Artun Ünsal, yine bir hazinenin kapılarını açıyor, meraklılarına... "Nimet Geldi Ekine"de bu kez ekmeğin öyküsünü dile getiriyor
İstanbul'a epey zamandır yabancı aşçılar gelir gider. Uluslararası oteller genellikle yabancılarla çalışmayı tercih ederler. Çoğu İstanbul'a kariyerlerinin belirsizlik içeren bir adımı olarak hafif ayak sürüyerek gelir, şehrin büyüsü yiyecek içecek alanındaki tuhaf malzeme noksanlarına rağmen, onları teslim aldığında ise ayak sürüyerek ayrılırlar. Son dönemde çalışanlar içinde en çok iz bırakan 80'li yıllarda Hilton'da çalışan de Vries olmuştu, şimdilerde Carlo Bernardini'nin de yeni açılan ve Jön Türk aşçıların elinde bulunan lokantalardaki etkisini görüyorum. Carlo bir süre Kahire'ye gitmişti. İstanbul'a döndüğünde beni ziyaret etti. Konuşuyoruz. "En çok neyi özledim biliyor musunuz?" diye sordu. "Ekmeği, mahalle fırınlarında yapılan ekmeği!"
Bu ekmeğe olan bağın ne denli dayanılmaz olabileceğini çocukluğumdan hatırlarım. Küçücük bir çocukken oruç tutmaya heveslendiğimizde, kimse ses etmezdi. Öğleye doğru fırından yeni çıkmış ekmek eve gelip, o benzersiz kokusu ile bizi esir alıp kırılgan irademizi dümdüz ettiğinde, evdekiler gönlümüzü okşarlardı: Zarar yok, istiyorsan yine de kaldığın yerden devam edebilirsin. Bu sayılmaz!
Bir de şunu hatırlıyorum. Ekmeği öpmeden çöpe atmak olmazdı! Yolda yerde ekmek bulursanız kaldırıp bir kenara koyacaktınız. Hâlâ bunları yapan birini gördüğüm zaman tüylerim diken diken olur. Gözlerini ararım, bu tanıdığın yüzünü de tanıyayım diye... Nereden çıktı, bu ekmek faslı? Söyleyeyim. Artun Ünsal geçen hafta yeni kitabını getirdi: "Nimet Geldi Ekine". Türkiye'nin ekmeklerinin öyküsü.
DİZE DİZE EKMEK
Sanki bütün Anadolu'yu fırın fırın dolaşıyorsunuz. Her köşeden, her ekmeğin, her pidenin hem öyküsünü, hem türküsünü dinleyerek dolaşıyorsunuz. En sevdiğim, Anadolu Folklorunda Ekmek.
* Atasözlerimizle başlıyor: "Ekmekle oynayanın, ekmeğiyle oynanır", "Eken biçer, kıran göçer".
* Deyimlerle sürüyor: "Devlet oğul, mal tahıl, mülk değirmen", "Ekmek Bedir'in, su Hıdır'ın, yiyin kudurun, için kudurun", "Ununu elemiş, eleğini asmış".
* Beddualar var: "Ekmeği aşı olsun da, yiyecek hali olmasın", "Ekmeğini it, yakasını bit yesin", "Yediği ekmek gözüne dursun".
n Manileri de unutmamış: "Şu aranın gönlüne / Olmaya değmesin / Bulmuş bir lokma ekmek / Sakın ha değme yesin"
* Halk şiirinde Karacaoğlan var:
Ovalarda olur harman / Yanakların derde derman / Gönül dediğin değirmen / Ufaklanır, irilenir.
* Sonra tekerlemeler geliyor:
Muhasipzade Celal'den / Değirmene girdi köpek / Değirmenci vurdu kötek / Hem kepek yedi köpek / Hem kötek yedi köpek.
* Sonrası da var; Ay dede / /Evin nerede / Su başında / Ekmek getir / Yağa batır / Yağ yemezsen / Bala batır / Sen yemezsen / Bana getir.
Nasıl, bütün tanıdıklarınıza tekrar kavuşmuş gibi oluyorsunuz değil mi? Eline sağlık Artun.
Vakfıkebir Ekmeği yenir
Bazı arkadaşlarımız yazıyorlar. Ekmeğin kralı bu diye. Doğrudur. Herkesin gönlünde başka bir tercih yatabilir. Kimin ne demeye hakkı var? Çok karıştırılan bir konudur, doğrusu ise tartışılmayacak olan tercihlerdir.
Renkler tartışılır: Güzelin tarifi bellidir.
Benim favorim Vakfıkebir Köylü Ekmeği'dir. Kitapta da anlatılıyor: Esmer köylü buğdayına benzer buğday unu ile yapılır. Üzerine sadece un serpiştirilerek fırına verilir. Vakfıkebir Köylü Ekmeği'nin ağırlığı 5 kg'a yakındır. İstediğiniz kadarını kestirerek alabilir, 10 gün süre ile yiyebilirsiniz.
