Kalbe giden yol boğazdan geçer

Bir kez daha söylüyorum, tanıtımda mutfağın payı büyük. Bakın Berlin'deki 200 tane Türk lokantasına, Almanlar neden Türk kültürünü öğrenip anlamak istiyor? Çünkü mutfağımızı seviyor
Bu sene, herkese 'bu Davos nerede ki?' dedirten New York'taki "Davos" toplantısını biliyorsunuz. Dünyayı idare edenler ve onları da idare edenlerin, durum muhasebesi yaptıkları bu forumu basınımız sektirmeden izledi. Bunlar içinde gözünüzden kaçmış olabilir mi, Hasan Cemal'in çok ilginç bulduğum bir tespiti oldu: Cemal'in yönetici olduğu masada Avrupa'nın geleceği, Türkiye- Avrupa ilişkisi tartışılırken, Türkiye'nin Avrupa'ya aidiyeti ile ilgili müspet yorumlar arasında, Konvansiyon'un taze ırkçı başkanı d'Estaing'nin şiddetli Türkiye aleyhtarlığı gündeme geliyor. "Türkiye Avrupa'ya ait değildir."

Bu noktada Alman bir akademisyen söz alıyor. "Türkler zaten Avrupa'nın içinde" diyor: "Biliyor musunuz, Berlin'de tam iki yüz tane Türk lokantası var. Çoğunun da mutfağı kaliteli."

Geçenlerde Berlin'e gittiğimde Lufthansa'daki dostumuz İnci Gökçe ısrar etti Kreuzberg'i görelim diye. Kreuzberg artık bir Türk gettosu değil. Evet, her sokak baştan sona Türk işyerleri ile dolu, nerede ise rastladığınız her iki insandan birisi Türkçe konuşuyor ama burası artık "Türklere mahsus" bir yer olmaktan çıkmış durumda.

Berlin'in en "in" avantgarde lokalleri burada, ayrıca sanatçılar, entelektüeller de büyük ilgi gösteriyorlar bu semte. Bir nevi Soho doğuyor. Çünkü açılan Türk işyerlerinin çoğu, manavından lokantasına yıllar içinde rüştünü ispat etmiş, Doğu Akdeniz'in ışığını Prusya'nın belki de Avrupa'nın Başkenti'ne taşımış durumda. Hep tekrarlayıp duruyoruz ya mutfak kültürü kendimizi anlatmanın en esaslı yollarından biridir diye. Emin olun birçok Berlinli önce Türk mutfağını sevdi, sonra Türk kültürünü anlamak istedi.

ANAHTAR ELİMİZDE

Bu sadece bizim için mi böyle? Hayır. Dünyanın her köşesi, bütün kültürleri için. Şimdi izin verin sorayım. Pisa, Siena, Arezzo, San Gimignano hadi bunlar zor diyelim meşhur Floransa'nın yerini biliyor musunuz ya da haritada bir seferde gösterebilir misiniz? Sanmam. Peki Galatasaray'ın antrenörünü ihraç ettik diye köşe bucak aylarca izlediğimiz ve nerede ise aslında, bu yüzden "meşhur olduğunu" sandığımız Floransa'nın Uffizi Müzesi'ni, Alberti'nin, Michelangelo'nun Binalarını, David Heykelini biliyor musunuz? Kimbilir... Bir de şunu sorayım, İtalyan mutfağını seviyor musunuz, Toskana Bölgesi'nin yemeklerini biliyor musunuz?

İnce dilimlenmiş zar gibi etlerini, spagettilerini, gnoccialarını sanırım çoğumuz biliyoruz. En azından bir kısmını. Toskana Mutfağı Haftası insana bunları düşündürüyor. Mutfak kültürü bir anahtar gibi. Kapıyı açıyor giriyorsunuz. Bütün bir kültür, arkada sizin keşfinizin devamını diliyor... Umarım bizim turizm tanıtım işine bakan büyüklerimiz bu gerçekleri artık görüyorlardır.

İtalyan'ın gözü Kapadokya'da

Hyatt Oteli'ndeki İtalyan Mutfağı Lokantası Spasso'daki Toskana Yemekleri Haftası'nda yeni aşçılarını da takdim ettiler. Aşçıları Güneyli. O gece benim yanımda Alessia Antinori oturdu. Bu genç kız 26 nesildir şarap yapan Antinori ailesini temsilen bu hafta için İstanbul'a gelmiş, yaptığı şarapları anlatıyor. Antinori Orta İtalya'nın en hacimli şarap imalatçılarından. Tignanello hoş bir şarap. Yüzde 80 Sangiovese, yüzde 15 Cabernet Sauvignon ve yüzde 5 ise Cabernet Franc üzümlerinin karıştırılması ile elde edilmiş. 14 ay süre ile Fransız meşesi fıçılarda saklanmış. İtalya'da daha önce içtiğim Solaia adlı çok başarılı bir diğer şarabı da yine Antinori yapıyor. Floransa'nın merkezinde 16. yüzyıldan kalma bir evde oturuyormuş. Ben bu şehirdeki "Rönesans Kültürü"nün yapılan her işte izler bıraktığına inanıyorum.

Alessia Antinori baharda tekrar gelip Kapadokya'ya gitmek istediğini söyledi. Ben de bu bölgede bağ yatırımı yapmasını önerdim. Biliyorsunuz uluslararası sermayeye çok ihtiyacımız var. Ayrıca bu çapta bir şarapçının o bölgeye sağlayabileceği büyük yararlar da cabası. Kendisine bir ilk davetiye olarak dostum Hüsnü Akhan'ın yayınladığı Kapadokya kitabından yolladım. Kim bilir bakarsınız, Antinori Markisi'nin 27. nesli Ürgüp'te oturur.

Şefin tabağı

İtalyanlar'ın hamur işi keşfedilmeyi bekliyor

Hyatt Oteli'ndeki Spasso lokantasının Napolili aşçısı Terraciano Güney ve Orta İtalya'nın mutfağına hakim, yetenekli bir genç. Sizin için bir gnocchi tarifi vermesini istedim. Biraz zor, ama farklı. Malzemesini bulabilirsiniz.

Ricotta peynirli gnocchi, ördek, kırmızı yapraklı marul

Gnocchi Hamuru

500 gr. Ricotta peyniri 500 gr. tost ekmeği 100 gr. un 20 gr. parmesan peyniri 2 yumurta tuz karabiber,

Sosun yapılışı

40 ml. zeytinyağı 10 gr. doğranmış soğan 200 gr. küp kesilmiş ördek göğsü 150 gr. sebze stoğu (suyu) 60 gr. doğranmış kırmızı yapraklı marul 50 gr. rendelenmiş parmesan peyniri 5 gr. rendelenmiş maydanoz 5 gr. mısır nişastası tuz karabiber ve kırmızı biber

Hamurun yapılışı

Bir masa üzerinde tüm malzemeleri katı bir hamur elde edene kadar karıştırın. Hamuru uzun bir silindir haline getirin ve küçük parçalar halinde kesin. Bir tavada soğanları sote yaparak karıştırın.

Bu malzemeye ördeği ekleyip sotelemeye devam edin. Sırasıyla değir malzemeleri turpu, domatesi, sebze suyunu, mısır nişastasını, tuz, biber ve gnocchi'yi henüz kaynamaya başlamamış tuzlu suya atın. Hepsini 6-7 dk. boyunca pişirin.

Üzerine parmesanı ve trüf yağını ekleyip servis edin.