AKADEMİSYEN GİBİ
* Neredeyse baklavanın kitabını yazacak kadar bu işe gönül vermiş görünüyorsunuz. Bunun sırrı ne?

Bu, Türkiye'nin geleneksel tatlısıdır. Ve aslında ülkeyi tanıtmak için çok iyi bir fırsat olarak değerlendirilebilir. Ben bunu bütün dünyaya dağıtalım diye savaş veren bir neferim. Yurt dışına gittiğim zaman elimde Türk bayraklı kutuları her yere taşırım. Turizm ataşesi gibi çalışırım. Karaköy'deki tesisime yabancı yemek yazarları, aşçılar gelir. Yabancı aşçıları ağırlarım. Türkiye'yi tanımayanları burada kabul eder, baklavanın nasıl üretildiğini camdan seyrettiririm.

* Bir tür akademisyenlik yani...

Öyle denebilir, ben 7 tane mutfak derneği yönetim kurulu üyeliği yapıyorum. Şimdi ayın 11'inde Liman Lokantası'nda yapılacak büyük bir şova hazırlanıyorum. Spice Islands Dünya Yemek Tatma Turu nedeniyle Hindistan'dan yola çıkıp, Endonezya Bali'ye gidip final olarak da Türkiye'ye gelecek bir grup var. Amerika ve Kanada'nın en üst düzey yeme, içme ve seyahat medya editörleri 150 yıllık Tone Bros şirketinin üst düzey yöneticileri gelecek.

RÜZGARA GÖRE HAMUR
* İyi bir baklavanın sırrı nedir?

Bizim meslek direksiyonda şoförün araba sürmesi gibidir. Gözünü hamurdan hiç ayırmayacaksın. Havadaki nem oranına ve rüzgara göre hamur yoğururuz. Poyraz eserse başka, lodos eserse farklı sertlikte hamur yoğurur, şerbet hazırlarız. Ben meteoroloji raporlarını haftalık olarak izlerim. Urfa'dan tereyağı, Gaziantep'ten un, nişasta, fıstık, Şebinkarahisar'dan ceviz alırız. Şekeri kıraç bölgelerden alırız, sulu yerin şekeriyle yapılan baklava hamur olur. İşçileri Japon modeline göre yetiştiririz. Çocukları yetiştirip, emekli oluncaya kadar çalıştırıyoruz.

* Personel sadakatini nasıl sağlıyorsunuz?

Çalışanlarımızı aileden kabul ediyoruz. Annesinin babasının hastalığıyla ilgileniyoruz. Onlarla aynı yemekhanede yiyoruz. Yemekler açık büfedir. Özel doktorları, kuaförleri var. Gitmek isteyene niye gidiyorsun demiyoruz.

* Günlük üretiminiz nedir?

Günde 1 ton üretimimiz var. Sabah 5'te başlarız, öğlen 14.00'de biter. 60 kişi çalışır. Hekimbaşı ve light çok özel üretimler olduğu için rağbet var. Ama en çok fıstıklı satılıyor.

* Piyasada birçok Güllüoğlu var. Çok geniş bir aile misiniz?

Babamız Hacı Mustafa Güllü işleri bana ve kardeşime devretti. Ama öğlenleri gelip kasada oturur. Benim kızım idare amiri, kardeşim Ömer Güllü de bütün imalattan sorumludur. Diğer Güllüoğlu'lar da akrabalar, tam 10 ayrı Güllüoğlu imalatı var. Ama biz Karaköy'deki Güllüoğlu olarak üretimimizin başında durmayı düşünüyoruz.

'Tatlı yemeden duramıyorum'
* Siz tatlıyı seviyor musunuz?

Tatlı yemeden duramıyorum. En çok light baklavayı seviyorum. Biz evde de yemekten sonra tatlı bulamazsak reçel yeriz. Hanım da güzel tatlı yapar, hatta eve bir misafir geldiğinde kendi yaptığını ikram etmek ister. Seninki güzel, benimki güzel diye iddialaşırız.

* Kaç çeşit üretiminiz var?

Biz 30 çeşit Osmanlı-Türk tatlısı ve su böreği yapıyoruz. Çikolatalı baklava bile var. Hekimbaşı 5.5, light 7.5, çikolatalı 6, klasik 4.5, cevizli 5, fıstıklı 6 milyon lira. Ramazanda güllaç üretiyoruz, ortalama 3-5 ton tüketiliyor.

Yazın dondurma üretiyoruz. Bir de yabancılara özel tatlılar üretiyorum. Dilber dudağı, baklava böreği, ıspanaklı biberli su börekleri. Peynirli dereotlu maydanozlu yayla peynirli ve süt ceviz karışımlı baklava böreği. Light baklavanın üretimi çok zor. Tatlandırıcı olarak dört ayrı ülkeden 8 hammadde geliyor. En ufak bir hatada hastaya zarar verebilir.

Yunan düğününe Türk baklavası
Ayda 3 ton ihracat yapan Karaköy Güllüoğlu Pastanesi'nin Atatürk Havalimanı Dış Hatlar Terminali'nde satışı var. Baklavaların çoğu yurt dışına bavul ticaretiyle gidiyor. Dünyanın her yerinden talep var. Ama en istikrarlı talep Yunanistan'dan. Yıllar önce Türkiye'de yaşayıp mübadele ile Yunanistan'a gidenler, baklavanın tadını unutamamış.

Öyle ki oğlunu evlendiren, düğünde Türk baklavası ikram ediyor. Her gün limandaki gemilerle en az 100 kilo baklava Yunanistan'a gidiyor.

Esen PİŞİRİCİ