ÇARŞAMBA 22 TEMMUZ 1998
Bebek'te yalıların, lüks dairelerin arasında bir kasap dükkânı. Bebek Kasabı. Etler Biga'dan geliyor. Kıymanın bile kilosu 2 milyon 600 bin lira. Ama burada fiyatı pek umursayan yok. Kimi 15-20 kilo birden alıp gidiyor, kimisi de ta karşıdan Çubuklu'dan geliyor. İşler biraz yavaşlamış ama yine de tıkırında...
ZEYNEP KURTBAY
İstanbul'un gözbebeğinde, Bebek'teyiz. Piyasa araştırmamızı bu kez zengin bir semtte yapacağız. Esnafın işsizlikten geç dükkan açtığı diğer semtlerin aksine, Bebek'te gün erken başlamış. Semtin en meşhur kasabındayım, burası 40 yıllık kasap Doğan Çetinkaya ile ünlenen Bebek Kasabı.
Saat 08.00'de Doğan Usta ile birlikte kapıyı açıyoruz. Daha sabah temizliğine bile girişmeden ilk müşteri görünüyor kapıda. Çevre restoranlardan biri için 2 kilo kıyma alıyor, 4 milyon lira ödeyip ayrılıyor.
Bebek Kasabı'nın sabah saatlerindeki ziyaretçileri kapıcılarla, yalılarda çalışan hizmetçiler veya şoförler. İşte bunlardan ilki Muharrem Özgül. Semt apartmanlardan birinde kapıcılık yapan Özgül, Doğan Usta'ya siparişlerini söylerken "Biz pazardan alışveriş yapıyoruz. Et bize yasak. Şimdi iki kişi için et alıyorum, birine 750 gram bonfile, birine 1 kilo kıyma" diyor. Kapıcı Özgül, evsahiplerinden bazılarının geçen yıla oranla daha sakınarak alışveriş yaptıklarını da ekliyor sözlerine.
Ardından Emirgan'daki bir yalıda servis elemanı olarak çalışan Mustafa Duran, giriyor dükkâna. Duran'ın 2 milyon 600 bin lira ödeyerek 1 kilo kıyma alıyor. Merak edip soruyorum, bir yalı için 1 kilo ez değil mi diye? Duran, "Patronlarım tatilde. Ben, benim gibi yalı çalışanları için bu alışverişi yapıyorum" diye yanıt veriyor. Yaz sezonundan önce haftalık 15-20 kilo olan et alışlarının bu 1-2 kiloya düştüğünü belirtiyor.
Saat 10.00'a yaklaşırken, müşteri çetelem 15'i gösteriyor, ciro ise şimdiden 40 milyon lira. Saat 10.10'daki müşteri, emekli bir öğretmenin yanında yardımcı olarak çalışan Hilmiye İneç. 750 gram kıyma almaya gelen İneç, "15 günde bir et alıyoruz. Emeklinin hali ne olur ki" dediğinde, diğerleri de katılıyor konuşmaya: "Semt sakinlerinin arasında üç beş milyonluk memur zammını hesaplayanlar da var."
Bebek Kasabı'nın sahipleri, Nuri ve Hünkar Karakuş. İki kardeşten büyüğü olan Hünkar Karakuş, geçen yılın yaz aylarına oranla satışlarında yüzde 30'a yakın düşüş olduğunu söylüyor. "Gelir düzeyi yüksek olanların da mı alım gücü düşüyor" diye düşünürken, Karakuş'un aklımdaki bu soruya yanıt veren sözleri hayli ilginç: "Kuzunun kilosuna her hafta 50 bin lira zam geliyor. Geçen yıldan bu yana gelen zam yüzde 200. Müşterinin alım gücü ne kadar iyi olursa olsun, bir öncekinden hep biraz daha pahalıya alıyor. Geçen yıl günde 100 kilo et satıyorduk, bu yıl 70-80 kiloya düştü. Demek ki zenginler bile alışverişlerini kısmış."
Sabahın erken saatlerinde gelen hizmetli ve şoförler, saat 11.30'dan sonra yerlerini kısmen de olsa ev hanımlarına bırakıyor. Gıda maddelerini seçerek almak isteyen ev hanımları, kendileri gelip alışveriş yapıyor. Gelenlerden çoğu Doğan Usta'nın 15-20 yıllık müşterileri. Burası bir aile kasabı diyen hanım müşteriler, "Doğan Usta ne istediğimizi biliyor, hazırladığı etler göze hitap ediyor, kesimi iyi, etin nerelerini ayıracağını iyi biliyor" diyorlar. Gelen müşteriler arasında, her hafta gelen zamdan yakınanlar da var. Çoğunlukla gelir düzeyi yüksek olan müşteriler, hayat pahalılığının alım güçlerini etkilemediğini söylüyor. Ama hemen hepsi, yoksul kesim için hayatın gittikçe zorlaştığı görüşünde. Çoğu, fotoğraflarının çekilmesini istemiyor, isimlerini vermiyor. Dükkan sahipleri Karakuş kardeşlere göre bunun nedeni, müşterilerinin tanınmış ailelerden olması.
