kokusu açtı
 Havyarın iyisi deniz kokar
    Aktüel Pazar Yazarlar
    Güncel
    Hobi
    Röportaj
  » Gurme
    İyi Yaşa
Yalıda sessiz bir kadın
Yalıda sessiz bir kadın
Boğaz'ın yalıları öyküleriyle de şaşırtıcıdır. Melahat Uzan'ın sessiz...
Çalıkuşu Feride'nin komşusu
Çalıkuşu Feride'nin komşusu
Bu haftaki konuğumuzun öncekilerden iki farkı var: İlk kez bir...
 
    Günün İçinden | Yazarlar | Ekonomi | Gündem | Siyaset | Dünya | Televizyon | Hava Durumu
Spor | Günaydın | Kapak Güzeli | Astroloji | Magazin | Sağlık | Bizim City | Çizerler
Cumartesi | Aktüel Pazar | Sarı Sayfalar | Otomobil | Dosyalar
   
    Copyright © 2003, 2004 - Tüm hakları saklıdır.
MERKEZ GAZETE DERGİ BASIM YAYINCILIK SANAYİ VE TİCARET A.Ş.