Kolları dergi için sıvadı
Anadolu mutfağını İstanbul'a getiren Çiya Kebap'ın sahibi Musa Dağdeviren şimdi de bir yemek kültürü dergisi hazırlıyor.
Bir lokanta düşünün, müşterilerinin yüzde 30'u lokanta sahipleri, profesyonel aşçılar... Yalnız yemeklerini değil şerbetlerini bile alıp deniyorlar. Zaman zaman Amerika'dan bile gelerek mutfağında çalışmak isteyen aşçılar var. Burası Antep'ten gelip Kadıköy'ü mesken edinen Musa Dağdeviren'in neredeyse adıyla anılan Çiya'sı. Dağdeviren'in 1987'de Çiya Kebap Lahmacun'la başlayan lokantacılık serüveni 1998'de Çiya Sofra'sı, 2001'de de Çiya Kebap II ile devam ediyor. Amerika'da yayınlanan "Food & Wine" adlı bir yemek kültürü dergisinin haziran sayısında "Türkiye'nin Usta Şefi" başlığıyla yer alan Musa Dağdeviren, 300'den fazla yemek çeşidiyle de rekora gidiyor. Bu yıl Amerika'da düzenlenen Akdeniz Mutfakları Lezzetleri Festivali'nde Türkiye'yi temsil eden Dağdeviren, közde pişirilen yemeklerden ekmek çeşitlerine kadar sergilemiş. Yabancı katılımcılar da perde pilavından lahmacuna kadar bayılmışlar. İstanbul'da "Anadolu mutfağının öncüsü" tanımına layık olmak için vaktinin çoğunu mutfak kadar yollarda da geçiren Dağdeviren, haftada en az 2-3 gün Bartın, Amasra, Kastamonu, İnebolu, Denizli, Van, Erzurum, Siirt, Bitlis'i köy köy, kasaba kasaba, pazar pazar dolaşıyor. Gidip çingenelerle çadırda da deneme yaptığı oluyor.  Dağdeviren bunca yıllık araştırmadan sonra da "Türkiye haritasına baktığınızda en çok hangi yörenin yemekleri ağzınızı sulandırıyor?" sorusunu şöyle yanıtlıyor; "Mutfağın merkezinin Doğu Akdeniz ve Güneydoğu olduğunu düşünüyorum. Adana, Mersin merkez, Antakya merkezden kopya edilir, ama başka yöreler de girer oraya. Çünkü bu bölgede Arap mutfağı hakimdir. Adana ve Mersin'de biraz Kürt, Türk mutfağı etkisi var. Antep'e doğru gidildikçe Halep ve Antep karması var." Dağdeviren'i artık yeni bir şube değil, birkaç yıldır hazırlıkları süren ve ocak ayının sonunda çıkması planlanan dergi projesi heyecanlandırıyor. İçinde tariflerden çok bilgilerin yer alacağı "Yemek ve Kültür" adlı bir dergi hazırladıklarını söyleyen Dağdeviren, geçmişle bugün arasında bir köprü oluşturacaklarını belirtiyor; "Sadece Türk yemek kültürünü değil dünyadaki beslenme anlayışını ele alan, tariften çok yeme içme ile ilgili bilgilerin olacağı bir dergi olacak. Bu sektörde geçmişle bugün arasında karşılaştırmalar yapılacak. Örneğin mezbahalardan hıfzı sıhha'ya kadar geçmişteki sorunlarıyla bugünkü halini ele alacağız... Ayrıca içinde eski metinlerden karikatüre, ayrandan viskiye kadar bulunacak.
Figen Yanık
|