Saat 12.10. Müşterileri saymakta zorlanıyorum. Doğan Usta, yaklaşık 30 müşteri olduğunu, satışlarının da 60 milyonu bulduğunu hatırlatıyor. Bunun yanında telefonla et siparişi verenler de var. Bebek'in ve Bebek Kasabı'nın diğer pekçok kasaptan farkı bu, evlere servis yapması. Bu yolla, karşı yakaya Kanlıca'ya Çengelköy'e bile servis yapılıyor. Bu kez bir başka bayan giriyor dükkana, Esra Gençtürk. Öğretim üyesi olan Gençtürk, alışverişini yaparken "Eşimin işleri iyi olmasaydı, bu gidişattan biz de etkilenirdik. Enflasyon kontrol altına alınamıyor. Memurların alım gücü gittikçe düşüyor" diyor. Kıyma almaya gelen Altuğ Çetinkaya ise çevre sakinlerinden birinin şoförü. Çetinkaya, kendi için et alırken daha ucuz yerleri ya da büyük alışveriş merkezlerindeki promosyonlu satışları tercih ediyor. Dükkân hiç boşalmıyor, içerdeki müşteri çıkmadan bir diğeri giriyor içeriye.
Dükkan sahibi Hünkar Karakuş, gayri müslimlerin müşterileri arasında önemli bir payı olduğuna da işaret ediyor. Emekli hemşire Elda Saidan, bunlardan biri. Saidan, "Geçen yıl haftada bir yarım kilo kıyma alırdık, bu yıl 15 günde bir alıyoruz. Ben faizle geçiniyorum. Faizler düşüyor. Hayat pahalılığı artıyor. Enflasyon düşüyor diyorlar, nasıl düşüyormuş anlamıyorum. Madem düşüyor, ben niye her geçen gün daha zor geçiniyorum?" diye soruyor.
Aradan geçen yarım saatte, iki üç kez 15-20 kiloluk et siparişleri hazırlanıyor. Bunların iki-üç kilosu kemik, evlerde beslenen köpekler için. 4 kilo pirzola, 4 kilo kıyma... 50-80 milyon lira arasında değişen ücretler...
Bebek Kasabı'nın sürekli müşterilerinden biri de Neşe Sert. Sert, emekli bankacı. Neşe Sert, "Kaliteli Biga, Gönen eti getiren üç beş kasaptan biriyiz" diyen Hünkar Karakuş'u doğruluyor ve lezzet farkı nedeniyle Çubuklu'dan buraya geldiğini söylüyor: "Eskiden burada otururduk. Semtimizi değiştirdik, ama kasabımızı hala değiştiremedik.". Saat 15.10'da müşteri sayısı ortalama 60, satışlar ise yaklaşık 180 milyon TL.
Müşterilerin ardı arkası kesilmiyor, satışlar iyi, rakamlar yüksek, kasada para biriktikçe birikiyor. Ama bunlara rağmen dükkan sahibi Hünkar Karakuş, lüks bir semtte esnaflık yapmanın zorlukları da olduğunu belirtiyor. "Kazancımız yüksek ama" diyor Karakuş, "Masrafımız, maliyetlerimiz de o kadar fazla". Dükkân kirasının 10 bin mark olduğunu söyleyen Karakuş, "Üstelik bu parayı yıllık ödüyoruz. İstanbul'da en çok 15 kasap, etini Biga'dan getiriyor. Diğerleri, Afyon'dan alıyor. Afyon eti daha ucuz, ama kalitesi düşük. Yani pahalıya alıyoruz, pahalıya satıyoruz. Alan memnun ama, her hafta gelen zamlar, onları da rahatsız ediyor" diye konuşuyor.
Sabah saat 08.00'de açtığımız Bebek Kasabı'nda işler böyle. Öğle saatlerine kadar çok yoğun işleyen, sıcak saatlerde biraz durgunlaşan, akşamüstü ise seyrek de olsa yine müşterilerini ağırlayan Bebek Kasabı'nda günlük hasılat yaklaşık 250 milyon lira. Müşteri sayısı ise ortalama 80. Bir günde satılan eti ise 80 kiloyu aşıyor.